Trabajo de biología “elaboración del vinagre mediante la fermentación acética”

República de panamá

Ministerio de educación

Colegio Manuel maría tejada roca

Trabajo de biología

“elaboración del vinagre mediante la fermentación acética”

Profesor: Calixto barrera

Integrantes: Camilo Baso

Mónica de la Rivera

Álvaro Delgado

Joaquín García

Oliver Jaén

Grupo: xi°a

Fecha de entrega: martes, 2 de mayo del 2016

INTRODUCCIÓN

La fermentación acética es la fermentación bacteriana, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol etílico en ácido acético, la sustancia característica del vinagre.[1] La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es uno de los fallos del vino, un proceso que degrada sus cualidades. La fermentación acética es un área de estudio dentro de la cimología.

Aunque es una fermentación en el sentido original de la palabra, un proceso que partiendo de un azúcar produce ácidos, gases o alcohol, se aparta de la regla en que es un proceso aerobio, es decir, que requiere oxigeno. La formación de ácido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire.

C2H5OH + O2 → Acetobacter aceti → CH3COOH + H2O

El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre), para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Acetobacter aceti, es lo que normalmente se usa para producir vinagre con un porcentaje de acido acético superior 14 %. Cuando se utiliza sidra, vino o malta como materia prima se puede obtener aproximadamente 5 % de acido acético.

OBSERVAR EL FENÓMENO DE FERMENTACION ACÉTICA, MEDIANTE LA OBTENCIÓN DE VINAGRE CASERO DE ARROZ, APLICANDO TÉCNICAS DE HIGIENE Y SANIDAD.

Parte Experimental

1 semana

1. El primer experimento fue realizado en el laboratorio donde se peso 3oog de arroz para posteriormente lavarlo muy bien con agua (preferiblemente de botella), y dejarlo en reposo durante toda una noche en el refrigerador para así obtener al día siguiente mediante la filtración  por un colador, el agua de arroz
2. Se pesaron 100g de azúcar morena en la balanza digital, luego de haber sido pesada, esta se vierte junto con el agua de arroz en una olla; mientras se calentaba durante 20 o 25 minutos se revolvía cada cierto tiempo para que el azúcar fuera disuelta. luego de los 25 minutos de calentamiento se toma la temperatura con una termómetro, y el pH con el medidor de pH después de 10 minutos de enfriamiento.
3. Después de todo esto, esta mezcla se vierte en un envase de vidrio y se le añade 5g de levadura granulada previamente pesada en la balanza
4. Se cubre la vasija con un pedazo de tela fina para evitar suciedades y contactos con insectos. luego lo colocamos a la exposición directa de la luz solar durante un cierto tiempo y después se almacenaba en un lugar de poca luz.

Semana2

1. Pasada una semana se pasa la mitad del producto obtenido por una tela a una olla para hervirla durante 15 o 20 minutos; después de enfriarse se vierte a un nuevo envase, y se guarda la otra mitad que no fue utilizada, tapada por un paño nuevo, para así dejarla una semana más en fermentación; así entre más tiempo pase fermentado el vinagre tendrá un aroma y sabor para acido.

Semana3

1. Luego pasado otra semana el producto almacenado en el embase de la primera semana, mediante una jeringuilla se vierte a una olla (se hace esto para no recoger el sedimento del fondo del embase). luego de haberse pasado de calienta; se pone en reposo para su enfriamiento. para posteriormente pasarlo a un nuevo recipiente.
2. Se saca una pequeña muestra del resultado de la semana1 y el resultado de la semana2. para así observar el color, olor, efervescencia.

RESULTADO

Diferencias entre la SEGUNDA semana y la última

DISCUSIÓN

                                                            1 SEMANA

EN LA PRIMERA SEMANA UN INTEGRANTE DE CADA FUE A OBSERVAR LOS CAMBIOS  QUE SE  EFECTUARON EN EL EXPERIMENTO. EN EL EMBASE SEGUIA LA PRESENCIA DE BURBUJOS Y A SU UN RUIDO AL BURBUJEAR. EL COLOR NO HABIA CAMBIADO.

2 SEMANA

EL EMBASE POSEIA  POCAS BURBUJAS, LA ELEVADURA SE HABIA SUMERGIDO DIRECTAMENTE HACIA EL FONDO, EL COLOR SEGUIA IGUAL.

PREGUNTAS

1. ¿QUÉ ES EL VINAGRE? ¿QUÉ USOS PUEDE DARLE?
2. ¿EXISTEN DIFERENCIAS ENTRE EL pH INICIAL, AL CABO DE UNA SEMANA Y A LAS DOS SEMANAS DE INICIADO EL PROCESO? DE SER AFIRMATIVO, ¿CÓMO EXPLICARÍA ESTE CAMBIO?
3. ¿QUÉ IMPORTANCIA TIENE PASTEURIZAR EL VINAGRE ANTES DE ENVASARLO PARA UN POSTERIOR UNO?
4. ¿QUÉ DIFERENCIAS HAY ENTRE FERMENTACION ACÉTICA, FERMENTACIÓN LÁCTICA Y FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA?

Desarrollo

1 El vinagre[] es un líquido miscible en agua,[2] con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del alcohol, como la de vino y manzana (mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentración que va del 3% al 5% de ácido acético en agua. Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico. Sirve para:

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