Resumen de CODEX Enologico

Enzimas

1. OIV
2. Normas y documentos técnicos
3. CODEX Enológico Internacional
4. Parte I - Monografías

Preparaciones enzimáticas

COEI-1-PRENZY Preparaciones enzimáticas

Las prescripciones que se describen a continuación se refieren a todos los preparados enzimáticos susceptibles de ser utilizados durante diversas operaciones que pueden aplicarse a las uvas y a sus derivados.

Las prescripciones se basan en las recomendaciones de las "Especificaciones generales y consideraciones para las enzimas utilizadas en el procesamiento de alimentos" redactadas por el "Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA)67ésimo Sesión, Roma, 20 a 29 de junio de 2006, publicado en 2006 en las monografías del JECFA de la FAO.

1. Consideraciones generales

Las preparaciones enzimáticas se pueden elaborar a partir de cualquier fuente biológica segura. Al buscar sinergias entre diversas actividades enzimáticas como la pectinasa, la celulasa y la hemicelulasa, se pueden realizar mezclas de preparados elaborados a partir de diferentes cepas. Estos preparados pueden contener uno o más compuestos activos, además de soportes, diluyentes, conservantes, antioxidantes y otras sustancias compatibles con las buenas prácticas de fabricación y de acuerdo con la normativa local. En ciertos casos, las preparaciones pueden contener células o fragmentos de células. Además, pueden estar en forma líquida o sólida. Los principios activos también pueden inmovilizarse en un soporte admitido para uso alimentario.

1. Etiquetado

El etiquetado de los preparados enzimáticos debe especificar, como mínimo, el nombre de la enzima de acuerdo con las normas de la IUBMB (por ejemplo, la poligalacturonasa), la actividad (en unidades en g o mL), el número de lote y las condiciones de almacenamiento para mantener la estabilidad y la fecha de caducidad. Los preparados enzimáticos con múltiples actividades tecnológicas (véase 4.1) deben llevar el nombre de cada enzima en la que se normalice el preparado.

Si hay espacio disponible, es deseable que la etiqueta tenga la información adicional: dosis recomendada y condiciones de implementación, la naturaleza de los aditivos y portadores utilizados, la naturaleza de las actividades enzimáticas. En caso de no disponer de espacio, esta información se indicará en la ficha técnica del preparado.

Hay que mencionar la indicación de que los preparados enzimáticos fueron obtenidos por organismos modificados genéticamente. Si no se menciona en el etiquetado, el hecho de que se utilizó la ingeniería genética para mejorar el microorganismo que produce la enzima debe mencionarse en la documentación relacionada.

1. Preparaciones enzimáticas admitidas

Se aceptan para el tratamiento de las uvas y sus subproductos todos los preparados enzimáticos cuyas actividades presenten un interés tecnológico debidamente probado en la práctica y que cumplan las condiciones y criterios mencionados anteriormente.

Las preparaciones enzimáticas utilizadas no deben contener ninguna sustancia, microorganismo ni actividad enzimática que:

• es perjudicial para la salud,
• sea perjudicial para la calidad de los productos elaborados, en particular en lo que se refiere al color, al aroma y al sabor de los vinos,
• puede conducir a la formación de productos indeseables,
• o que den lugar o faciliten el fraude.

1. Actividades enzimáticas

4.1.Consideraciones generales   

[Las preparaciones enzimáticas contienen muchas actividades enzimáticas. Aparte de las principales actividades enzimáticas (actividades para las que, respectivamente, se ha normalizado la preparación enzimática) cuyo interés tecnológico ha sido debidamente demostrado, las actividades enzimáticas secundarias sólo se toleran si se establecen dentro de los límites de restricción tecnológica para la fabricación de preparaciones enzimáticas.]

[pic 1]En términos generales, las actividades secundarias presentes en un determinado preparado no deben convertirse en la razón principal para utilizar dicho preparado, a menos que este preparado se declare como efectos tecnológicos múltiples. Refiriéndose al Código Internacional de Prácticas Enológicas, OENO 11/2004 – OENO 18/2004 y AG 3/85-OEN, a nivel tecnológico, se distingue entre los siguientes tipos de preparados

• [pic 2]Preparaciones de maceración: facilitan la extracción de compuestos como color, taninos,...
• Preparaciones de clarificación / filtración: facilitan la clarificación y filtración de mostos y vinos
• Potenciadores de aromas: refuerza y/o modifica el perfil aromático de los mostos y del vino
• Preparaciones estabilizadoras: facilita la extracción de macromoléculas u otras sustancias con efecto estabilizador sobre el vino (mananos de levadura).

Cuando un preparado enzimático genere múltiples efectos tecnológicos, debidamente advertidos en una práctica, (ej. Enzimas clarificadoras y potenciadoras del aroma), ya sean el resultado de una actividad principal y/o secundaria, deberán declararse como tales en la etiqueta. Las diferentes actividades enzimáticas responsables de estos efectos deben medirse e indicarse en la ficha técnica de preparación.

4.2.Medición de la actividad   

Las actividades enzimáticas presentadas se miden en las condiciones correspondientes a sus características bioquímicas. (pH, temperatura) y, si es posible, el más cercano a las actividades encontradas en la práctica (jugo de uva, mosto o vino). Los métodos implementados deben corresponder al estado de la técnica en términos analíticos y, si es posible, estar validados de acuerdo con las normas internacionales apropiadas (por ejemplo: ISO 78-2; ISO 5725).

[pic 3]Los resultados se expresan en nanokatal/g o nanokatal/mL o en unidades de viscosidad en el caso de enzimas con actividades de endotipo. (nkat = 1 nmol de sustrato o producto transformado formado por segundo por g o mL de la preparación). Los resultados deben darse con referencia al método utilizado.

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