Realizar pruebas bromatológicas para determinar la calidad en la leche fresca de vaca

UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO.

FACULTAD DE QUIMICOFARMACOBIOLOGIA.

LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS.

PROFESOR TITULAR.

IBQ. RODRIGO MERLOS ROJAS.

LABORATORISTA.

QBF.RAFAEL ZAMORA VEGA.

PRACTICA No. 3.

ANALISIS DE LECHE FRESCA.

INTEGRANTES.

ALVAREZ ESQUIVEL FANY ELISA

BOIZO CORREA LUZ MARIA.

SERRANO ORTEGA .

ORIENTACION FARMACIA SECCION 02

MORELIA MICHOACAN, NOVIEMBRE DEL 2008.

PRACTICA No. 3

ANALISIS DE LA LECHE FRESCA

OBJETIVO

Realizar pruebas bromatológicas para determinar la calidad en la leche fresca de vaca.

INTRODUCCION:

La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de vacas sanas, siendo un líquido heterogéneo, blanco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) cercano a la neutralidad. No debe contener sustancias extrañas a su composición natural, tales como bactericidas, bacteriostáticos, preservativos químicos o biológicos, antibióticos o sustancias tóxicas.

Componentes principales de la leche:

Agua:82.2%

Minerales (calcio): 0.6%

Materia Grasa: 4.8%

Proteínas: 3.5%

a) Caseína: 2.7%

b) Proteínas del Suero: 0.8 (20%)

Lacto Albúminas

Lacto globulinas

Inmunoglobulinas

Lacto Ferrina

Proteasa peptonas

Lacto peroxídas

Carbohidratos: 5.1%

Otros: Vitaminas, enzimas, pigmentos y células diversas.

La cantidad de leche producida y su composición, presentan variaciones importantes en función de numerosos factores, como son los relativos al animal iy al ambiente en que se desarrolla. Los principales factores de variación son:

Factores fisiológicos.

Edad de la vaca.

Período de lactancia.

Factores alimenticios.

Factores genéticos.

Composición y nivel energético del alimento.

La composición de la leche se ve modificada a lo largo de período (casi diez meses), modificándose la concentración de grasa, proteínas y lactosa.

La grasa con agua forma una emulsión; la proteina insoluble de la leche (caseína) ligada con algunas sales minerales forma la suspensión y la lactosa junto con las proteínas solubles (globulinas y albúminas) y sales minerales forman la solución.

Cuantitativamente, el agua es el elemento más importante, representando aproximadamente un 87% de la leche y el 13 % restante corresponde a los sólidos totales que están divididos en;

Sólidos no grasos: Constituidos por proteínas de 30 a 34 g/L; lactosa de 43 a 50 g/L y sales minerales de 9 a 12 g/L.

Sólidos grasos: Constituido por la grasa propia de la leche 30 g/L.

Clasificación de la Calidad de la Leche apta para Procesamiento:

Los parámetros a analizar y métodos oficiales que deben aplicarse en la recepción de la leche cruda son los siguientes:

§ Prueba de alcohol

§ Acidez

§ Grasa

§ Densidad

§ Reductasa

§ Antibióticos

§ Proteínas

§ Relación caseina/proteina

§ Prueba de Limpieza

§ Formaldehido

§ Sales cuaternarias de amonio

§ Índice de refracción.

Revisión organoléptica

Examen visual a 2 muestras en tubos de ensayo

Observar olor, aspecto y materias extrañas en las muestras detecta ordeña descuidada y antihigiénica

PRUEBA DE REDUCTASA

Para estimar el número aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza un método indirecto basado en la reducción del colorante azul de metileno que es un indicador de oxido-reducción (es azul cuando está oxidado e incoloro cuando esta reducido). La actividad reductora de los microorganismos se manifiesta por el tiempo de la reducción del colorante a una temperatura de 37 a 38°C la cual se indica en el siguiente cuadro:

FILTRACIÓN

La filtración se realiza con la finalidad de eliminar impurezas visibles como insectos, cabellos, partículas vegetales, etc., que pueden caer en la leche durante la ordeña y recolección de la leche.

Al pasar la leche por un tamiz delgado de acero inoxidable, de preferencia malla no mayor de 30 (1,7 mm de diámetro por orificio) o por un filtro de algodón desechándolo constantemente, se pueden retener la mayoría de estas partículas.

CLARIFICACIÓN

La clarificación es una depuración centrífuga en la que la leche se introduce a un rotor que gira a gran velocidad, realizándose una separación de impurezas o partículas pesadas como tierra, pelo, leucocitos, bacterias de mayor tamaño, células de la ubre de la vaca y otros que se introducen a la leche durante o después de la ordeña y que no fueron extraídos durante la filtración. Las impurezas son sedimentadas en forma de lodos sobre las paredes de la clarificadora.

Prueba del Alcohol

Esta norma permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol

Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad.

Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar, observar.

Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada.

Determinación del pH

Esta norma establece un método para determinar pH en leche cruda (NCh1011/1) y productos lácteos elaborados (NCh1011/2). El método establecido para la determinación del pH corresponde a un método potenciométrico.

Principio: La determinación del pH consiste en una medición con un potenciómetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche.

La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25ºc con una tolerancia de más menos 3ºc para obtener resultados más confiables.

En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8

Para otros productos lácteos se considera un pH particular, determinado por la norma de cada producto.

Determinación de la Acidez Titulable

Esta norma establece el método para determinar la acidez titulable en la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lácteos fluídos, sean o no fermentados.

La acidez titulable corresponde al número de mililitros (ml) de solución 0,1N de NaOH, necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de reacción ácida contenidas en la leche.

Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solución alcalina de concentración conocida y con la ayuda de un indicador, el cual indica el punto final de la titulación.

Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) en un matraz, agregar 0,5ml de fenolftaleína y titular con NaOH hasta el primer viraje del indicador (color rosa pálido). Registrar volumen de NaOH.

Después se debe calcular la acidez titulable:

A = V * 100

VM

Donde:

A = acidez titulable, expresada como grados de acidez (mililitros de NaOH 0,1N por 100ml de muestra)

V = volumen de NaOH 0,1N gastado en la titulación en ml.

VM = volumen de muestra en ml.

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