Proceso Del Tequila

Proceso del tequila

Antecedentes

La creación del tequila y el mezcal es diferente que cualquier otro destilado en el mundo. Muchos piensan que esta bebida es derivado del pulque - que es otra bebida azteca - lo cual es erróneo.

El mezcal pasa por el mismo proceso que el tequila. Lo que cambia es su denominación de origen y las especies de maguey que se cosechan; todo tequila es mezcal, pero no todo el mezcal es tequila.

El Tequila es un líquido alcohólico o aguardiente que se elabora en una pequeña región del occidente de México, mediante la destilación del producto fermentado que se obtiene del corazón de una planta conocida como agave azul al quemarse. A este corazón, semejante a una gigantesca piña, se le denomina también "mezcal".

Historia o leyenda… nadie lo sabe con seguridad, pero en las tierras del Tequila se cuenta que varios siglos atrás, indígenas de Jalisco debieron refugiarse en una cueva a consecuencia de una tormenta que caía sobre un campo de agaves. Algunos rayos cayeron en el corazón de estas plantas quemándolas, lo que provocó que por el cocimiento de los almidones, se convirtieran en una forma de miel.

Cuando la tormenta cesó, el viento llevó hacia los habitantes de ese lugar un aroma agradable. Uno de ellos tomó un pedazo del agave quemado y al probarlo lo sintió dulce ofreciéndolo a los demás, descubriendo así la utilidad de la planta.

Un indígena olvidó el jugo, durante varios días y, al regresar a su choza, descubrió un nuevo aroma que envolvía el ambiente. Después observó que del jugo salían pequeñas burbujas que formaban una espuma blanca y espesa. Al probarlo se encontró con un sabor enriquecido y diferente. Luego separó el líquido de la espuma para su consumo.

La bebida provocó en él un cambio de personalidad, de ahí que el líquido se considerara regalo de los dioses. Los indígenas que se encontraron con este fenómeno y habiendo probado lo entendieron como un regalo de Mayáhuel, deidad símbolo de fecundidad, madre de cuatrocientos conejos Centzon Totochtin, los cuatrocientos o innumerables Dioses de la embriaguez que Mayáhuel alimentaba con sus 400 pechos. Entre los indígenas, el tequila era consumido sólo por jerarcas y sacerdotes en eventos religiosos y festividades.

En realidad el tequila tal como lo conocemos hoy, se debe al proceso de destilación que introdujeron los españoles a su llegada. Estos decidieron destilar la bebida original para purificarla y obtener un producto más fuerte, dando paso al llamado vino de mezcal o aguardiente. Los españoles fomentaron la producción del agave y sentaron las bases para la elaboración del producto característico de la zona.

En 1758 el corregidor de la Nueva Galicia dio la primera concesión para fabricar el destilado a José Antonio Cuervo. La fábrica de tequila y vino mezcal "La Perseverancia" sería la primera en producir remesas para la exportación en 1888. Dicha hacienda ha sido hogar de tres generaciones de Sauzas: Don Cenobio, Eladio y Francisco Javier.

La industria tequilera siguió creciendo hasta el siglo XX cuando mejora sus técnicas de producción. Se aumentan los campos de cultivo para el Agave Tequilana Weber variedad Azul y se producen tequilas más accesibles a todos los gustos y paladares haciendo aún más popular esta bebida a nivel nacional e internacional.

Desde 1973 y hasta 1982 se realizaron las gestiones para que el tequila adquiriera la llamada denominación de origen para cinco estados de la República Mexicana. Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en México, en la región tequilera y contener al menos un 51% de agave, aunque los tequilas más puros contienen 100% agave. En la actualidad es quizás la bebida más conocida y representativa de ese país en el mundo.

Etapas del tequila

La cosecha

La producción del tequila empieza con la cosecha del maguey, lo cual se lleva a cabo por los jimadores, personas increíblemente capaces y que tienen un extenso conocimiento sobre la planta.

La planta de maguey únicamente se puede usar una sola vez para producir tequila, lo cual hace esto un proceso complicado al tener que conseguir plantas para recrear el proceso una y otra vez.

