TEMA DE CONSTRUCCIÓN DE CURVAS DE PENETRACIÓN DE CALOR Y EVALUACIÓN DEL PROCESO TÉRMICO
Enviado por Arturo Resendiz • 27 de Noviembre de 2017 • Informes • 1.592 Palabras (7 Páginas) • 764 Visitas
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INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL
ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
INGENIERIA BIOQUIMICA
INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS
CONSTRUCCIÓN DE CURVAS DE PENETRACIÓN DE CALOR Y EVALUACIÓN DEL PROCESO TÉRMICO
7IV1
Equipo: 2.
INTEGRANTES:
- Contreras Reyes Edwin.
- Desiderio Alvarado Addi.
- García Bernabé Amado Jovanni.
- Rojas Gutiérrez Sebastián.
- Soto Enríquez Jaqueline.
- Valdés Zárate Vanesa.
- Villa Pérez Vanesa.
OBJETIVOS
- Construir curvas de penetración de calor.
- Evaluar el proceso térmico de un producto envasado.
RESULTADOS
Cuadro 1. Temperaturas de los termopares en autoclave.
Tiempo (min) | Temperatura del termopar 1/3 (°F) | Temperatura del termopar 1/2 (°F) |
0 | 149.3 | 146.8 |
1 | 163.4 | 163.4 |
2 | 190.4 | 192.6 |
3 | 228.0 | 223.6 |
4 | 242.0 | 239.8 |
5 | 247.4 | 246.4 |
6 | 249.9 | 249.4 |
7 | 251.2 | 251.1 |
8 | 252.0 | 252.1 |
9 | 239.6 | 223.5 |
10 | 189.6 | 173.4 |
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Figura 1. Temperaturas de los termopares en autoclave.
Cálculo F0 de 1/3
Tiempo (min) | Temperatura (F) | F0 | F0*∆t |
0 | 149.3 | 2.5442x10-6 | 0 |
1 | 163.4 | 1.5448x10-5 | 1.5448x10-5 |
2 | 190.4 | 4.8852x10-4 | 4.8852x10-4 |
3 | 228.0 | 0.0599 | 0.0599 |
4 | 242.0 | 0.3593 | 0.3593 |
5 | 247.4 | 0.7071 | 0.7071 |
6 | 249.9 | 0.9872 | 0.9872 |
7 | 251.2 | 1.1659 | 1.1659 |
8 | 252.0 | 1.2915 | 1.2915 |
9 | 239.6 | 0.2643 | 0.2643 |
10 | 189.6 | 4.41x10-4 | 4.41x10-4 |
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Discusión
El Clostridium botulinum representa un problema en el proceso de alimentos enlatados. Una condición anaerobia adecuada para el crecimiento de este organismo podría ser una lata sellada con un vacío o sumergida en un líquido, o en el centro de productos de carne inoculados, o en pescado enlatado en aceite. Sin embargo, se ha reportado que los microorganismos aerobios pueden crecer y usar el oxígeno en un recipiente, creando condiciones anaerobias para el crecimiento de Clostridium botulinum. En productos ácidos C. botulinum si está presente, cuando el ácido haya sido utilizado por mohos, aumentando el pH. Para evitar este desarrollo microbiano, los productos enlatados se someten a tratamiento térmico para la eliminación total de este microorganismo causante de severas intoxicaciones que llegan a provocar la muerte.
En el proceso de tratamiento térmico del enlatado es importante considerar la penetración de calor. La propagación de calor se lleva a cabo mediante tres mecanismos, que son la convección, la conducción y la radiación. La conducción se refiere al calor que se transfiere por actividad molecular a través de un cuerpo a otro donde hay un contacto directo. La convección es la transferencia a través de un cuerpo de sustancias calentadas, por ejemplo, moléculas en movimiento. Finalmente la radiación, que en este caso no se estudió y no se ve involucrada en el tratamiento térmico del enlatado, por ende no se hará mención referente a este mecanismo.
La segunda ley de la termodinámica dice que la energía calorífica fluye a través de una sola dirección, es decir de los cuerpos calientes a los fríos. La diferencia de temperatura entre el cuerpo caliente y frío involucra asuntos de energía. Si un cuerpo caliente y uno frío son llevados al equilibrio, el cuerpo caliente se enfriará y el frío se calentará. El valor de esterilización del vapor depende de la transferencia de calor o la vaporización del objeto sobre el cual se condesa el vapor. El vapor es el medio esterilizador comúnmente utilizado durante el enlatado. Las concisiones de vapor de esterilización que más se emplean en una autoclave son a 15 lb/in2 y 250°F.
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