TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE AIMENTOS.

ELABORACION DEL YOGURT

PRESENTADO POR:

MARIA ALEJANDRA GARZON  PEREZ

STEFANIA OSSA MONTES

DANIELA CASTAÑO HERNANDEZ

CLAUDIA XIMENA ALZATE

LAURA VANESSA QUIÑONEZ BLANDON

TATIANA QUINTERO GALEANO

TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE  AIMENTOS.

ID: 682211

MANIZALES

2015

INTRODUCCIÓN.

El yogurt es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche, cuyo proceso se lleva a cabo con la adicción de un cultivo de microorganismos tales como el Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, que son los encargados de fermentar la leche ósea de convertir la lactosa o también conocida como el azúcar de la leche en ácido láctico, teniendo en cuenta lo anterior debemos tener muy presente que el manejo de temperaturas, tiempos y pH, es necesario llevarlo acabo de la manera correcta porque de ello depende la calidad final del producto.

Según todo lo dicho anteriormente hay que tener un conocimiento claro de las variables de control, gracias a lo cual podremos analizar entonces las características organolépticas del producto final entre las cuales se evidencia la acción de los microorganismos en el grado de acidez el cual debe ser entre 4 y 4.5, con este podremos emitir un juicio justo de los resultados obtenidos.

Finalmente es necesario también tener en cuenta las condiciones de entrada de materias primas bajo las cuales se elabora el producto ya que requerimos unos elementos de trabajo óptimos con el fin de obtener un producto final de excelente calidad e inocuo y seguro para el consumo posterior, para el cual será necesario identificar las condiciones de almacenamiento y conservación del mismo.

OBJETIVO GENERAL.

Controlar la formulación para la elaboración de un producto lácteo en condiciones óptimas de consumo y calidad teniendo en cuenta las variables de control del proceso.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

•        Realizar los procedimientos de formulación de los insumos según la cantidad de materia prima base que se tenga inicialmente. (cantidad inicial de leche.)

•        Controlar las variables de tiempos y temperaturas que intervengan en el proceso y afecten directamente la calidad final del producto.

•        Desempeñar las labores asignadas para la obtención de un producto de buena calidad y para hacer del proceso un desarrollo más eficiente.

DIAGRAMA DE FLUJO:

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ANALISIS DE RESULTADOS

Costos y rendimientos:

Costo por unidad: 4,075 cada yogurt, salieron  10 yogures de kiwi y 10 de fresa por litro.

De acuerdo a lo realizado en la práctica se obtuvo un yogurt  con   unas características organolépticas agradables para el consumidor, tanto en el sabor, aroma, color y textura. Este producto lleva un proceso bastante simple  ya que lo que mejor hay que controlar son las variables de temperatura y tiempo en cada etapa de la producción.

ANALISIS SENSORIAL:

Yogurt  

CONCLUSIONES

•        Se obtuvo un producto lácteo fermentado con sabor a fresa, y con una serie de características organolépticas las cuales fueron agradables al sentido del gusto en tanto sabor, olor, textura entre otras.

•        Después del desempeño de la práctica es claro que mantener un control sobre los tiempos y temperaturas, es muy necesario porque de esto depende claramente la obtención de un producto con características óptimas para su consumo y no un producto que hubiere sufrido alteraciones que se reflejen en las características sensoriales del mismo con defectos evidentes.

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