Presencia De Los Antioxidante Del Yogurt Con Café, En El Organismo Y En Los Radicales Libres

“Presencia de los antioxidante del yogurt con café, en el organismo y en los radicales libres”

Abstract

We determined the presence of antioxidants in yogurt, this in order to counteract the free radicals in the body and affirm that the coffee does not lose the physicochemical, organoleptic and qualitative despite the processes to which it is subjected, since the technique used is thin-layer chromatography, which involves separation of the components of yogurt with coffee, and through a colorimetric reaction revealed the presence of antioxidants. And evaluated the physicochemical properties, such as acidity, pH, density, and Brix content, these claims were evaluated by comparing them with the parameters established for consumption.

Resumen

Se determino la presencia de antioxidantes en el yogurt, esto con la finalidad de contrarrestar los radicales libres presentes en el organismo, así como afirmamos que el café no pierde las propiedades fisicoquímicas, organolépticas y bromatológicas a pesar de los procesos a los que se somete, ya que la técnica utilizada es la cromatografía en capa fina, la cual consiste en la separación de los componentes del yogurt con café, y a través de una reacción colorimétrica se reveló la presencia de antioxidantes. Así como se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, tales como la acidez, pH, densidad, y el contenido de grados brix; estas aseveraciones fueron evaluadas comparándolas con los parámetros ya establecidos para su consumo.

KEYWORDS

Palabras clave: Lactobacillus, coffea, antioxidante, radicales libres, probiótico.

INTRODUCCIÓN

Cada vez son más los trabajos que confirman que el consumo de alimentos y bebidas con alto contenido en compuestos antioxidantes es beneficioso para la salud, destacando su importancia en la prevención de numerosas enfermedades relacionadas con el estrés oxidativo como cáncer, diabetes, enfermedades inflamatorias etc (5). El café es una de la bebidas más consumidas a nivel mundial, siendo muy apreciado por su aroma, sabor agradable y por sus propiedades estimulantes debidas a su contenido en cafeína (1). En los últimos años, las evidencias sobre los beneficios para la salud que tiene el consumo moderado del café en adultos, consecuencia de su elevado contenido en compuestos con actividad antioxidante, han contribuido al incremento de su consumo (6). Son varios componentes del café que han sido propuestos como antioxidantes entre los cuales cabe destacar: varios compuestos fenólicos de la familia de los ácidos hidroxinámicos (clorogénico, cafeico, cumárico y ferúlico), las melanoidas y otros productos de las reacciones de Maillard (MRPs), la cafeína y algunos de los componentes volátiles del café (8),

La mayoría de los estudios sobre la capacidad de antioxidantes del cafés se refieren al café tostado, ya que es la forma en que se consume. Durante el proceso de tostado al que son sometidos los granos de café verdes, se aplican altas temperaturas (200-240°C) durante 10 a 15 minutos. Esto lleva importantes cambios en la composición química y la estructura de los granos, que se deshidratan, liberan aceite, reduce su peso, toman una coloración oscura y desarrollan sus aromas y sabores característicos (2).

La actividad antioxidante del café se ve fuertemente afectada por el proceso de tostado, ya que las altas temperaturas llevan a la perdida de parte de los antioxidantes naturales presentes originalmente en el café, principalmente ácidos hidroxicinamicos (clorogénico, cafeico, ferúlico, cumarico, etc.). Sin embargo, la capacidad antioxidante del café puede mantenerse gracias a la formación de nuevos compuestos durante este proceso que también presenta actividad antioxidante7.

Los granos de café verde son ricos en compuesto fenolicos y polisacáridos, que sufren profundos cambios moleculares durante el tostado (3).

Los efectos del grado de tostado sobre la capacidad antioxidante del café han sido investigados en numerosos estudios, pero existe bastante discrepancia en cuanto a los resultados: i) un incremento de la actividad antioxidante en el café de tostado medio y un descenso en los de grado de tostado oscuro ii) un aumento de la capacidad antioxidante con el grado de tostado; iii) un descenso de la actividad antioxidante con el grado de tostado).

Varias pueden ser las causas que justifiquen estas diferencias; el empleo de diferentes métodos para la evaluación de la capacidad de antioxidante, las diferencias en el tipo de café utilizado en los experimentos, la posibilidad de llegar a un mismo grado de tostado variando las condiciones de tiempo-temperatura, la falta de una definición estándar del grado de tostado (ya que puede ser determinado por los cambios en el color, el descenso de la densidad o la pérdida de peso), etc (7).

La mayor parte de los estudios realizados sobre la capacidad antioxidante del café hacen referencia al café molido, siendo pocos los trabajos sobre el café soluble o instantáneo, a pesar de su gran importancia económica (4).

Dada la gran importancia del café como uno de los principales contribuyentes a la ingesta gastrointestinal de antioxidantes en la dieta, y a la vista de la falta de acuerdo sobre la influencia de cómo este puede actuar en un yogur, se considera de gran interés realizar un estudio dirigido a evaluar la actividad antioxidante de café en un yogur batido.

El objetivo de este proyecto fue la presentación de un yogurt con café de grano, con el fin de ayudar a contrarrestar

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