Pruebas De Leche
Enviado por tatiana55 • 11 de Febrero de 2014 • 855 Palabras (4 Páginas) • 505 Visitas
2. PRUEBAS PARA DETERMINAR LA CALIDAD
DE LA LECHE
2.1 DENSIDAD
La densidad es una variable que determina la relación que hay entre la masa y el volumen de un producto por lo tanto la densidad es igual a:
De acuerdo a esto la densidad está dada en unidades de masa sobre volumen, por ejemplo: gramos / mililitro ó gramos / centímetro cúbico, kilogramo / litro, etc.
La densidad del agua es de 1,00 gramos / centímetro cúbico a una temperatura de 15°C, lo que quiere decir que 1000 gramos de agua ocupan un volumen de 1000 centímetros cúbicos a esta temperatura.
La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un análisis de densidad en la leche, se debe tomara una muestra fresca, mezclarse suavemente sin que haya incorporación de aire.
Materiales
probeta
Termolactodensímetro
Procedimiento
Se llena la probeta de leche fresca, con precaución de formar burbujas que alteren la lectura de la densidad, se introduce en termolactodensímetro y se deja estabilizar por unos segundos y se realiza la lectura tanto de la densidad como de la temperatura(ver figura 1)
De acuerdo a la lectura realizada de la densidad, se debe hacer una corrección, teniendo en cuenta si la temperatura de la leche esta por encima o por debajo de 15°C, con la siguientes formulas:
Si esta por encima de 15°C:
Densidad real o corregida =
Si esta por debajo de 15°C:
Densidad real o corregida =
Donde T = temperatura leída en el termolactodensímetro
Ejemplo
Determinar la densidad real de la leche, donde el termolactodensímetro arrojó las siguientes lecturas: densidad = 1,028 g / cm3, temperatura = 18°C
Se observa que la temperatura esta por encima de 15°C, por lo tanto se usa la siguiente formula:
Densidad real o corregida =
Densidad real o corregida =
Densidad real o corregida =
Densidad real o corregida =
Densidad real o corregida =
De acuerdo a lo anterior la densidad de los diferentes tipos de leche va a variar.
Densidad a 15°C
Leche cruda Leche entera Leche semidescremada Leche descremada
1,0300 – 1,0330 1,0300 – 1,0330 1,0310 – 1,0335 1,0340 – 1,0360
Minsalud 2437/83
2.2 ACIDEZ
La acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa en ácido láctico. Su aumento indica anormalidad.
La acidez de la leche se puede determinar de dos formas: cualitativamente y cuantitativamente
2.2.1 CUALITATIVAMENTE
2.2.1.1 Prueba de ebullición
Materiales
tubo de ensayo
mechero
pinza de madera
Procedimiento
a. Colocar 2 mililitros de leche en un tubo de ensayo limpio y seco.
b. Someter la leche a calentamiento suave hasta que hierva.
c. Observar lo que ocurre en el tubo.
Resultados
• Si hay coagulación el resultado es positivo: la leche esta ácida
• Si no hay coagulación el resultado es negativo : la leche esta fresca
2.2.1.2 Prueba de alcohol
Materiales
tubos de ensayo
Procedimiento
a. Tomar 2 mililitros de leche en un tubo de ensayo limpio y seco.
b. Agregar 2 mililitros de alcohol al 68% de concentración.
c. Agitar.
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