Planta Carnica

UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

NOMBRE:

 Briones Peñaherrara Xiomara

 Cobeña Cedeño Gissela

 Coello Cullizpuma Alberto

 Guerra Kelvin

 Velasco Limones Adriana

 Vergara Camacho Jair

CURSO: V Ciclo de Agroindustrias

PARALELO: “A”

ASINATURA: Tecnología de la Carne

FECHA: Lunes 26 de Mayo del 2014

TEMA:

Montaje, Desmontaje, Limpieza y Sanitización de las maquinarias y planta Cárnica.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INDUSTRIAS CÁRNICAS.

La carne contiene microorganismos desde el momento de su obtención en el matadero. Algunos de estos agentes pueden causar enfermedades en el consumidor, pero la mayoría son responsables de alteraciones del producto. Por ello, el control de calidad en la fase de carnizanción y posteriormente durante el almacenamiento, de especies, preparación para la venta, etc., Está basado en dos aspectos fundamentales: reducir la llegada de microorganismos y frenar el crecimiento de los ya presentes.

Durante la carnizanción en el matadero y en las primeras fases de la vida útil de la carne el control de calidad se ejerce primero con una adecuada inspección o supervisión de todas las operaciones, que deben realizarse según indican las normas de higiene y los códigos de prácticas.

El contacto biológica el control de calidad microbiológica.

Las repercusiones de esta contaminación microbiana, y subsiguiente multiplicación, son, como ya hemos indicado, de dos tipos: por un lado, enfermedades en el consumidor y, por otro, alteraciones de los caracteres organolépticos del producto. Para prevenir las primeras y retrasar la segundas, han de respetarse las normas de higiene, es decir la forma en que se devén realizarse las diferentes operaciones a fin que la contaminación sea mínima, y aplicarse los procedimientos convenientes para la estabilización de los microorganismos, fundamentalmente por medio de frio.

A) El análisis bacteriológico de las superficies como índice de su contaminación

En un matadero moderno, debe vigiarse la contaminación superficial, de los canales durante su obtención, a fin de corregir los defectos en los puntos críticos y asegurar una carne poco contaminada superficialmente. Más frecuentemente, el análisis microbiológico se utiliza para la verificación del buen funcionamiento del sistema HACCP, ya que el tiempo necesario para obtener los resultados dificulta su aplicación en la vigilancia o monitorización de los puntos críticos.

B) Toma de muestras de superficies

Por las particularidades que ofrece la toma de muestra de superficies, vamos a referirnos a ella.

En canales, medias canales, cuarto, despieces, primarios, etc,. Es mas interesante la determinación de la flora superficial que la posible flora profunda puesto que en las condiciones habituales de conservación por el frio es inevitable la alteración superficial, y solo raramente se presenta laprofunda. Estas técnicas pueden dividirse en dos grupos, según el modo como tomen las muestras: no destructivas y destructivas.

1.-TÉCNICAS DE RASPADO

Consiste en remover a superficie a muestrear con una espátula u otros utensilios y recoger el material desprendido en un líquido de suspensión estéril. En el caso de las canales o piezas grandes de carne, es muy práctico el uso de cilindros metálicos huecos, que mediante presión manual, sea ajusta a la superficie de la carne, añadiéndole después un volumen determinado, de líquido, y raspando la superficie con una espátula, para terminar recogiendo el líquido, por ejemplo con la ayuda de una pipeta.

2.- TÉCNICAS DE FROTADO

Los hisopos, escobillas o torundas (humedecidos si la superficie esta ceca) se frotan contra la superficie previamente elegida, de 25 a 100 cm2 normalmente, superficie a muestrear que se delimita por una plantilla metálica adecuada. Arrastrados los microorganismos superficiales, la torunda se deposita en un líquido estéril para que los libere, de este líquido se siembra en placa, o de las diluciones correspondientes, para hacer la técnica cuantitativa y poder expresar los resultados en forma de numero de microorganismos mismos por cm2.

3.-TECNICAS DE ENJUAGADO

Consiste en enjuagar o lavar con un volumen de líquido conocido las superficies que se muestrean. En canales de pollo o piezas pequeñas de carne, puede enjuagarse o lavarse toda la canal, o piezas, introducida en un bolsa de plástico.

4.-TECNICAS DE CONTACTO, IMPRONTA O IMPRESIÓN.

Las superficies de la carne a analizar son puestas en contacto directamente con un medio de cultivo solido (agar, salchicha, placas Rodac, Hycult, Did Slide, 3m Pretifilm)

5.- TÉCNICAS DE ESCISIÓN O CORTE DE UNA LÁMINA SUPERFICIAL DE TEJIDO.

