Quimica De Los Alimentos Practicas

UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

ESCUELA PREPARATARIA No. 5

DEPARTAMENTO DE SOCIOTEGNOLOGÍA

Academia Producción Sostenible

Prácticas de laboratorio

Química de alimentos

Elaborado colegiadamente por:

Luís Florián Cruz

María Asunción García Villegas

Ma. Cruz Medina Armas

Margarito Ortiz Rodríguez

FEBRERO 2014

UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

ESCUELA PREPARATARIA No. 5

DEPARTAMENTO DE SOCIOTEGNOLOGÍAS

Academia Producción Sostenible

Prácticas de laboratorio

Química de alimentos

Nombre del alumno

Grupo y turno

No. Lista

Calificación Módulo 1 Módulo 2 Módulo 3 Final

Observaciones

UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

ESCUELA PREPARATARIA No. 5

DEPARTAMENTO DE SOCIOTEGNOLOGÍAS

Academia Producción Sostenible

Práctica No. 1

SANITIZACIÓN DEL ÁREA DE TRABAJO

Objetivo:.

1. El alumno limpie y sanitice áreas de producción, aplicando los criterios de seguridad, considerando las normas higiénico sanitarias.

2. Eliminar los desechos y materiales que se han depositado sobre las superficies y reducir o eliminar los microorganismos presentes en los equipos, y mesas de trabajo.

Competencia:

El alumno evidencie la importancia que tiene la limpieza y desinfección de las áreas de trabajo en la elaboración de productos alimenticios, con procedimientos y productos químicos adecuados, con la finalidad de eliminar los desechos y materiales que se encuentren sobre las superficies.

Introducción:

La limpieza y la desinfección son procedimientos de gran importancia, ya que permiten controlar la presencia de microorganismos sobre las superficies.

La limpieza se define como el proceso de remover físicamente, el polvo, la grasa, y otros contaminantes de las superficies, equipos, áreas, etc. Para ello generalmente se utilizan detergentes que eliminan el tipo de sustancia presente y que no dañan la superficie a tratar.

La desinfección es un proceso que implica la destrucción de microorganismos perjudiciales (formas vegetativas), a través del uso de sustancias químicas o agentes físicos aplicados sobre superficies inertes. Entre los desinfectantes más utilizados podemos citar los alcoholes, hipocloritos, los compuestos de amonio cuaternario.

La limpieza debe ser un paso previo a la desinfección ya que con este proceso, además de eliminar muchas sustancias que pueden servir como nutrientes para los microorganismos, se eliminan sustancias que pueden impedir que las soluciones desinfectantes actúen eficientemente.

Investigación Previa: (mínimo 3 fuentes)

 Normas de sanitizar áreas de trabajo en la elaboración de alimentos

 Diferencia entre limpieza y desinfección

 Productos y material útiles en la limpieza y desinfección

 Métodos físicos o mecánicos de antisépticos

 Métodos químicos de antisépticos

 Tipos de sanitizante utilizados en la limpieza e higiene en plantas procesadoras de alimentos.

Material y reactivos:

Material

Sanitizante

Fibra suave Hipoclorito de sodio (cloro)

Cepillo fibra de plástico

Detergente

Paños de limpieza (Videla)

Yodo

Guantes

Cubre bocas

Dispersor

Manguera

Hipótesis:

El uso de diversas superficies, equipo e instrumentos implica exposición a diferentes tipos de contaminantes, tanto químicos como microbiológicos. Esta situación hace forzosa la implementación de procedimientos adecuados de limpieza y sanitización.

El uso de diferentes productos químicos como sanitizante disminuya la contaminación por hongos y bacterias en las áreas de trabajo.

Procedimiento:

1. - Retire todo tipo de materiales del área de trabajo.

2. - Con un paño seco remueve el polvo.

3.- Usando la manguera, remover con agua a presión, todos los restos de

suciedad que pudieran tener la mesa de trabajo.

4. - Applica el detergente utilizando un cepillo o una fibra removiendo la suciedad

adherida, deja 10 minutos a que actué el detergente, posteriormente retire los

excesos del detergente con suficiente agua fría y seca con un paño limpio.

4. - Aplica la solución de sanitizante en toda la superficie con la ayuda de un paño

o un dispersor, deja que actué la solución 15 minutos.

5. - Enjuaga, y espera a que seque.

Resultados:

Anota tus observaciones.

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Ilustraciones del antes, durante y después del proceso . (Puedes utilizar celular o

cámara fotográfica).

Conclusión de equipo:

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Conclusión personal:

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ESCUELA PREPARATARIA No. 5

DEPARTAMENTO DE SOCIOTEGNOLOGÍAS

Academia Producción Sostenible

Práctica No. 2

ESTERILIZACIÓN DE INSTRUMENTOS

Objetivo

Esterilizar instrumentos para evitar la contaminación por bacterias.

Competencia:

Realiza la esterilización como un proceso físico mecánico para envasar, conservar los alimentos por un tiempo definido; libre de cambios químicos, conservar su valor nutrimental, evitar la contaminación y/o la descomposición.

Introducción:

Esterilización (microbiología) Se denomina esterilización al proceso validado por medio del cual se obtiene un producto libre de microorganismos viables. El proceso de esterilización debe ser diseñado, validado y llevado a cabo de modo de asegurar que es capaz de eliminar la carga microbiana del producto o un desafío más resistente.

Dado que la esterilidad no puede demostrarse de manera absoluta sin causar la destrucción completa de todas las unidades del lote de producto terminado, se define la esterilidad en términos probabilísticos, en donde la probabilidad de que una unidad de producto esté contaminada es aceptablemente remota. Se considera que un producto crítico es estéril cuando la probabilidad de que un microorganismo esté presente en forma activa o latente es igual o menor de 1 en 1.000.000 (coeficiente de seguridad de esterilidad 10^-6).

Los agentes que matan microbios son denominados microbicidas (cida = “matar”) o más comúnmente denominados “germicidas”. Si el agente específicamente destruye bacterias, es llamado bactericida; si mata hongos es denominado fungicida. Como sea después de exponer el objeto esterilizado al aire o a sus alrededores, éste otra

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