Tratamientos 4ta Gama
Dairo R. ToroApuntes16 de Febrero de 2020
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Tratamientos 4ta Gama
Integrantes:
Carlos Andrés várela
Dairo Ramirez Toro
Santiago Bedoya Ramirez
Producto:
Manzana
Datos iniciales
Tabla de corte y troceado
Peso frutas enteras | Peso frutas picadas |
677g | 496g |
Rendimiento del proceso: 73,3%
Tabla de tratamientos de conservación, peso a tiempo 0 y, peso a tiempo después de 2 días
Muestra control | Muestra con cloruro de calcio | Muestra con cloruro de calcio + antioxidantes | |
Peso(g) día inicial | 213 | 225 | 231 |
Peso(g) día 2 | 166 | 225 | 228 |
Rendimiento del proceso (%) | 77% | 100% | 98.7% |
Observaciones:
Estado de la fruta antes de refrigerar:
Las manzanas tenían buen aspecto en general, no presentaban cambios en su estructura, tenían el aroma característico de una manzana fresca, la textura era firme, estos aspectos se observaron en todas las muestras.
Estado de las frutas después de dos días en refrigeración
Muestra control | Muestra con cloruro de calcio | Muestra con cloruro de calcio + antioxidantes | |
Aroma | No se percibió cambio en el aroma | No se percibió cambio en el aroma | No se percibió cambio en el aroma |
Aspecto | se observó que los trozos tenían un color amarillento tirando a café | También se observó un color amarillento pero con menos intensidad, y este color se encontraba presente en algunos trozos y otros no. | La mayor parte de los trozos no presento variación en su color, su aspecto era igual al observado el día inicial |
Textura | Los trozos de manzana se sentían algo blandos | No se notó cambios en la textura | No se notó cambios en la textura |
Análisis:
El cloruro de calcio tiene un papel importante en la conformación de las membranas de la pared celular, fortalecimiento de su integridad y por ende la textura durante el tiempo de conservación. el Ca influye en la permeabilidad de la membrana, activación de enzimas específicas y en la evolución de la senescencia de los frutos, considerando que un aumento de su concentración en el tejido, altera los procesos de la respiración y senescencia. Por esta razón la fruta con cloruro de calcio no presento una variación tan notable en su color, ya que el calcio ralentizo la activación enzimática en esta
El antioxidante contribuye en disminuir significativamente los cambios de color, sabor y otros deterioros físicos, manteniendo la calidad del material troceado o cortado fresco por un periodo de hasta siete días bajo condiciones de refrigeración, por esta razón no se presentaron cambios notables en la fruta con adición de cloruro de calcio + antioxidantes, ya que esta seguía conservando las mismas características que tenía el fruto al inicio del experimento.
CUESTIONARIO
¿Cuál es el efecto de los distintos tratamientos de conservación realizados?
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