Proteinas

INTRODUCCIÓN

Las proteínas son macromoléculas orgánicas, constituidas básicamente por carbono (C), hidrógeno (H), oxígeno (O) y nitrógeno (N); aunque pueden contener también azufre (S) y fósforo (P), formadas por la unión de ciertas sustancias más simples llamadas aminoácidos, que forman enlaces peptídicos.

Las proteínas constituyen el principal nutriente para la formación de los músculos del cuerpo, por lo tanto la ingesta diaria de estos nutrientes que son las proteínas es imprescindible para una alimentación sana y saludable. Tradicionalmente se ha comparado a las proteínas con un edificio y a los aminoácidos con los ladrillos del edificio.

OBJETIVOS:

1.- Identificar los diferentes factores que afectan la estabilidad de las proteínas

(desnaturalización).

2.- Identificar las proteínas de la clara de huevo (de gallina) para ello realizaremos los siguientes experimentos para comprobar algunos de los componentes que traen (solo reconocimiento)

3.- En el proceso de desnaturalización de las proteínas aquel que involucra una alteración de las estructura tanto secundaria como terciaria de la proteína en cuestión, teniendo en cuenta que esto ocurre causa de la exposición a la luz ultravioleta como así también al calor, sin dejar de mencionar los ácidos y solventes orgánicos, etc.

4.- Determinar la presencia de proteínas en distintos alimentos mediante la Reacción de Biuret.

5.- Explicar los conceptos de estado nativo y estado desnaturalizado aplicado a las proteínas.

6.- Indicar los cambios estructurales que puede sufrir una proteína cuando se desnaturaliza.

7.- Describir los cambios en las propiedades de las proteínas producidos por la desnaturalización.

8.- Explicar cómo afecta a algunos alimentos la desnaturalización de sus proteínas.

RESUMEN:

Las proteínas son fundamentales para nuestro organismo porque le proporciona una gran cantidad de energía a través de distintos alimentos, además cumple diversas funciones; son esenciales para el crecimiento, actúan como defensa en el organismo y constituye parte de los compuestos de los tejidos.

El cuerpo utiliza las proteínas para fabricar multitud de moléculas proteicas especializadas que desempeñan funciones específicas. Por ejemplo, el cuerpo utiliza proteínas para fabricar hemoglobina, el componente de los glóbulos rojos que transporta oxígeno a todos los tejidos del cuerpo.

Propiedades:

Solubilidad.- Son solubles en agua y adoptan una conformación globular.

Capacidad amortiguadora.- Neutralizar las variaciones del ph del medio, liberando o retirando protones.

Desnaturalización.- Es la ruptura de los enlaces de sus estructuras, conservándose solo la primaria.

Especificidad.- Se refiere a que cada una de las especies de los seres vivos es capaz de producir sus propias proteinas.

Clasificación:

1.- Por su forma:

o Proteínas fibrosas.- Tienen una estructura alargada. Formados por filamentos de proteínas cilíndricas. Ejm: colágeno.

o Proteínas globulares.- Tienen una naturaleza esférica, son solubles en soluciones acuosas. Ejm: mioglobina.

o Proteínas mixtas.- Poseen una parte fibrilar y globular.

2.-Por su química:

o Simples.- Su hidrolisis produce aminoácidos. Ejm: insulina (globular), el colágeno (fibrosa).

o Conjugadas.- Se clasifican de acuerdo con la naturaleza de sus grupos proteicos.

Funciones:

Las proteínas asumen funciones muy variadas gracias a su gran heterogeneidad estructural. Describir las funciones de las proteínas equivale a describir en términos moleculares todos los fenómenos biológicos. Podemos destacar las siguientes:

• Función enzimática

• Función hormonal

• Función de reconocimiento de señales

• Función de transporte

• Función estructural

• Función de defensa

• Función de movimiento

• Función de reserva

• Función reguladora

EXPERIENCIAS: Reconocimiento de proteínas

Experiencias 1: Desnaturalización de proteínas

Materiales:

 2 ml de clara de huevo

 Un tubo de ensayo

 3 gotitas de agua

Procedimiento:

1.- En un tubo de ensayo se coloca 3 ml de clara de huevo.

2.- De ahí se adhiere 3 gotitas de agua al tubo.

3.- La mezcla se debe agitar un promedio de un minuto.

4.- Con la pinza lo llevamos hacia el mechero y lo ponemos en forma diagonal, logrando el punto de ebullición.

Observación:

 La clara de huevo se ha solidificado.

 Se ha formado 2 capas (una transparente y una lechosa).

 Se ha coagulado, es decir se formó un gel (la proteína se ha desnaturalizado porque su estructura espacial se ve alterada por el calor).

Experiencia 2: Reacción

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