¿Se podría reducir el pardeamiento no enzimÁtico con los mismos mÉtodos que Reducen el enzimático?

Carmen lÓpez sanz 4ºA 14

ÍNDICE:

1. INTRODUCCIÓN (página 3)

1. EL EXPERIMENTO

• En qué consistirá y cómo será realizado (página 4)
• Métodos para reducir el pardeamiento enzimático  (página 5) :

• Reduciendo la temperatura (página 5)
• Reduciendo el pH (página 6)
• Evitando el contacto con el oxígeno (página 7)
• Resultados (página 7)

• Pardeamiento no enzimático  (página 8) :

• Qué es (página 8)
• Reducción de pardeamiento con los métodos anteriores (página 8,9,10)
• Resultados (página 10)

1. CONCLUSIÓN FINAL (página 11 )

1. BIBLIOGRAFÍA (página 12)

1. INTRODUCCIÓN:

 Tras días y días de búsqueda por un tema que realmente me interesara para llevar a cabo este experimento, el otro día comiéndome media chirimoya que había en mi nevera me paré a pensar que qué era y qué es lo que hacía que se pusiera de color marrón la superficie por la que se había cortado. Fue entonces cuando decidí buscarlo en internet y descubrí que se trataba del pardeamiento enzimático. La verdad es que de pequeña, cuando sobraba media manzana y se ponía de este mismo color marrón nunca me la quería comer, pues solía pensar que se había puesto mala. Mi madre no hacía más que decirme que simplemente se había oxidado, pero a mi no me convencía y seguía pensando que había algo más detrás de ese color pardo.

Tras investigar más a fondo sobre el tema, entendí que la fruta y la verdura (sobretodo) al ponerse de un color marrón se dice que tienen pardeamiento enzimático, es decir, algunas de sus células están dañadas, lo que provoca la salida de parte de su contenido. Entre este contenido se encuentran unas enzimas, las polifenol oxidasas, también conocidas como PPOs. Estas provocan la oxidación de unos compuestos incoloros llamados polifenoles, que los transforman en otros llamados quinonas, y que a su vez pueden dar lugar a otros compuestos coloreados. Finalmente las quinonas se reagrupan, sufren otra oxidación y se transforman en un compuesto de color pardo llamado melanina, que es el responsable de ese color marrón de las frutas cortadas (es también lo que nos hace ponernos morenos al estar expuestos al sol). Este proceso se podría evitar llevando a cabo diversos procedimientos.

1. EL EXPERIMENTO:

En qué consistirá y cómo será realizado:

Indagando un poco más a fondo sobre el tema, descubrí que también existe el pardeamiento no enzimático, y me pregunté a mi misma si se podría reducir con los mismos métodos con los que se reduce el pardeamiento enzimático.

Para llevar a cabo esta investigación he decidido buscar varias formas de reducir el pardeamiento enzimático a base de cortar una manzana en trocitos e ir aplicando un método de reducción distinto sobre cada trozo. También dejaré uno de los trozos al descubierto sin ninguna manipulación. De esta manera podré hacer un estudio sobre todos y cada uno de los métodos y tomar una conclusión sobre cuál de todos ellos reduce mejor el pardeamiento.

A continuación, ordenaré los métodos de mejor a peor y los aplicaré sobre una rebanada de pan de molde que cortaré y tras haber aplicado los métodos, tostaré. Por último cuando ya tenga todas las rebanadas echaré un vistazo a ver cuáles han sido reducidas con los mismo métodos, cuáles no, y cuáles han reducido ahora más o menos el pardeamiento del alimento.

MÉTODOS PARA REDUCIR EL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO:

El pardeamiento enzimático, como ya bien he explicado antes, no es más que la  reacción del oxígeno del aire con las enzimas del alimento (polifenoloxidasa). Los champiñones, el aguacate, las manzanas y muchas frutas se oxidan muy rápidamente, al igual que las gambas, camarones, alcachofas… Es por esto por lo que he decidido realizar mi experimento con una manzana ya que no tarda en oxidarse y se puede ver de manera muy clara. También, quise probar con tres de los muchos métodos que creí convenientes para intentar reducir el pardeamiento de la manzana, y estos fueron los resultados:

• Descenso de la temperatura: corté uno de los trozos de la manzana y decidí meterlo en el frigorífico sin ningún tratamiento ni nada que lo cubriese. Este método funcionó bastante bien debido a que, sobretodo por los alrededores, evitó el pardeamiento. Esto se debe a que el enfriamiento retarda la reacción enzimática, por lo que las frutas frescas, cortadas y almacenadas en el frigorífico pardean más lentamente que las   que se encuentran a temperatura   ambiente. Sin embargo, cuando se sacan de la nevera, la reacción continúa. [pic 1][pic 2][pic 3][pic 4][pic 5]

La primera foto fue tomada nada más cortarla y situarla en el frigorífico, la segunda foto 12 horas más tarde, y la tercera y última a las 24 horas de haber estado en la nevera.

• Reducción del pH: otro de los trozos de manzana fue cubierto por zumo de limón, ya que las frutas ácidas, con un pH por debajo de 5, como naranjas y limones, no pardean, por lo que previenen la oxidación cuando son esparcidos sobre frutas frescas cortadas. Solo las frutas no ácidas, con un pH entre 5 y 7, son sensibles a la oxidación. [pic 6]

[pic 7][pic 8][pic 9][pic 10]

La primera foto fue sacada a los pocos minutos de cortar la manzana y haberle puesto el jugo de limón por encima, la siguiente a las 12 horas, y la última a las 24 horas. Aquí, pudimos comprobar que efectivamente reduciendo el pH podíamos reducir el pardeamiento enzimático, haciendo de este método el más eficaz hasta el momento.

• Evitación del oxígeno: otro de los trozos de manzana fue envuelto en papel film para evitar el contacto con el oxígeno del aire. Esto es porque esta exclusión o limitación mantienen a las   frutas lo más naturales posibles, sobretodo en cuanto a  textura y sabor. [pic 11][pic 12][pic 13][pic 14][pic 15]

En estas imágenes tomadas nada más haber cortado la manzana, a las 12 horas y a las 24 horas, respectivamente, podemos observar cómo el pardeamiento se ha reducido moderadamente ya que en algunas zonas la oxidación sigue siendo existente. Esto nos da a entender que o bien este método no es de los más efectivos o al envolver el trozo en papel film no me aseguré al cien por cien de que el oxígeno no entraba por ningún posible agujero.

Tras este experimento llegué a la conclusión de que el método más efectivo, siendo el que mejor reduce el pardeamiento, es el de reducción del pH y el peor el de evitación del oxígeno al haberse pardeado el que más.

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