LECHE EVAPORADA

LECHE EVAPORADA

La concentración de la leche tuvo sus orígenes después de los trabajos de Nicolás Appert; y en 1856, Gail Borden patentó el procedimiento para fabricar leche concentrada estéril. Casi paralelamente se empezó a desarrollar el proceso de elaboración de leche condensada utilizando concentraciones del 45% de azúcar y así en 1883, se montó la primera planta para la producción de leche condensada en Canadá. Amiot et al. (1991).

Los productos que se encuentran en el grupo de las leches concentradas se encuentran; la leche evaporada, leche condensada y leche en polvo. En el caso de la leche en polvo, en 1887 en Inglaterra se patentó la primera planta para desecación de leche. Sin embargo, solo hasta1950 se tuvo acceso al proceso de instantaneización de la desecación de leche; procedimiento ampliamente difundido en la actualidad y que se tratará con detalle más adelante.

La leche evaporada y condensada se elaboran a partir de leche entera, leche descremada ó leche semidescremada. Las leches concentradas o condensadas son tienen una alta concentración de sólidos, obtenidos por evaporación de la leche normal. Al respecto, en las leches concentradas este porcentaje se duplica o triplica, con porcentajes de sólidos que van del 24 al 36%.

Las primeras etapas de fabricación son similares para los dos productos: estandarización, precalentamiento y concentración por evaporación. En ese sentido, Alaiset al. (1985) asiente que la leche es sometida a un severo tratamiento térmico y de concentración que provoca cambios en la estructura de la leche afectando principalmente en los equilibrios salinos y estructura micelar de la caseína. Sin embargo, estos efectos pueden contrarrestarse con un precalentamiento de la leche y adición de sales estabilizantes.

Estos productos lácteos concentrados tienen una gran aceptabilidad y se han posicionado de gran manera en todos los mercados por la facilidad de conservación pues no necesitan refrigeración, el período de vida útil es largo y el manejo es relativamente sencillo.

36.2 Proceso de elaboración de leche evaporada

La leche evaporada es el producto que se obtiene por concentración de la leche por el calor y después esterilizada en recipientes herméticos que generalmente son metálicos aunque también se utilizan bolsas selladas. La leche evaporada varía en su composición especialmente por el contenido de materia grasa y en ese sentido se tienen leche evaporada entera, semidescremada y descremada.

El proceso de elaboración de leche evaporada contempla las siguientes etapas:

1. Recepción de la leche

Recordar en este caso que la leche debe ser recibida en excelentes condiciones de calidad especialmente higiénica pues para este caso, la leche es sometida a un tratamiento térmico severo y la calidad higiénica es determinante en este caso. Dentro de los análisis de calidad que cobran importancia en este caso es la prueba del alcohol; la cual sirve de referencia para verificar la estabilidad de la leche frente al calor. Al respecto, la prueba del alcohol debe dar negativa. En el proceso de elaboración de leche evaporada no puede utilizarse leches ni siquiera débilmente ácidas y para este caso no es permitida la neutralización de la leche.

2. Estandarización

La estandarización en este caso, consiste en estandarizar la relación materia grasa/extracto seco de la leche, con el fin de ajustarla teniendo en cuenta el tipo de leche que se desea obtener. La estandarización de la leche concentrada se tratará detenidamente más adelante en la lección 40 de este capítulo.

3. Precalentamiento

El precalentamiento de la leche tiene por objeto reducir en parte la flora microbiana presente en la leche, estabilizar las proteínas haciendo que la leche evaporada sea más resistente a la esterilización que se lleva a cabo envasada, destruir las lipasas para evitar el enrancia miento y por último, aumentar la eficacia del evaporador permitiendo la entrada de la leche a temperaturas más altas que las del primer efecto. El primer precalentamiento se sucede a temperatura que oscila entre 85 – 90ºC en tanques en donde se mantiene la leche durante 15 a 20 minutos. Después la leche sufre un segundo pre tratamiento en continuo a una temperatura más elevada que alcanza 100 - 120ºC durante uno a tres minutos ó a 150ºC durante 25 segundos. Para este proceso se utilizan intercambiadores de calor de placas o tubulares que funcionan a presión.

En esta etapa como también hasta la esterilización de la leche; se puede presentar el fenómeno de coagulación dulce; causada por la gelificación de las proteínas y es sucedida por reacciones enzimáticas de las bacterias proteolíticas que puedan estar presentes en la leche. Este fenómeno se produce cuando hay un almacenamiento prolongado del producto en alguna de las fases de elaboración desde el precalentamiento hasta la esterilización y generalmente hubo deficiencias en el manejo de las sales estabilizantes, un precalentamiento insuficiente.

El aumento de la temperatura en la leche origina una disminución en el contenido de minerales ultra filtrables de calcio y fosfatos; un descenso de pH y aumento en el contenido de fosfato cálcico coloidal. Al respecto, en el precalentamiento se modifica la distribución del calcio y el fosfato que aumentan en su forma coloidal. Sin embargo, estos cambios son reversibles y el calcio y fosfato soluble aumentan lentamente durante la refrigeración aunque, del 10 al 15% de la concentración de calcio y fosfato coloidal producido en el pre calentamiento es irreversible.

4. Concentración por evaporación

El sistema de evaporación consiste en un sistema continuo de múltiples efectos en donde la leche se calienta rápidamente de manera que las transformaciones químicas no son considerables y el producto tampoco alcanza a caramelizarse.

Existen diferentes modelos o tipos de evaporadores con diversas características técnicas; los cuales se diferencian por el diseño y funcionamiento. En cuanto al diseño, pueden ser de circulación, de corriente descendente o de placas. Por el funcionamiento se distinguen los continuos y discontinuos. Sin embargo, es importante tener en cuenta que la mayoría de evaporadores trabajan con recuperación de calor pues los vapores desprendidos son conducidos de nuevo a la instalación y pasan de nuevo al cuerpo del vaporizador una vez que sean condensados ó son utilizados para el calentamiento previo de la leche.

Los evaporadores discontinuos se emplean cuando la cantidad de agua a extraer es poca. En ese sentido, en la evaporación

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