Cortados en dirección hacia adentro con ayuda de un bisturí, los tejidos a lo largo del perímetro de una zona delimitada por una plantilla, o con un taladro hasta un cierta profundidad se obtiene una loncha o bloque cuadrado o cilíndrico, del que se corta la lámina de tejido superficial en un grosor de 2 mm. Cortada esta lamina de tejido, se tritura y homogeniza en un líquido estéril de volumen para que libere los microorganismos.

C.- finalidades perseguidas y microorganismos investigados.

Cualquiera de las molaridades de muestreo que hemos descrito puede utilizarse para fines distintos y permite la detención o recuento de diversos grupos o especies en microorganismos. En cada caso particular, han de elegirse las determinaciones más convenientes, que por supuesto por razones practicas y de economía, han de limitar lo más posible.

1.-CALIDAD SANITARIA E HIGIÉNICA

El análisis microbiológico de la carne en el matadero y posteriormente en la fase de comercialización va dirigido mas frecuentemente a poner en manifiesto su calidad sanitaria e higiénica y su inocuidad para e consumo.

Casi nunca se buscan patógenos endógenos, es decir que ya existían en la carne en el momento de su obtención en el matadero porque el animas padecía una determinada enfermedad o era portador, y esto es así porque se presume que el matadero a debido actuar como filtro, no dejando salir al mercado este tipo de carnes. Evidentemente que la seguridad en este sentido dependerá de la eficacia de los servicios de expresión de cables en el matadero. Pero, aun con servicios eficientes, también es claro pasaran como aptas para el consumo carnes que puedan contener algunos agentes patógenos para el hombre.

2.- CUMPLIMIENTO DE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS Y EVALUACIÓN DE LA HIGIENE DE LAS OPERACIONES.

Una segunda finalidad del análisis microbiológico de las carnes en el matadero y durante su almacenamiento y comercialización es comprobar que cumplan los criterios microbiológicos establecidos y, consiguientemente, la bondad de las operaciones y procesos.

Hace años, se pensó en la conveniencia de establecer normas o criterios microbiológicos obligatorios para canales, medias canales y cuartos, pero pronto se vio que dada la desigual contaminación superficial y el hecho de que no contribuirían a garantizar la inocuidad del producto, tendrían escaso éxito (Roberts y Hudson , 1987; ICMSF, 1999). Aun hoy se confía más en una inspección in situ para observar cómo se lleva a cabo las distintas operaciones y procesos y el análisis microbiológico dirigido a verificar o conformar la eficacia del funcionamiento del sistema HACCP.

3.-EVALUACIÓN DEL ESTADO DE CONSERVACIÓN O POSIBLE ALTERACIÓN INCIPIENTE.

Otra finalidad del análisis microbiológico de la carne es evaluar su estado de conservación o posible alteración incipiente.

4.-COMPROVACIÓN DE LA EFICACIA DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

Finalmente, las determinaciones microbiológicas en mataderos, almacenes frigoríficos de carnes, salas de especie, etc., son útiles también para evaluar la contaminación superficial de equipo y utensilios y para comprobar la eficacia de los sistemas de limpieza y desinfección.

REFRIGERACION Y CONGELACION

La exposición de la carne al frío (refrigerando o congelando) es una manera efectiva y relativamente sencilla para hacer mucho más lento el crecimiento de las bacterias evitando que la carne se deteriore o se convierta en un peligro para la salud.

• Cuando la temperatura de refrigeración del alimento baja a los 4 grados centígrados o menos, se reduce el metabolismo de los microbios y su multiplicación se hace muy lenta.

• La carne puede mantener su frescura en refrigeración hasta por 7 días pero se recomienda que no pase más de tres días en los anaqueles de los supermercados.

• Con la congelación (a -18 grados centígrados o a temperaturas de congelación inferiores) se forman cristales de hielo en la carne. La transformación de agua en hielo impide que los microbios puedan aprovechar el agua líquida para su metabolismo.

• La congelación comercial se hace de la manera más rápida posible (usualmente a una temperatura de -30 grados centígrados y alta velocidad del aire) porque así, los cristales de agua serán microscópicos, y no podrán expandirse durante la descongelación para romper la estructura de la fibra muscular.

• La carne cruda congelada puede mantener sus propiedades a -18 grados centígrados hasta por 15 meses pero se aconseja no prolongar su almacenamiento

...