Elaboracion De Chicha De Jora

Elaboración de Chicha

I. Resumen:

La chicha es el nombre de una bebida alcohólica derivada de la fermentación no destilada del maíz o de otros granos originarios de América, su grado de alcohol es bajo generalmente entre 3 a 7 grados, ya que varía según la mezcla de base y su tiempo de fermentación. Esta bebida tiene un gran legado histórico, ya que era considerada una bebida ritual y altamente nutritiva para los grupos indígenas que habitaban en Suramérica en la época precolombina.

Gracias a que esta receta pasó de indio a indio y posteriormente de españoles a criollos, se puede obtener los diferentes tipos de chicha según el país, región o cultura, alguna de estas son:

 Chicha criolla; (Venezuela) hecha a base de arroz y leche de vaca.

 Chicha morada; (región andina-Perú) hecha de maíz morado, agua, cáscara de la piña, trozos de membrillo, canela, azúcar, fruta picada y limón.

 Chicha camba;(Bolivia) hecha de maní o maíz

 Chicha chilena; hecha de uva o manzana

 Chicha Jora (Perú); hecha de maíz jora, cebada, agua, clavos de olor y azúcar.

II. Introducción:

La Chicha de Jora, es un producto oriundo del Perú, que se elabora artesanalmente y se consume además en otros países de América del Sur, constituyendo un producto con potencial industrialización. Chicha de Jora es un producto que en su elaboración artesanal con lleva una serie de etapas que se encuentran sistematizadas en: Materia Prima, Malteado, Molienda, Cocción, Fermentación, Clarificación, Envasado. Sin embargo en la etapa de producción de Jora se encuentran deficiencias que hacen esta no tenga las capacidades de una Malta de Cebada y un menor rendimiento. Asimismo en las técnicas de fermentación artesanales se puede producir sustancias que son tóxicas para el hombre, y por último sería adecuado el conseguir un método de conservación que nos permita tenerla siempre lista para ser consumida en estado óptimo de sus características organolépticas.

Se denomina Chicha de Jora, a la bebida alcohólica obtenida por fermentación de la materia azucarada contenida en el mosto de malta de maíz.

La chicha de jora es una bebida tradicional consumida por los sectores medios y populares en la mayoría de regiones del Perú, es en Lambayeque donde tiene un sabor especial; en tanto que es una bebida alcohólica obtenida de la fermentación de la materia azucarada contenida en el mosto de la malta de maíz. Por intermedio de la fermentación se activa la micro flora láctica nativa la cuál es responsable de la fermentación láctica y/ o malolactica. Las bacterias lácticas son útiles como prebióticos por sus beneficios terapéuticos y nutricionales

Chicha se denomina a una variedad de bebidas alcohólicas derivadas de la fermentación no destilada del maíz y otros cereales originarios de América; o de frutas tales como las manzanas y uvas; originalmente, se obtenía al masticar y escupir los granos de maíz de la mazorca recién cosechada en un recipiente de greda cocida; las enzimas presentes en la saliva transformaban el almidón del maíz en azúcar que luego se fermentaba por acción de las bacterias. Una vez lleno el recipiente, éste se cerraba herméticamente y era puesto a reposar a la sombra por algunas semanas. Una vez fermentada la chicha se colaba y envasaba para su posterior consumo.

En la antigüedad y de manera casual se elaboró la chicha de jora en el Perú y por ende en toda América Latina; pero en el Ecuador se modificó la materia prima generando otros tipos como chicha de yuca, chicha de quinua, chicha huevona, entre otras. En el Ecuador los principales ingredientes son el maíz y la yuca, de los cuales se obtienen una serie de fuentes nutritivas como son: almidón, azúcar, ácidos grasos en el caso del maíz y vitaminas A, C, Calcio, Hierro y Magnesio en el caso de la yuca. Todos son de gran importancia y se especificará con mayor detenimiento en el presente trabajo.

Con relación a su origen, en el sur sostienen que en el período de Túpac Yupanqui un mega niño destruye los graneros o colcas, lo que generó la germinación del maíz, para evitar perderlo se ordenó cocinar el maíz, descubriendo el valor alcohólico de esta planta. En el norte, consideran que un dios trató de llegar al cielo, pero no pudo y al caer de su cuerpo surgen alimentos, por ejemplo de las piernas las yucas, de sus ojos las papas, de sus dientes el maíz. En algunos ceramios Lambayeque puede apreciarse surgir de una mazorca de maíz a un hombre .Antes de la llegada de los españoles existieron pueblos especialistas en producir chicha, que el kuraka, distribuía alrededor de un circuito productivo, los españoles les llamaron parcialidades, en los diversos curacazgos que conformaron Lambayeque existió la parcialidad de Chicheros, con su Pachaca principal y secundario, dedicados exclusivamente a esta actividad.(5)La chicha era distribuida a toda la población. Cieza de León manifiesta que los habitantes de este lugar tienen gran aprecio por la chicha. Los españoles se dan cuenta que la chicha es un símbolo de poder político, decían que la principal causas por la que los indios obedecen a sus principales, es que estos tienen la costumbre de darles de beber chicha. El Dr. Cuenca en 1570 obliga a los kurakas a proporcionar chicha a sus súbditos sólo para realizar obras comunales, este fenómeno social obliga a que todas las personas aprendan a elaborarla, y el conocimiento se generaliza.

En el siglo XVIII, pude observarse en los dibujos que manda realizar el Obispo Jaime Martínez y Compañón a mujeres y hombres especializados en hacer la chicha, las que vendían en lugares llamadas tabernas, desde aquél entonces hasta hoy las técnicas no han variado .A finales de la colonia los chicheríos no sólo eran lugares de reunión del pueblo, sino también de conspiración, de discusión política, lugares sociales donde se buscaba pareja, eran el nervio social de la sociedad local .Los fines de semana lugares de descanso, donde además se jugaba briscan, sapo ,tejas, actividad que en los pueblos de Lambayeque ha variado un poco. Ahí se cantaban cumananas, marineras, tristes.

En Eten se anunciaba la chicha, poniendo un pequeño buque amarrado de un palo, en el resto de ciudades se pone un pañuelo blanco amarrado de un palo, es la bandera de la chicha, aunque dicen que “La buena chicha no necesita bandera”. La chicha antes se vendía en potos, poto de medio lomo, que equivalía a un botella y poto de lomo entero,

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