Algo que ayuda en este proceso es la habilidad de la planta del agave de reproducirse mientras madura. Lo hace produciendo brotes que crecen pegados a la planta madre. Estos son clones exactos de la planta original, ayudando a tener un tequila mucho más estable en cuanto a su sabor. El problema, es que no hay cruce entre plantas lo que podría causar un problema en el futuro.

La planta del agave se deja crecer aproximadamente ocho años, dependiendo de la especie y el tamaño de la planta. Es en este momento cuando se empieza a secar y que indica que la planta ya esta madura y lista para cosechar. El jimador con una herramienta muy afilada, empieza a quitar las hojas de la planta, dejando el corazón o "piña" descubierta. Estas pueden llegar a pesar más de 75 kg.

El sabor de los diferentes tequilas viene mucho de donde se obtiene la piña. Como el vino, las diferentes regiones dan diferentes sabores y texturas.

El mismo día que se cosecha el maguey es el día que se empieza a coser.

Cocción

En las destilerías modernas, hay dos formas de coser las piñas del maguey. Tradicionalmente, se cuecen las piñas en hornos de ladrillo o de hormigón, que tienen capacidades de hasta 50 toneladas. Se cierran y se les inyecta vapor, lo cual crea un ambiente a presión. Se sube la temperatura a 60 grados centígrados y se deja por 24 horas. Terminando esto, se deja otras 24 horas en reposo para que los sabores se acentúen más.

La otra forma de cocer las piñas, es en el autoclave. Estos no son más que tanques grandes de acero inoxidable verticales que sirven como una olla a presión. Se cargan de arriba y se descargan de abajo. Otros lugares pueden tenerlos horizontales pero sirven de la misma manera.

Los autoclave son populares porque cortan el tiempo de cocción drásticamente, cociendo las piñas en ocho horas.

¿Pero cuál es la diferencia entre las dos? Hay muchos que dicen que es lo mismo, pero otros mencionan que al cocer lentamente, los tonos del agave son más sutiles y suaves mientras que en el autoclave, al ser más rápido, se pueden extraer sabores crudos y burdos que son apreciados en algunos tequilas.

Molienda

Después de cocerse, las piñas del agave se deben de moler par extraer todo el jugo y miel - o aguamiel - de las fibras. En el proceso antiguo, la extracción del aguamiel se hacia con una piedra llamada tahona. Es una enorme rueda de piedra que puede llegar hasta dos toneladas. Las piñas se trituran sobre un disco que tiene pequeños hoyos donde abajo hay recipientes para recolectar el jugo.

Hoy en día, se usan cintas transportadoras y una máquina especial para moler las piñas. Esta molienda tiene una serie de cuchillas trituradoras y rodillos que extraen el líquido. Al mismo tiempo, se va rociando con agua para liberar todo el azúcar posible.

Aunque la mayoría de los destiladores usan máquinas modernas, todavía hay unos que usan tahonas para moler el agave.

Fermentación

El siguiente paso es probablemente el más importante: la fermentación. Es en este paso donde se produce el alcohol como consecuencia de agregar levadura al aguamiel llena de azúcar.

Es también es en este paso donde se toma la decisión si se va a hacer un tequila 100% de agave, o uno mixto. Si se opta por el del 100% el líquido extraído se pasa directamente a los recipientes de fermentación. Si se opta por la otra opción, se le agregan azúcares adicionales para incrementar el alcohol producido y por consecuencia el volumen de producción.

Ya en los recipientes de fermentación, el aguamiel se deja fermentar ya sea agregando levadura industrial o una natural cultivada en la destilería. También se pueden agregar catalizadores para que la fermentación tarde menos que la natural. Si no se usan, las levaduras pueden necesitar de entre cinco a diez días. Si se le agrego un químico, puede ser entre 36 a 72 horas.

El líquido se deja al aire libre, y es aquí donde se obtienen los mayores sabores y aromas del tequila. En este momento el líquido tiene alrededor del 5% de volumen de alcohol.

Destilación

En la última fase de producción antes del envejecimiento, el mosto o jugo fermentado se destila, usando uno de columna o una fraccionada, dependiendo de lo que quiere el productor.

Normalmente los tequilas se destilan dos veces. La primera se usa para remover todos los químicos y alcoholes impuros que resultan de la destilación. Estos son los primeros que salen al empezar la destilación. Aquí, el tequila

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