SALMONELLA

SALMONELLA

El género salmonela se nombra después de que el bacteriólogo americano Daniel E. Salmon, junto con algunos colegas, aislara en 1886 bacterias de cerdos (ahora conocida como Salmonella choleraesuis) que consideraban eran la causa de la fiebre de los cerdos (peste porcina). Daniel E. Salmon (1850-1914), organizador de la oficina (los E.E.U.U.) de la industria animal, y director de la misma desde 1884 hasta 1905, fundó la Universidad Veterinaria Nacional (NVC) de los Estados Unidos en 1892.

Salmonella es el nombre de un grupo de bacterias. Es la causa más común de las enfermedades transmitidas por alimentos y agua contaminados.

Se encuentra en las heces/excrementos (evacuación intestinal) de una persona, animal o mascota infectados.

Salmonella Gram (-).

La tinción de Gram o coloración de Gram es un tipo de tinción diferencial empleado en Bacteriología para la visualización de bacterias, sobre todo en muestras clínicas. Debe su nombre al bacteriólogo danés Christian Gram, que desarrolló la técnica en 1884. Se utiliza tanto para poder referirse a la morfología celular bacteriana como para poder realizar una primera aproximación a la diferenciación bacteriana, considerándose Bacteria Gram positiva a las bacterias que se visualizan de color morado. y Bacteria Gram negativa a las que se visualizan de color rosa o rojo o grosella

En microbiología, se denominan bacterias Gram negativas a aquellas bacterias que NO se tiñen de azul oscuro o violeta por la tinción de Gram, y lo hacen de un color rosado tenue: de ahí el nombre de “Gram-negativas" o también "gramnegativas".1 Esta característica está íntimamente ligada a la estructura de la envoltura celular, por lo que refleja un tipo natural de organización bacteriana.

La Salmonella es Gram (-), ya que usa un sistema secretor especializado (denominado tipo III) para inyectar dentro de células eucariotas ciertas proteínas efectoras que manipulan las vías de señalización celular y de la bacteria.

Condiciones de supervivencia.

La salmonella es un microorganismo que se adapta muy bien a los animales y a las personas. Cuando llega a los alimentos es capaz de multiplicarse en cualquier producto fresco a una velocidad muy elevada, ya que puede duplicar su número cada 15 ó 20 minutos si la temperatura es elevada (superior a 20° C). Si los alimentos no se refrigeran rápidamente y a baja temperatura (el límite de crecimiento está en 6º C) el microorganismo se multiplica, con el consiguiente riesgo para los consumidores. Sin embargo, posee una escasa capacidad de multiplicación si no existe oxígeno.

La aparición de la bacteria, sobre todo durante los meses de verano, es normal si se tiene en cuenta que la temperatura óptima de crecimiento es de 30º C a 37º C. Por este motivo, cuando la temperatura ambiente se acerca a los 30º C, el peligro se dispara. Cuando el microorganismo llega al intestino de cualquier individuo puede colonizarlo, dando lugar a una infección o puede llegar a un equilibrio con otros microorganismos intestinales, lo que le permite sobrevivir y multiplicarse en los restos de animales que van a ir pasando por el tubo digestivo.

Se trata, además, de una bacteria no demasiado resistente a las condiciones ambientales, en especial a la luz solar intensa, la desecación, las concentraciones elevadas de sal o las altas temperaturas. Tanto las personas enfermas, como los animales y personas no enfermas pero que tienen salmonella en su intestino son sus portadoras por un periodo que puede abarcar desde unos pocos meses hasta años. Es decir, la materia fecal de individuos enfermos, e incluso de los portadores, contiene una elevada concentración de este patógeno.

En el caso de la temperatura, los extremos no le favorecen: el frío ralentiza su crecimiento, la congelación lo detiene y el calor a partir de 70º C la destruye.

En cuanto al tiempo, en un sustrato adecuado y en condiciones favorables de temperatura, las salmonellas duplican su cantidad en pocos minutos. Normalmente la contaminación inicial de los alimentos no es suficiente para desarrollar la infección, el potencial riesgo real aparece con su rápida multiplicación.

Y por último al ser estas bacterias muy poco resistentes a los medios ácidos, no sobreviven en el estómago. Su pH es de 4,9

No forma esporas.

La salmonella no produce esporas ya que es una bacteria que solamente provoca infección.

Tipo de enfermedad y enfermedades que produce la salmonella.

La salmonella se encuentra en las aves crudas, los huevos, la carne vacuna (Alimentos Potencialmente Peligrosos) y, algunas

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