Programa De Elaboración De Queso Artesanal

INTRODUCCIÓN

En la actualidad la elaboración de quesos artesanales es una actividad productiva extendida en casi toda la geografía del país; éstos representan un papel muy importante en la dieta diaria por su gran valor nutritivo, y constituyen un excelente aporte alimentario para las personas de todas las edades; especialmente en el suministro de proteínas, grasas, grasa saturada, colesterol, carbohidratos, vitaminas y minerales.

Sin embargo, la elaboración de los quesos artesanales debe ir acompañada de un conjunto de habilidades, y destrezas que permitan realizar adecuadamente todos y cada uno de los procesos por los que debe pasar el queso antes de ser puesto a la venta.

El aprendizaje de estos aspectos puede facilitarse a través de programas con actividades dirigidas a construir este tipo de conocimientos que permitirá obtener un producto más higiénico, de mayor calidad, más competitivo en el mercado, que le garantice continuar ocupando el elevado lugar que mantiene, hoy con los consumidores venezolanos.

La práctica extendida de la elaboración artesanal de este producto básico y la necesidad de instruir a la joven población en la capacitación de un oficio, que les genera estabilidad económica y bienestar social, motivo la realización de la presente investigación, la cual propone un programa de elaboración de queso artesanal a los alumnos del Sexto Año –Mención Alimentos de la Escuela Técnica Robinsoniana “Creación Zaraza”.

Para realizar esta investigación se hizo una exhaustiva revisión bibliográfica, se realizaron observaciones directas al área afectada (queseras), se aplicó un (01) cuestionario a los alumnos de Sexto Año – Mención Alimentos de la ETAR “Creación Zaraza”, cinco (05) entrevistas, una a cada propietario de las queseras de la localidad.

Esta investigación está estructurada por los siguientes capítulos.

Capitulo I; Aspectos introductorios que contiene el planteamiento del problema, justificación y objetivo general y objetivos específicos. Capitulo II; Marco Teórico, está formado por antecedentes, fundamentación teórica, fundamentación legal y operacionalización de variables. Capitulo III, Marco Metodológico, donde se encuentra el tipo de investigación, nivel de la investigación, área de estudio, población, muestra, técnicas e instrumentos de recolección de datos, presentación y análisis de los datos. Capitulo IV, correspondiente a las conclusiones y recomendaciones. Capitulo V, donde se presenta el programa de elaboración de Queso Artesanal propuesto.

CAPÍTULO I

ASPECTOS INTRODUCTORIOS

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La calidad de la leche y sus productos derivados es considerado un factor importante actualmente en Venezuela, tanto en la parte industrial como en la artesanal, así como también para los productores y consumidores.

Al efecto la elaboración de queso constituye un producto derivado de la elche y por tal motivo debe cumplir con una serie de normas de higiene y seguridad tanto a nivel industrial como artesanal.

En este sentido, la producción de queso artesanal es muy notable en Venezuela gracias a diversas razones como: su alto valor nutritivo, su producción extendida en casi todo el país, su sencilla tecnología, su menor precio y el alto consumo por la población.

Es así como la elaboración de productos lácteos debe ser acompañada por un conjunto de conocimientos, habilidades y destrezas que permitan ejecutar los procesos adecuadamente a fin de garantizar la calidad y la higiene del producto, es decir, del queso artesanal.

Consumo de Quesos Industriales, Semi-Industriales y Artesanales 1997 – 2006:

Fuente; ANIQUESOS- ASOPROLE-CAVILAC.

Por consiguiente se ve la necesidad de instruir a la población joven venezolana en métodos y técnicas de producción de queso artesanal a fin de capacitarles para un oficio, que les proporcione beneficios económicos y alimenticios, así como la creación de microempresas que les garantice su bienestar social.

Por tal motivo se formula el presente Programa de Elaboración de Queso Artesanal dirigidos a estudiantes de Sexto Año de Técnicos Medios – Mención Alimentos de la Escuela Técnica Robinsoniana Creación Zaraza del Municipio Pedro Zaraza – Estado Guárico.

Para ello es necesario conocer: ¿Cuáles son los fundamentos técnicos-prácticos de la elaboración de queso artesanal?¿Cual será el grupo control?¿Cual será el cronograma de actividades instruccionales?¿Cómo se elabora el queso artesanal?

