Principales microorganismos patógenos (bacterias, virus, hongos, protozoos)

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE BABAHOYO

FACULTA DE CIENCIAS AGROPECUARIA

CARRERA DE AGROINDUSTRIA

TEMA

PRINCIPALES MICROORGANISMOS PATÓGENOS (BACTERIAS, VIRUS, HONGOS, PROTOZOOS) QUE SON CONSIDERADOS COMO UN PELIGRO BIOLÓGICO Y QUE AFECTAN LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO.

AUTOR

MARIO JOEL TORRES AVILEZ

TUTOR

ENRIQUE SALAZAR

BABAHOYO- ECUADOR

2022

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN        4

ESPECIFICACIÓN DEL PATÓGENO POR TIPO DE ALIMENTO        6

SE DEBE DESCRIBIR EL TIPO DE MICROORGANISMO        7

∙        Las bacterias        7

∙        Los virus        7

∙        Los hongos        8

∙        Los protozoos        8

CARACTERÍSTICAS DE LOS MICROORGANISMOS        8

∙        Salmonella        8

∙        Campylobacter jejuni        10

Localización habitual        11

Epidemiologia        11

Patogenia        11

Síntomas        11

∙        Shigella Shigella        11

Agente etiológico        12

Alimentos comúnmente asociados        12

∙        Coxiella burnetii        12

Efectos en la salud humana        13

∙        Brucella        14

Patogenia de Brucella.        14

factores de virulencia        15

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO        15

CONCLUSIÓN        16

RECOMENDACIÓN        16

OBJETIVOS

Objetivo general

• Concientizar a las personas sobre el cuidado de los productos o alimentos antes de consumirlo.

Objetivo especifico

• Identificar los principales patógenos que afectan a la inocuidad de los alimentos.
• Establecer los principales síntomas de contaminación.

INTRODUCCIÓN

     La seguridad alimentaria es un tema complejo que afecta a todos los sectores de la sociedad, Desde el público en general hasta el gobierno, la industria y la academia. Bad Bug Book Segunda Edición, Publicado por el Centro de Seguridad Alimentaria y Nutrición Aplicada de la Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU. Drogas (FDA), Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU. UU., que proporciona la información más actualizada Las principales causas conocidas de enfermedades transmitidas por los alimentos.  

     Un brote de enfermedad transmitida por alimentos se define como dos o más personas que desarrollan una enfermedad similar después de consumir el mismo alimento, y el análisis epidemiológico apunta a ese alimento como la causa de la enfermedad.

     Las enfermedades de transmisión alimentaria constituyen un grave problema de salud pública a nivel mundial; entre sus causas más frecuentes se encuentran los patógenos bacterianos, los cuales generan desde síntomas gastrointestinales hasta complicaciones que pueden conducir a la muerte

     La enfermedad trasmitida por alimentos (ETA) es el síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua que contienen agentes etiológicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor. Estas enfermedades se caracterizan por una variedad de síntomas gastrointestinales, como náuseas, vómito, diarrea, dolor abdominal y fiebre; en algunos casos se pueden presentar complicaciones severas, como sepsis, meningitis, abortos, síndrome de Reiter, síndrome de Guillan Barré o la muerte (Soto Varela, 2016).

     Nuestra comprensión científica de los microorganismos patógenos y sus toxinas está en constante evolución. Cuando la evidencia científica demuestra que un determinado microorganismo o sus toxinas pueden causar enfermedad transmitida por los alimentos, la FDA puede considerar que el microorganismo es capaz conduce a la adulteración de los alimentos. Nuestro conocimiento ha avanzado tan rápidamente que, en algunos casos En algunos casos, los organismos que se pueden incluir en el alimento pueden no estar enumerados en este folleto. Existe En estos casos, la FDA aún puede tomar medidas reglamentarias contra los alimentos adulterados.

