Tecnologia De Carnes

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

SYLLABUS

1. DATOS GENERALES

1.1 Código de Asignatura : IA-804

1.2 Nombre de la Asignatura : Tecnología de Carnes

1.3 Pre requisito : IA-705

1.4 Ciclo Académico . VIII Ciclo

1.5 Tipo de Asignatura . Obligatorio

1.7 Duración del semestre académico . 17 semanas

1.8 Horas semanales de clase : Teoría 02 horas

Práctica 04 horas

1.9 Número de créditos : 04

1.10 Nombre del Profesor : Ing. Percy Ordóñez H.

1.11 Semestre Académico : 2014-A

II. DESCRIPCIÓN DE LA ASIGNATURA.

Esta asignatura comprende el desarrollo de dos áreas definidas. La primera trata sobre la ciencia de la carne, es decir aspectos sobre composición química y cambios bioquímicos y fisiológicos. La segunda parte comprende aspectos tecnológicos de su procesamiento para la obtención de diversos productos cárnicos o embutidos y especialidades.

III. SUMILLA.

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.Introducción .Conceptos fundamentales. Beneficio de vacunos, porcinos, ovinos y caprinos. Beneficio de aves. Diseño de un matadero frigorífico industrial. Características de la carne. Clasificación de carnes. Procesos bioquímicos. Conservación de carnes. Elaboración de embutidos crudos, escaldados y cocidos.

IV. OBJETIVOS.

4.1 OBJETIVO GENERAL

Proporcionar al estudiante una capacitación teórica-práctica sobre el manejo, conservación de la carne, procesamiento y derivados cárnicos.

4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS.

El estudiante al término de la asignatura deberá:

- Tener un conocimiento real de la situación de la actividad productiva en este campo, así como criterios para la solución de problemas existentes.

- Tener conocimiento sobre las diversas tecnologías existentes referentes al beneficio de las diversas especies, industrialización de las carnes y derivados cárnicos.

V. METODICA.

5.1 Pautas.

Las clases son de carácter expositivo, empleando el método inductivo, se complementará con trabajos de investigación, exposiciones prácticas.

5.2 Materiales

Se empleará separatas, diagramas de proceso, tablas, cuadros, folletos, artículos de revistas especializadas.

VI. PROGRAMA DE LA ASIGNATURA.

1ra Semana: introducción. Situación actual de la ganadería y de la industria de carne en el Perú. Conceptos fundamentales. Engorde de ganado. Matadero frigorífico. Complejos ganaderos industriales.

2da Semana: Descripción de los procesos de beneficio de vacunos e impactos ambientales. Descripción del proceso. Transporte. Recepción y manejo previo del ganado. Sacrificio y procesamiento del ganado bovino. Procesamiento de sub productos. Aspectos e impactos ambientales. Consumo de agua, energía. Vertimientos de líquidos. Residuos sólidos. Emisión de gases de combustión, olores y ruido.

3ra Semana.: Descripción de los procesos de beneficio de porcinos e impactos ambientales. Sacrificio y procesamiento de ganado porcino. Beneficio de ovinos, caprinos. Operaciones de procesamiento. Equipos e instalaciones.

4ta Semana: Alternativas de producción más limpia en plantas de beneficio de bovino y porcino. Reducción en la fuente. Buenas prácticas de operación-BPO. Mejores prácticas en el beneficio de ganado. Separación y recuperación de la sangre. Ahorro de agua, energía. Mantenimiento preventivo. Valorización de residuos. Control de la contaminación.

5ta Semana. Descripción de los procesos de beneficio de aves. Equipos e instalaciones.

6ta Semana: Buenas Prácticas para la Industria de la carne. Aplicación de los principios de análisis de riesgos al sector cárnico. Buenas prácticas en la producción primaria. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).

7ma Semana. Materias primas cárnicas. Introducción. Tratamiento de la carne. Variación genética del contenido de grasa. Influencia de la grasa sobre los productos cárnicos. Estandarización de las materias primas cárnicas.

8va Semana. Examen parcial.

9na Semana. Conservación de la carne. Refrigeración. Congelación. Secado. Liofilización.

10ma Semana. Elaboración de embutidos crudos. Conceptos y tipos de productos. Especias y aditivos. Cultivos. Tripas naturales y ratifícales. Maquinarias. Tecnología de elaboración. Diagrama de proceso de elaboración.

11va Semana. Elaboración de embutidos escaldados. Concepto

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