JUSTIFICACIÓN

Es relevante el consumo de queso artesanal en la población venezolana por su alto nivel nutritivo y por su extendida producción.

En tal sentido la realización de este proyecto, contribuye a la formación de jóvenes estudiantes de Sexto Año de Técnicos Medios – Mención Alimentos de la Escuela Técnica Robinsoniana Creación Zaraza a la obtención de métodos y técnicas que les proporcionen un oficio que les permita ingresar al mercado laboral.

De igual manera la producción de queso artesanal constituye un elemento de primera necesidad, ya que en el plato del venezolano esta presente como complemento de la dieta diaria; además de ser un producto de fácil manejo, bajo costo, adquisición de la materia prima a la mano y de tecnología sencilla.

OBJETIVOS

General:

Desarrollar un programa de Elaboración de Queso Artesanal dirigido a estudiantes de Sexto Año de Técnicos Medios – Mención Alimentos de la Escuela Técnica Robinsoniana Creación Zaraza.

Específicos:

Indagar los fundamentos técnicos-prácticos de la elaboración de queso artesanal.

Seleccionar de los estudiantes el grupo Control.

Programar un cronograma de actividades instruccionales.

Elaborar queso artesanal.

CAPÍTULO II

MARCO TEORICO

ANTECEDENTES

Son muchos los trabajos de autores venezolanos que describen el proceso de elaboración de Queso Llanero conocido como queso blanco “duro” artesanal en nuestro país. Uno de ello es Guzmán (1990), quien describe en su libro “Elaboración de Queso”, la manera de fabricar Queso Blanco Criollo a nivel de fundos y aunque no lo dice explícitamente se esta refiriendo al proceso artesanal donde se emplea leche cruda.

Otras publicaciones venezolanas incluyen el “Manual de Elaboración de Queso” del Instituto Nacional de Cooperación Educativa (INCE - 2005), el cual presenta un esquema para la elaboración de Queso Blanco Mejorado y, el “Manual Elaboración de Quesos Típicos” del Instituto de Capacitación Agrícola (INAGRO), que explica como elaborar quesos blancos venezolanos.

Entre los autores venezolanos que describen la elaboración de queso llanero figuran Cárdenas (1987), quien trabajó con Queso de Año del Estado Zulia; Izzo (1987) quien describe la elaboración del Queso Llanero en dos fincas y una quesera en la ciudad de Zaraza del Estado Guárico, señalando que los tres son prácticamente iguales y Oyón (2006), quien describe la elaboración de Queso Llanero en detalle paso a paso.

Se quiere resaltar que varios de los problemas que presenta este queso están ligados a la forma o manera como se elabora el mismo a nivel artesanal, bajo condiciones inapropiadas en donde se sigue un esquema tecnológico poco definido y/o muy variado.

Para la elaboración del Queso Blanco “Duro” artesanal o Queso Llanero, se emplea como materia prima la leche cruda de vaca cuyo consumo se produjo el año 7000 A.C., muy pocos alimentos han permitido que se produzcan tan diversos derivados (Queso, mantequilla, Yogurt, entre otros).

Actualmente, la principal fuente de leche a nivel mundial es producida a partir de la vaca.

Para la elaboración de quesos artesanales la leche no se analiza, no se estandariza, no se homogeneiza, ni se pasteuriza como en los quesos industriales. Apenas se filtra, pasándola por una fina malla o liencillo.

FUNDAMENTACION TEÓRICA

Queso.

La norma COVENIN 1813-31, define queso como el producto fresco o madurado, sólido o semi-sólido que se puede obtener:

a- Coagulando la leche, leche descremada, leche parcialmente descremada, crema de suero, suero de mantequilla o una combinación de cualquiera de éstas materias por la acción de cuajo u otros coagulantes aprobados y escurriendo parcialmente el suero que se produce como consecuencia de tal coagulación.

b- Mediante técnicas de elaboración que comprenden la coagulación de la leche y/o de las materias obtenidas de la leche y que dan un producto final que posee las mismas características esenciales, físicas, químicas y organolépticas que el producto definido en (a)

El módulo de

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