Proceso De Producion De Nestlé

CHOCOLATE NESTLÉ:

Proceso de fabricación del cacao para el chocolate:

1.- Tratamiento de las habas: El cacao llega a las fábricas de chocolate desde todos los rincones del mundo, para entrar en el ciclo de fabricación.

2.- Almacenamiento: Se hace en silos de 12 a 35 m de altura, o en sus sacos de origen, en bodegas.

3.- Limpieza: El cacao en bruto contiene impurezas y cuerpos extraños, por lo tanto se hace necesaria una limpieza antes del proceso industrial. Esta operación se efectúa mecánica o manualmente. Las habas pasan por una sucesión de tamices metálicos vibrantes, con una agitación continua, donde se les hace, además, un cepillado; después un electroimán retiene las partí-culas metálicas y sistemas de aspiración eliminan los residuos más pequeños. Finalmente un sondeo visual realiza el control de calidad.

4.- Torrefacción: Al igual que el café, el cacao desarrolla toda la belleza de su color y la plenitud de su aroma una vez tostado. El cuidado que se tenga en esta parte del proceso tendrá una incidencia muy grande en la calidad final del chocolate. El proceso es muy delicado y requiere mucha habilidad del operador, ya que una vez evaporada la humedad hay un punto óptimo de torrefacción, después del cual la mezcla se carboniza rápidamente.

Las habas son enfriadas en forma muy rápida para detener el proceso de tostación. La torrefacción tiene otra finalidad: el descascarillado de las habas. La cáscara se hincha, se rompe bajo el efecto del calor y es factible eliminarla fácilmente durante la trituración, al igual que el germen. Esta operación se hace a ritmo lento durante 20 a 50 minutos y a una temperatura entre 100 a 150° C.

5.- Trituración: Se efectúa en un triturador, las partí¬culas descienden en cascada sobre gradas sucesivas donde, por medio de ventilación se elimina la cascarilla y el germen que, por ser muy duros, darí¬a un gusto amargo y una consistencia granulosa.

6.- Mezclado: Aquí¬ intervienen la ciencia y los primeros secretos de la fabricación del chocolate. Es usual mezclar de 8 a 10 cacaos diferentes. Esta diversidad y estas sutiles dosificaciones permiten mantener una calidad constante y un sabor propio a cada producto.

7.- Molienda: La mezcla, tostada y triturada, pasa por unos cilindros. Como la mezcla contiene 5 a 60% de materia grasa (manteca de cacao) la pasta se pone fluida bajo el efecto combinado del calor y de la molienda.

En esta etapa de fabricación, la pasta seguirá dos caminos diferentes, según se trate de producir cacao en polvo o chocolate.

Los Chocolates Nestlé son elaborados con excelente cacao, procesado bajo las más exigentes normas de control y calidad. Esto se demuestra en la consistencia, sabor y excelencia de nuestros productos.

Cacao en Polvo:

Se destina a la fabricación de bebidas achocolatadas, helados, postres y pastelerí¬a. El cacao en polvo debe tener un bajo contenido de materia grasa. Para extraer la grasa se somete la pasta a una serie de procesos industriales con el fin de extraerle la manteca de cacao, que se filtra y purifica en molde y luego se utiliza en la preparación de chocolates y confiterí¬a.

Una vez extraí¬da la manteca de cacao queda una torta con un contenido de materia grasa que varí¬a según las necesidades, entre un 10 y 20%. Luego es triturada, pulverizada en molinos y finalmente tamizada para evitar la sedimentación del polvo en la taza de la bebida achocolatada. Nuevamente se somete a otro tratamiento que incluye una ventilación para lograr que el polvo de cacao se mantenga liviano, homogéneo y mantenga su agradable color marrón.

La fabricación del chocolate:

La pasta de chocolate se transforma poco a poco en variadas y deliciosas golosinas. En primer lugar se debe tener claro qué tipo de producto se va a preparar. Por ejemplo, para fabricar chocolates muy finos, como los bombones de Chocolates Nestlé, se utilizarán únicamente cacaos de alta calidad como el Criollo de América del Sur.

Al comienzo, la masa es aún granulosa y amarga. Hay que añadir azúcar, según la preferencia del consumidor.

Para obtener un producto agradable, es necesario añadir nuevamente un poco de manteca de cacao (que se extrajo durante la preparación de cacao en polvo). Finalmente, para preparaciones de chocolate con leche, como es Trencito de Nestlé, se incorporará leche, ya sea en polvo, en hojuelas o condensada.

La composición se coloca en un mezclador donde será largamente amasada, hasta convertirla en una masa muy homogénea. Tendrá un sabor muy agradable, pero su textura todaví¬a será granulosa, entonces se refina la pasta en unos cilindros rotativos superpuestos. La mezcla entra sucesivamente entre ellos, empezando por los cilindros superiores que, cada vez más juntos, empiezan a girar con rapidez. Con este tratamiento, las partí¬culas se van desmenuzando progresivamente.

Conchado:

A esta etapa del proceso se le da este nombre porque, antiguamente, el recipiente en que se amasaba manualmente la pasta, tení¬a forma de concha. Hoy se utilizan unos cubos alargados formando una unidad de 4 cubos. Su contenido varí¬a entre 100 kilos y 1 tonelada. Con lento y potente vaivén, un rodillo amasa la pasta, la que se mantiene a una temperatura de 50 a 70° C para el chocolate con leche y de 60 a 85° C para el chocolate negro. Según el producto y tipo de maquinaria varí¬a el tiempo de conchado, de unas cuantas horas hasta varios dí¬as. Además, el cilindro con su movimiento ventila continuamente la masa. Esta oxidación que da el aire que la penetra, favorece el perfecto desarrollo del aroma. La humedad queda eliminada, así¬ como los ácidos volátiles que dan cierto amargor.

Durante el conchado se añade manteca de cacao a la masa para aumentar su fluidez. Igualmente se incorporan aromatizantes como la vainilla. En el conchado se liga perfectamente la pasta, destruyendo por fricción toda partí-cula arenosa y se logra el aspecto y la textura aterciopelada del chocolate. Un mayor tiempo de conchado dará origen a un producto de mejor calidad, como en el caso de Sahne-Nuss de Chocolates Nestlé, cuyo lento proceso en esta etapa da como resultado la mezcla perfecta entre textura y sabor.

La pasta es almacenada por un corto perí¬odo.

La leche:

Como se ha mencionado en la parte histórica, la introducción de la leche en la fabricación del chocolate exigió largas investigaciones. Recordemos a Daniel Peter, quien venció innumerables dificultades

...