     Descripción de las propiedades, el hábitat y la fuente del agente Alimentación, dosis infecciosa y síntomas generales y complicaciones de la enfermedad. También contiene Ejemplos de brotes, si los hubiere; incidencia del agente de la enfermedad en los Estados Unidos Estados Unidos; y poblaciones susceptibles. Además, estos capítulos contienen breves resúmenes de métodos analíticos Para detección, aislamiento y/o identificación de patógenos o toxinas.

De los tres tipos (biológicos, químicos y físicos), los peligros biológicos representan el mayor riesgo para la seguridad alimentaria.

Los peligros biológicos transmitidos por los alimentos incluyen organismos como bacterias, virus y parásitos. Estos organismos a menudo se asocian con manipuladores y productos contaminados en las empresas. Varios de estos microorganismos se encuentran naturalmente en el ambiente donde se producen los alimentos. Muchos se inactivan al cocinarlos, mientras que otros se pueden controlar con un manejo y almacenamiento adecuados (saneamiento, temperatura, tiempo, etc.).

     Los patógenos son a menudo la causa de la ETA. Es normal encontrar células vivas de estos microorganismos en la mayoría de las materias primas. El almacenamiento y manipulación inadecuados de estos alimentos pueden identificar una gran cantidad de microorganismos antes de cocinarlos, poniendo en peligro la seguridad alimentaria y la salud del consumidor. Si bien los alimentos crudos representan un mayor riesgo, los alimentos cocidos también brindan un ambiente fértil para el rápido crecimiento microbiano si no se manipulan y almacenan adecuadamente.

ESPECIFICACIÓN DEL PATÓGENO POR TIPO DE ALIMENTO

Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)

Inocuidad de Alimentos - Control Sanitario – HACCP

Un brote de ETA es definido como un incidente en el que dos o más personas presentan una enfermedad semejante después de la ingestión de un mismo alimento, y los análisis epidemiológicos apuntan al alimento como el origen de la enfermedad. Los brotes pueden involucrar números diferenciados de casos (un individuo afectado es lo que se entiende como "caso"). Un único caso de botulismo, envenenamiento químico o de una enfermedad que no se encuentre en el país, puede ser suficiente para desencadenar acciones relativas a un brote epidémico, debido a la gravedad de la enfermedad provocada por esos agentes. Además, es importante observar que pueden ocurrir casos aislados de enfermedades de origen alimentario.

Los brotes y casos de ETA registrados representan apenas la "punta del iceberg". La probabilidad de que un brote o caso se reconozca y notifique por las autoridades de salud depende, entre otros factores, de la comunicación de los consumidores, del relato de los médicos y de las actividades de vigilancia sanitaria de las secretarías municipales, departamentales y provinciales de salud.

Los alimentos involucrados con más frecuencia en las epidemias y casos de ETA son aquellos de origen animal. En el 48% de las epidemias ocurridas entre 1973 y 1987 en los EUA, donde se identificó el vehículo, los productos involucrados eran carne bovina, huevos, carne porcina, carne de aves, pescados, crustáceos, moluscos, o productos lácteos.

Para que ocurra una ETA, el patógeno o su(s) toxina(s) debe(n) estar presente(s) en el alimento. Sin embargo, la sola presencia del patógeno no significa que la enfermedad ocurrirá. En la mayoría de los casos de ETA:

• El patógeno debe estar presente en cantidad suficiente como para causar una infección o para producir toxinas.
• El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los patógenos, o sea, debe presentar características intrínsecas que favorezcan el desarrollo del agente.
• El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura durante tiempo suficiente como para que el organismo patógeno se multiplique y/o produzca toxina. Otras condiciones extrínsecas deben prevalecer para que esta multiplicación y/o producción de toxina sea favorecida.
• Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento conteniendo el agente, para que la barrera de susceptibilidad del individuo sea sobrepasada.

Las ETA pueden clasificarse en infecciones, intoxicaciones o infecciones mediadas por toxina.

La infección transmitida por alimentos es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos conteniendo microorganismos patógenos vivos, como Salmonella, Shigella, el virus de la hepatitis A, Trichinella spirallis y otros.

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