Buenas Practicas De Manufactura De Alimentos

Buenas prácticas de manufactura HACCP en la industria de alimentos

El agua que entra en contacto con los alimentos o las superficies que están en contacto con los alimentos, debe ser potable de calidad higiénica y debe proceder de una fuente inocua. Este es un aspecto muy importante en la calidad de cada proceso ese debe ser la inocuidad del agua se debe tener muy en cuenta este aspecto, el análisis del agua y la limpieza de los depósitos de agua se deben realizar como mínimo cada 6 meses. Para que se considere potable el agua debe cumplir con todas las normas de la última edición de la organización mundial de la salud (OMS) que establece los parámetros de calidad del agua potable.

Deben existir instalaciones para la higiene del personal para asegurar que se pueda mantener un nivel apropiado de higiene y así evitar la contaminación de los alimentos.

Calidad del aire y ventilación: en la planta de fabricación de los alimentos se debe contar con la aireación natural o mecánica a fin de:

-reducir al mínimo la contaminación de los alimentos por el aire contaminado por ejemplo de aerosoles y gotas de condensación.

-controlar la temperatura del ambiente

-controlar los olores que puedan afectar la inocuidad de los alimentos

-controlar la humedad a efectos de garantizar la seguridad y la inocuidad de los alimentos.

Los sistemas de ventilación deben ser diseñados y construidos de forma que el aire no fluya desde zonas contaminadas o sucias.

Importancia de la luz: la iluminación debe ser adecuada sea natural o artificial para permitir operar con higienes donde sea necesario, la iluminación no debe alterar los colores de los alimentos, la intensidad de la luz debe ser adecuada a la naturaleza de las operaciones. Las lámpara colgadas de los techos deben estar siempre protegidas para evitar la contaminación delos alimentos en caso de rupturas.

Almacenamiento: el almacenamiento de materias primas, ingredientes y otros productos utilizados en la fabricación de alimentos debe realizarse de modo que permita el mantenimiento y la limpieza adecuados. Evite el acceso de plagas y la formación de nidos, `permita la protección eficiente de los alimentos y la creación de un ambiente que reduzca al mínimo el deterioro de los mismos.

Control de operaciones: el objetivo del control de operaciones es producir alimentos inocuos y sanos para el consumidor, esto se logra mediante la operación de grupos operacionales para los productos e ingredientes crudos, la composición, proceso y la distribución y el uso por parte del consumidor. Dichas normas se aplican a la producción y a la manipulación de los alimentos. También es importante contar con la adecuada planificación, ejecución y revisión de la eficiencia de los sistemas de control.

Control de tiempo y temperatura: el control inadecuado de la temperatura del proceso de alimentos es una de las causas más comunes de ETA por deterioro precoz de los alimentos. Estos controles incluyen el tiempo y la temperatura de cocción, de enfriamiento, proceso y almacenamiento. Los sistemas de control de temperatura deben considerar la naturaleza del alimento es decir su actividad del agua, pH y posibles ciclos ce calidad inicial de microorganismos. La vida útil esperada del producto y el método de envase y el proceso y la manera en que debe consumirse el producto, es decir se debe estar sujeto a cocción o a un proceso adicional y sin ningún tratamiento posterior por el consumidor, deben especificarse los limites tolerables de las variaciones de tiempo y temperatura, deben verificarse los registros de temperatura e intervalos regulares, deben de evaluarse su exactitud.

Prevención de la contaminación: los microorganismos patógenos pueden ser transferidos de u alimento a otro ya sea por contacto directo o por quienes manipulan los alimentos, por las superficies de contacto o por el aire, deben separarse los alimentos crudos o no procesados físicamente o según el momento en que se trabaje con ellos de los alimentos listos para consumir, con una limpieza y desinfección eficaces entre las distintas etapas. El acceso a las zonas de proceso debe ser restringido o controlado, los operarios deben usar uniformes y calzado limpios y deben lavarse las manos antes de ingresar a estas zonas, las superficies, los utensilios y el equipo, los accesorios y los muebles deben estar totalmente limpios y desinfectados tras el contacto con alimentos crudos, principalmente de origen animal.

Requisitos para la recepción de materiales: la prevención de los peligros comienza con el material recibido la recepción de los alimentos debe garantizar que el establecimiento no acepte ningún producto crudo o ingrediente que contenga parásitos, microorganismos no deseados, fármacos veterinarios o tóxicos ni sustancias extrañas.

BPM buenas practicas de manufactura:

Son principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación, preparación y envasado de alimentos para consumo humano. El objetivo es garantizar que se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas. Antes de acceder al área de producción se debe desinfectar el calzada con una sustancia, se procede a la vestimenta adecuada, luego retiramos todo tipo de pulseras, anillos y aretes, se procede a la desinfección de manos enjabonando desde los dedos hasta el codo, al enjuagarse se debe hacer en posición vertical, secamos y aplicamos gel anti bacterias procedemos a poner el gorro y el tapabocas evitando así cualquier contaminación luego procedemos a ponernos los guantes y estamos listos para pasar a la zona de trabajo, si manipulamos algún elemento diferente al alimento nos debemos lavar las manos nuevamente. Al terminar la jornada laboral no debemos salir nunca del lugar de trabajo con el uniforme.

Tomado de www.chilealimentos.com/.../INN_norma_consulta_buenas_practicas

SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACIÓN

Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico. Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos

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