TECNOLOGÍA DE CARNES Y DERIVADOS

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGÍA DE CARNES Y DERIVADOS

INFORME Nº 07

ELABORACIÓN DE MORCILLA

DOCENTE: ING. OSCAR SULCA TANTA.

ALUMNO: RAMOS GUERRERO ROGER.

CICLO: VII

PUCALLPA-PERU

2012

I. INTRODUCCION

Dentro de los diversos tipos de embutidos existentes en el mundo, han adquirido especial relevancia por su diversidad regional y aceptación, aquellos que tienen a la sangre procedente de diversos animales domésticos como ingrediente más característico – embutidos de sangre –. Son embutidos tradicionales y su elaboración parece estar ligada a la intención de aprovecharla sangre de los animales domésticos, aumentando su vida útil y generando productos diversos alternativos a la sangre cocida. La morcilla es uno de los embutidos más antiguos. Según se recoge en el portal de Patrimonio Gastronómico, la morcilla, de acuerdo con Platón –referencia recogida en El Mithaïcos (428 a.C.) – fue invento del griego Aftónitas (Apctonitas – Apctonete) y resultó ser uno de los grandes hallazgos del arte culinario de la Antigua Grecia y una prueba del máximo aprovechamiento del porcino (Herrera, 2006).

La elaboración de embutidos de sangre se remonta a la antigüedad, en el medio rural de distintas regiones del mundo tradicionalmente la sangre se utiliza como ingrediente de embutidos, guisos y repostería –bloodcakes, galletas crujientes – (Wismer-Pedersen, 1979). Actualmente la tecnología de los embutidos de sangre es extremadamente variable, siguiendo tradiciones y gustos regionales a veces muy localizados. Existe una gran variedad de embutidos de sangre típicos a lo largo y ancho de Europa y también en Latinoamérica. Sin embargo, a pesar de la reconocida tradición en la fabricación de embutidos de sangre son pocos los trabajos publicados sobre formulación y tecnología de elaboración de estos productos cárnicos en comparación con otros más conocidos. Esto puede deberse a que los embutidos de sangre han sido y aún son alimentos ligados a la elaboración artesanal en zonas rurales, siendo escasamente industrializados a gran escala (Bermúdez et al. , 2002; Santos et al., 2002; citado por: herrera, 2006).

A través del presente informe se muestran los resultados producto de la práctica de elaboración de morcilla, y a su vez se indica los métodos y procedimientos para una posible replica de dicha práctica.

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivos generales

• Conocer los métodos y procedimientos para la elaboración de morcilla.

2.2. Objetivos específicos

• Elaborar morcilla

III. FUNDAMENTO TEORICO

3.1. DEFINICIÓN DE MORCILLA

La morcilla se define como un producto cárnico elaborado con sangre como ingrediente característico. Como consecuencia del tratamiento térmico que generalmente sufren, las morcillas se incluyen dentro de los productos cárnicos tratados por el calor, encontrándose en el octavo grupo: “ Lo integran los productos cárnicos tratados por el calor, fabricados con sangre como ingrediente característico, procedente de animales de abasto (herrera, 2006).

El Código Alimentario Español define a los embutidos de sangre como “aquellos de consistencia blanda o semiblanda, crudos o cocidos, en los que su principal constituyente es la sangre, a la que se ha adicionado carne, vísceras, manteca, tocino y productos vegetales varios introducidos en tripa ancha”( herrera, 2006).

Las morcillas por estar consideradas como productos típicos regionales, no poseen una norma específica al respecto es decir, la morcilla carece de norma de calidad. (Merino & Bejarano, 2001; citado por: herrera, 2006).

La Norma Técnica Peruana (NTP) 201.014 (1999) y el INDECOPI (1980) define a la morcilla como un embutido cocido constituido por una masa hecha en base a carne de cabeza, orejas, hocico y cachetes de porcino picados, pellejo y grasa de porcino triturados; los cuales deben estar perfectamente mezclados.

Al pinchar la morcilla con un alfiler, o también con un tenedor, no sale más sangre. Después se bañan en agua fría y se extienden sobre una mesa; ya están listas para el consumo inmediato. recuerdese, finalmente, que las morcillas son productos Se rápida descomposición y, por lo tanto, deberán consumirse lo más pronto que sea posible (Godofredo, 19578)

3.2. CLASIFICACIÓN DE LAS MORCILLAS

De acuerdo al proceso tecnológico, las morcillas se clasifican como embutidos escaldados frescos ya que son sometidos a un tratamiento térmico mediante la aplicación de calor a baja temperatura (temperatura en el centro del producto de 65-75ºC aproximadamente), y como tal habitualmente son almacenadas en refrigeración, a veces en congelación y a su vez, en algunos casos, envasadas y otros sin envasar. (Wirth, 1992; citado por: herrera, 2006).

