TAMARINDO

INTRODUCCION

El tamarindo (Tamarindus indica L.) es originario de la India y de frica, y es clasificado como una de las 32 especies fruticolas mas importantes. Las plantas de tamarindo corresponden a la familia de las leguminosas y sus frutos se producen en forma de vainas. Los principales Estados de la Republica Mexicana productores de tamarindo son Jalisco, Colima, Michoacan, Nayarit, Guerrero, Oaxaca, Chiapas, Yucatan, Campeche, Morelos, Sinaloa y Veracruz (Orozco, 2005). El 70% de la produccion de tamarindo se comercializa en su primera fase en una presentacion de fruto entero.

El 30% del tamarindo se oferta en dulces, mermeladas, licores y extractos (Figura 2). En Mexico, la elaboracion de dulces de tamarindo es una industria importante. Otra forma de consumo muy popular es la elaboracion de agua refrescante debido a la gran aceptacion de su sabor agridulce . El sabor caracteristico del tamarindo se debe a su contenido de acidos organicos y de compuestos volatiles (Gunasena y Hughes, 2000; Pino et al., 2004).

En el estado de Jalisco, el tamarindo tambien se utiliza en diversos platillos de la cocina tradicional y de la alta gastronomia mexicana: como estofado de pollo, chacales, res o pescado aderezado con salsa de tamarindo y en bebidas como el tequila. El tamarindo tiene propiedades nutritivas y medicinales nicas; stas se deben principalmente a su contenido de acido tartarico y citrico, as como a las vitaminas y terpenos (Shehla et al., 2007). En la Costa Sur de Jalisco, existen empresas productoras de tamarindo que se han enfrentado al problema del mercado de su producto: precios bajos, intermediarismo, industrializacion, vida de anaquel y calidad. Despues de observar esas necesidades, se plante esta alternativa para la elaboracion de licor de tamarindo. Aunque actualmente ya existen licores de tamarindo en el mercado, se considere que no se encuentran publicaciones cientificas que garanticen la calidad del producto. La justificacion es que se contribuye a incrementar el valor agregado y la vida de anaquel del tamarindo. Ademas, con esta propuesta se induce el consumo de productos naturales que no da an la salud de las personas. El licor obtenido mediante este estudio pudiera tener propiedades digestivas y relajantes, por lo que su consumo es util de forma moderada despues de la comida.

Objetivo

Evaluar la estabilidad f sico-qu mica de pH, acidez y vitamina C y la calidad microbiol gica y sensorial durante doce meses de almacenamiento de un licor de tamarindo elaborado mediante la maceraci n de la pulpa de tamarindo en etanol.

El tamarindo (Tamarindus indica L.) es una árbol frutal, que se cultiva en América Tropical. Se desarrolla en climas con una temperatura media anual de 21 °C y a una altura inferior a 600 m. Estos árboles siempre verdes toman de 5 a 12 años para madurar y producir frutos y pueden alcanzar alturas de hasta 30 metros. El fruto es una vaina curvada, con una longitud entre 15 y 17 cm. y un ancho promedio de 2 cm. Está constituido por una cáscara de color café brillante y de una a diez semillas ovaladas, aplanadas, de color café y con una longitud de 1 cm, unidas entre sí con fibras que se encuentran en la pulpa que la rodea las semillas. La cosecha se realiza desprendiendo los frutos a mano o recogiéndolos del suelo. Se puede obtener una producción promedio por árbol de 160 kg por año y de 12 a 16 toneladas por hectárea.

La pulpa constituye entre el 40 y el 50% del peso de la vaina, es de color marrón y de sabor

muy ácido. Es una buena fuente de tiamina (vitamina B1, calcio y fósforo. La acidez se debe principalmente a los ácidos tartárico y málico. Para su obtención, las semillas se mezclan con agua, se dejan reposar durante 3 horas y se pasan por un despulpador de malla fina. Después de un tratamiento térmico y adición de preservantes la pulpa se utiliza como

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