Proteinas

PROTEÍNAS:

La función primordial de la proteína es producir tejido corporal y sintetizar enzimas, algunas hormonas como la insulina, que regulan la comunicación entre órganos y células, y otras sustancias complejas, que rigen los procesos corporales. Las proteínas animales y vegetales no se utilizan en la misma forma en que son ingeridas, sino que las enzimas digestivas (proteasas) deben descomponerlas en aminoácidos que contienen nitrógeno.

Las proteasas rompen los enlaces de péptidos que ligan los aminoácidos ingeridos para que éstos puedan ser absorbidos por el intestino hasta la sangre y reconvertidos en algunos neurotransmisores, nuevos aminoácidos, sintetizadores de ciertas hormonas o nuevas proteínas que tienen varias funciones en el cuerpo como:

• Enzimas.

• Receptoras en los citoplasmas o paredes celulares.

• Moléculas transportadoras de oxígeno (hemoglobina).

• Componentes estructurales (pelo y uñas).

• Hormonas.

• Anticuerpos.

• Proteínas musculares.

El ser humano puede sintetizar(a partir de otros aminoácidos) 11 de los 20 aminoácidos distintos, hay otros 9 que no pueden ser sintetizados, los llamados aminoácidos esenciales que deben obtenerse de alimentos como carne, leche, huevo, cereales, frijoles y soya. Si estos aminoácidos esenciales no están presentes al mismo tiempo y en proporciones específicas, los otros aminoácidos, todos o en parte, no pueden utilizarse para construir las proteínas humanas. Cuando hay una carencia de alguno de ellos, los demás aminoácidos se convierten en compuestos productores de energía, y se excreta su nitrógeno.

Cuando se ingieren proteínas en exceso, lo cual es frecuente en países con dietas ricas en carne, la proteína extra se descompone en compuestos productores de energía. Dado que las proteínas escasean bastante más que los hidratos de carbono, la ingestión de carne en exceso, cuando no hay demanda de reconstrucción de tejidos en el cuerpo, resulta una forma ineficaz de procurar energía.

Los alimentos de origen animal incluyen todos los aminoácidos esenciales; en cambio, muchas proteínas vegetales son deficientes, por lo que quienes llevan una dieta vegetariana requieren incluir una gran variedad de verduras para que sus proteínas combinadas proporcionen los 9 aminoácidos esenciales y no corran el riesgo de sufrir una deficiencia proteica. En la mayoría de las dietas se recomienda combinar proteínas de origen animal con proteínas vegetales. Se estima que 0,8 gramos por kilo de peso es la dosis diaria saludable para adultos normales, los niños precisan más proteína por kilogramo de peso corporal.

MINERALES:

Los minerales son compuestos inorgánicos necesarios para la reconstrucción estructural de los tejidos corporales además de que participan en procesos tales como:

• La acción de los sistemas enzimáticos.

• Contracción muscular.

• Reacciones nerviosas.

• Coagulación de la sangre.

Estos nutrientes minerales, que deben ser suministrados en la dieta (ya sea en los alimentos o disueltos en agua potable), se dividen en dos clases: macroelementos, tales como calcio, fósforo, magnesio, sodio, hierro, yodo y potasio; y microelementos, tales como cobre, cobalto, manganeso, flúor y cinc.

Un 90% del calcio se almacena en los huesos, donde puede ser reabsorbido por la sangre y los tejidos. El hierro no es absorbido con facilidad por el sistema digestivo. En los hombres se encuentra en cantidades suficientes, pero las mujeres en edad menstrual, que necesitan casi dos veces más cantidad de hierro debido a la pérdida que se produce en la menstruación, suelen tener deficiencias y deben tomar hierro fácil de asimilar.

Las principales fuentes de minerales y sus funciones en el ser humano se muestran a continuación.

Mineral Principales funciones en el cuerpo Fuentes en la dieta

CALCIO Desarrollar los huesos y conservar su rigidez, formación del citoesqueleto y las membranas celulares, regulación de la excitabilidad nerviosa, contracción muscular y coagulación sanguínea. La leche y sus derivados son la principal fuente de calcio, leguminosas y verduras.

FÓSFORO Se combina con el calcio en los huesos y los dientes. Desempeña un papel importante en el metabolismo de energía en las células, afectando a los hidratos de carbono, lípidos y proteínas.

Presente sobretodo en la leche y el queso, se encuentra también en la carne, aves y cereales.

MAGNESIO Activación de enzimas en la síntesis de proteínas y muy importante para mantener el potencial eléctrico de las células nerviosas y musculares. Presente en cereales integrales y verduras de hojas.

SODIO Función nerviosa, equilibrio del agua corporal, equilibrio ácido-base y tiene un papel regulador en el fluido extracelular. Presente en pequeñas cantidades en la mayoría de los productos naturales y abunda en las comidas preparadas y en los alimentos salados.

HIERRO Es necesario para la formación de la hemoglobina, y enzimas que participan en el metabolismo energético. Se encuentra en huevos, carne, leguminosas, cereales integrales y verduras.

YODO Es imprescindible para la síntesis de las hormonas de la glándula tiroides. Presente en peces, moluscos marinos, lácteos, muchas verduras, sal yodatada.

POTASIO Equilibrio del agua corporal y función nerviosa. Carne, leche, frutas.

CLORO Formación de jugo gástrico y equilibrio ácido-base. Sal de mesa.

FLÚOR Mantenimiento de dientes y estructura ósea.

Té, mariscos y pescados.

ZINC Constituyente de enzimas digestivas. Presente en la mayoría de los alimentos.

VITAMINAS:

Las vitaminas son compuestos orgánicos que los animales demandan en pequeñas cantidades. En general el cuerpo no puede sintetizarlas, o no puede hacerlo en suficiente cantidad. Se clasifican en dos grupos: liposolubles e hidrosolubles. Entre las vitaminas liposolubles están las vitaminas A, D, E y K. Entre las hidrosolubles se incluyen la vitamina C y el complejo vitamínico B. Las vitaminas más importantes del complejo vitamínico B son la tiamina (B

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