Según Reichert (1988), el aspecto característico de esta clase de embutidos depende de su color, que proporciona la presencia de la sangre. El color debe ser entre rojo y castaño rojizo, pero no negro para aquellos embutidos de sangre curados no cocidos, mientras que aquellos embutidos cocidos deben presentar una coloración de parda oscura a negra (citado por: herrera, 2006).

Algunas variedades de morcillas españolas son:

a) Morcilla de Burgos - Se trata de una de las más conocidas, que se elabora con sangre y manteca de cerdo, arroz, pimentón, sal y cebolla, así como alguna especia más al gusto. Se embute en tripa de cerdo o también en intestino de vaca seco, más fino.

b) Morcilla de León - Se compone de sangre, grasa de cerdo y sobre todo grandes cantidades de cebolla. Suele estar curada al humo. Nunca lleva arroz.

c) Morcilla de Villada: Se elabora con cebolla rehogada lenta y artesanalmente. A diferencia del resto de morcillas no se mete en tripa, si no que se comercializa en tarros de cristal con dos años de caducidad. Para su consumo únicamente se tiene que calentar el contenido del tarro. Contiene un bajo contenido en grasa (3%). Su textura es cremosa y su sabor agradable y homogéneo.

d) Morcilla de Matachana: Es la única que se come fuera de la tripa, extendida sobre pan. Es una variedad de la morcilla de León.

e) Morcilla de Palencia: Es una morcilla de cebolla de elaboración artesanal con un proceso de elaboración largo, lento y complejo.

f) Morcilla de Valladolid: Elaborada con arroz (41%), manteca (29%), cebolla (20%) y sangre (10%). Se condimenta con sal, pimentón, orégano y, opcionalmente, pimienta y clavo. Se mezcla todo y se embute en tripa natural de cerdo o vaca. Se cuece a 80-90ºC en caldera abierta hasta conseguir el punto óptimo. Inmediatamente se enfría en agua. Cuenta realmente con tres variedades — la morcilla fresca, la morcilla con piñones de Valladolid y la morcilla tanganillo.

g) Morcilla asturiana: Variedad que forma parte habitual del compango de la fabada asturiana. Muy apropiada para cocidos o guisos.

MORCILLAS MURCIANAS SECAS.

a) Morcilla en caldera: Típica de la comarca andaluza de La Loma de Úbeda (Jaén), es una morcilla de cebolla o de arroz y de piñones, de elaboración artesanal, y que tiene la peculiaridad de que esta se cuece en una caldera antes de ser embutida, y se toma untada en Ochíos.

b) Morcilla manchega De la región de La Mancha, típica a base de sangre y manteca de cerdo, con cebolla, y condimentada con morquera y piñones (a veces también con pimienta molida). Una vez hervida, se conserva en aceite; o al fresco, para ser consumida a la plancha o frita. Es inconfundible su textura y suculento aroma, principalmente debido a la morquera.

c) Morcilla canaria La morcilla de Teror dulce con almendras es la más típica.

d) Morcilla murciana, a base de sangre y manteca de cerdo, cebolla cocida bien prensada, sal, pimentón dulce, pimienta y clavillo, a veces piñones. Se toma fresca o bien seca. Fresca se utiliza en muchos platos como la Olla de tocino.

Otras variedades españolas incluyen miga de pan, piñones e incluso productos dulces. Los lugares en los que se elabora más frecuentemente son el País Vasco, Navarra, Extremadura, Asturias, la Comunidad Valenciana, Murcia y Castilla-La Mancha. Una variante de la morcilla es el berrodo, que es un embutido de sangre de cerdo con piñones.

(AUGIRONA, 2009)

3.3. PROPIEDADES FÍSICO–QUÍMICAS

El pH de los embutidos de sangre suele ser superior al de otros embutidos por la incorporación de sangre y cortezas, ambas con pH elevado (Frey, 1985), y la aw, la típica de un embutido cocido salvo que el producto se someta a proceso de secado. Por ejemplo, los valores de pH y aw indicados para dos morcillas españolas fue de 6,39 y 0,98, respectivamente, para la morcilla de Burgos (Santos et al ., 2003) y aproximadamente de 6 y superior 0,95 para la morcilla de cebolla valenciana (Frey, 1985; citado por: herrera, 2006).

La composición de los embutidos de sangre es variada debido a las diferencias en los ingredientes que se pueden utilizar, a las proporciones de los mismos y al proceso de elaboración (herrera, 2006).

En relación a los elementos minerales cabe destacar que la morcilla secaracteriza por tener un alto contenido en Fe debido a la sangre, por ejemplo, el embutido “blood sausage” contiene 6 mg/100 g de Fe (USDA, 2005a),

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