Práctica 4: Reconocimiento y comprobación de propiedades de los azucares

       Práctica 4: Reconocimiento y comprobación  de propiedades de los azucares.[pic 1]

Aura María Ospina (1630819), Kevin Ospina (1625640)

Andrea Montoya (1631692), Felipe Freire (1624240)

Grupo 1-2 , Escuela de ingeniería de alimentos , Universidad del Valle

23 de Noviembre del 2016

1. RESUMEN

1. INTRODUCCIÓN

Según la UNAM los carbohidratos son sustancias naturales o biomoléculas compuestas de carbono, hidrogeno y oxígeno; estas proporcionan características importantes en la alimentación humana debido a que son encapsuladores de energía.  Se clasifican en los siguientes grupos: monosacáridos (una molécula – bajo peso molecular ) , disacáridos ( unión dos moléculas- bajo peso molecular ), oligosacáridos ( unión de 3 a 15 moléculas- peso molecular intermedio ) , polisacáridos ( unión de más de 15 moléculas- alto peso molecular).

Los monosacáridos tienden a ser llamados azucares simples con la característica común de tener un carbono, un grupo funcional, un grupo hidroxilo e hidrógeno. Estos no tienen la capacidad de hidrolizarse, o convertirse en moléculas más pequeñas, por tanto son metabolizados directamente por el organismo; todos los monosacáridos son calificados también como azucares reductores. Dentro de este grupo (sean aldosas o cetonas – grupo funcional) se pueden encontrar carbohidratos como las hexosas, las cuales poseen 6 carbonos ( glucosa, galactosa, fructosa)  ó pentosas , las cuales poseen 5 carbonos ( ribulosa, ribosa, xilosa )

Los azucares reductores, son todos aquellos que pueden donar electrones a otra molécula al tener un grupo aldehído o cetona libre y por tanto actuar como agente reductor. Para determinar que un azúcar es reductor se puede utilizar diferentes pruebas : Tollens, Benedic, o Fehling.  Además de esta propiedad, también se pueden determinar otras como la refracción o concentración en otras sustancias. El comprobar todas estas propiedades ayuda a definir el carbohidrato y sus características, su forma de manejo en proceso/producción o el manejo de un producto que contenga esta azúcar y la influencia sobre el consumo humano.

1. MATERIALES Y MÉTODOS

1. Aparatos , instrumentos y materiales utilizados.

Para llevar acabo esta practica se utilizaron algunos instrumentos de laboratorio, y un tipo de glucosa para realizar una solucion y saber si la glucosa utilizada es un azucar reductor o no; los intrumentos a utilizar son:

• Glucosa anhidra:
• Refractómetro:
• Tubo de ensayo
• Agua:
• Vaso de precipitado:
• Varilla de vidrio:

1. Procedimiento del experimento.

Se realiza la mezcla de un tipo de glucosa con agua para saber si esta es una zucar reductor:

• Se pesa 5 gramos de  glucosa anhidra y se le agregan 5 mL de agua esta solución queda con una concentracion del 10%.
• Se realizan a partir de esta solucion otras cuatro con diferentes concentraciones de glucosa anhidra; esto se logra con una serie de calculos realizados agregandole mas aguca a cada una de las soluciones para con esta cantidad adicional de agua agregada lograr una diferente concentracion y poder seguir con la practica.
• A cada una de las soluciones con diferentes conentraciones con el instrumento de laboratorio llamado refractometro se le miden los grados brix y el indice de refraccion.
• Se prosigue a poner la solucion de concentracion del 10% en un baño maria ya en una temperatura alta por 2 minutos si esta solucion cambia

1. DATOS Y CÁLCULOS

Datos y observaciones

Para esta prueba experimental, se trabajó como carbohidrato principal la glucosa anhidra ( no contiene agua) o también llamada dextrosa anhidra ( por ser una glucosa que al pasar por una prueba de rotación óptica es dextrógira) ; la cual tiene como características principales  una concentración del 99,5%  cristales incoloros y sin olor, con un pH de 5,9 , muy soluble en agua.

Con el trabajo experimental se determinaran los valores de índice de refracción y grados brix de una solución de agua y glucosa anhidra , y se determinara si este carbohidrato es un azúcar reductor .

La refracción es  es el cambio de dirección y velocidad que experimenta una onda al pasar de un medio a otro con distinto índice refractivo, este cambio se mide en un refractómetro el cual muestra una escala de índices de refracción  (cociente de la velocidad de la luz en el vacío y la velocidad de la luz en el medio cuyo índice se calcula ) , esta escala es gran importancia en la industria debido que enseña cuando aumenta la densidad de una sustancia y por tanto su concentración.

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Esta práctica tiene en conjunto los grados Brix, los cuales son una unidad de medida o una escala de medición en %  muestra el porcentaje de concentración de los sólidos solubles contenidos en una muestra (solución de agua), es decir, los sólido disueltos en el agua o en otros componentes  el porcentaje Brix (%) se calibra a la cantidad de gramos de azúcar contenidos en 100g de solución de azúcar. Por tanto, también ayuda a decir la composición o pureza de la muestra.

Las aplicaciones de estas determinaciones en el sector de alimentos son para medir la cantidad de azucares en la muestra, por ejemplo, en los enlatados de frutas en para determinar la homogeneidad de un lote o  el líquido sobrenadante y la pulpa. En el caso de las hortalizas en conserva se determina el porcentaje de cloruro de sodio . Otra aplicación de la refractometría se ve en la elaboración de mermeladas, existen tres parámetros fundamentales para obtener un producto de calidad: la acidez, el porcentaje de azúcar y la concentración del gelificante.

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