Determinar la calidad de la leche mediante pruebas bromatológicas
Enviado por JOSE ABAD • 27 de Enero de 2016 • Ensayos • 1.239 Palabras (5 Páginas) • 285 Visitas
Practica №1 Ensayos Bromatológicos
PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS
ANÁLISIS DE LA LECHE
- OBJETIVOS
- Determinar la calidad de la leche mediante pruebas bromatológicas.
- Determinar las propiedades físicas de la leche.
- FUNDAMENTO TEÓRICO
La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de vacas sanas, siendo un líquido heterogéneo, blanco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) cercano a la neutralidad. No debe contener sustancias extrañas a su composición neutral.
- PARÁMETROS A ANALIZAR
- CONTENIDO DE HUMEDAD EN LECHE EN POLVO
- MATERIALES
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- PROCEDIMIENTO
- Lavar cuidadosamente y secar la capsula destapada y su tapa en la estufa ajustada a 103˚, durante una hora. Tapar la capsula, sacarla de la estufa, dejar enfriar en el desecador por 30min y pesarla con aproximación al 0.1 mg.[pic 1]
- Pesar en la capsula 1gr de muestra y tapar.
- Colocar la capsula con la muestra y sin tapa a la estufa ajustada a 103˚, calentar durante 2 horas.[pic 2]
- Tapar la capsula y dejar enfriar en el desecador 30 min. Y pesar con aproximación a 01mg. Repetir el calentamiento por periodos de 1h, enfriando y pesando hasta la diferencia entre los resultados de dos operaciones sucesivas de pasaje no exceda de 0.5mg.
[pic 3]
- CÁLCULOS
muestra | tiempo | W Caps. vacía | W Caps. + muestra antes de secado | W Caps. + muestra después de secado | % humedad practica | % humedad teórica |
Leche en polvo | 1 h | 40.7 | 41.7 | 41.67 | 4 | 3 |
El contenido de humedad en la leche en polvo se calcula mediante la ecuación siguiente:
[pic 4] |
[pic 5] [pic 6] [pic 7] [pic 8] |
[pic 9] [pic 10] [pic 11] |
Calculando error absoluto y relativo |
[pic 12] [pic 13] [pic 14] [pic 15] |
- DETERMINACIÓN DE PH
El pH representa la acidez actual (concentración de H+ libres) de la leche, se representa con l siguiente ecuación:
[pic 16]
La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente acida, con un pH comprendido entre 6.5 y 6.8 como consecuencia de la presencia de caseínas, aniones fosfórico y cítrico. Estos valores se aplican solamente a temperaturas cercanas a 25[pic 17]
La medición potenciométrica del pH con un ¨pH-metro¨ es la única medida precisa. La regulación de estos aparatos se hace con soluciones buffer de pH conocido, en general se usan dos soluciones: una de pH 7 zona neutra y otra de pH 4 para zona acida.
- MATERIALES
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- PROCEDIMIENTO
- Medir 100 mL de leche.
- Transferir al vaso precipitado
- Calibrar el pH-metro con solución buffer de pH 7.
- Introducir el electrodo pH-metro a la leche.
- Registrar la lectura.
[pic 18]
- DETERMINACIÓN DE DENSIDAD
Esta determinación permite conocer en primera instancia algún posible fraude como la presencia de agua en la leche, el descremado de la leche.
la densidad oscila entre 1.028 a 1.035 g/mL.
- MATERIALES
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- PROCEDIMIENTO
- medir 250 mL de leche.
- Calentar la leche en baño maría hasta 40-50 manteniéndola durante 5 min. Mezclar y enfriar hasta que la muestra alcance 20[pic 19][pic 20]
- Vaciar la leche en forma inclinada por las paredes de la probeta evitando la formación de espuma hasta llegar a 250 mL.
- Introducir suavemente el lactodensímetro en la leche y provocar un ligero movimiento de rotación para que no se pegue a las paredes.
- Realizar la lectura en la cúspide del menisco
Si la lectura se realiza a otra temperatura se realiza la conversión a 20con la siguiente ecuación. [pic 21]
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