AJI CHARAPITA

Resumen Ejecutivo

La Amazonía cuenta con una gran variedad de ajíes, unas más picantes que otras, pero el que se lleva el premio, debido a su sabor y aroma es el Ají Charapita (Capsicum frutescens).

El desarrollo de este trabajo, tiene como objetivo dar a conocer los mercados, donde tiene una buena aceptación el ají charapita, para su exportación en polvo, desde la zona productora de la selva peruana.

España y EE.UU., son los principales consumidores de ají, a los cuales estaremos dirigiendo nuestro producto del ají charapita en polvo, también existe un potencial de desarrollo en Francia y Alemania donde se debe apostar por la venta en los supermercados del exterior, ya que cada vez son más las personas que lo consumen, sobre todo para acompañar el arroz y la carne.

Antecedentes

INTERNACIONAL

Ají Merkén con Alto Valor Agregado (Chile)

http://bibliotecadigital.fia.cl/gsdl/collect/publicac/index/assoc/HASH017a.dir/79LibroAjiMerken.pdf?ie=UTF-8&oe=UTF-8&q=prettyphoto&iframe=true&width=90%&height=90%

NACIONAL

CAPSICUM (ajíes Nativos):

http://www.lamolina.edu.pe/hortalizas/Investigacion/Proyectos%20de%20investigacion/VLIR%20CAPSICUM/P2%20Capsicum%20julio%202013.pdf

PLAN DE EXPORTACIÓN DE LA PAPRIKA A EE.UU.:

http://es.scribd.com/doc/34285828/Plan-de-Exportacion-de-Paprika-a-Eeuu

EL AJÍ Y LAS CULTURAS ALIMENTARIAS ANDINAS:

http://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/bitstream/handle/123456789/4648/LUZA_FERNANDEZ_DIEGO_AJI_CULTURAS.pdf?sequence=1

Introducción

El Capsicum frutescens es un arbusto de la familia de las solanáceas, una de las cinco especies cultivadas del género Capsicum, que proporciona varias de las variedades cultivares más picantes de ají.

En la Amazonía Peruana se conoce a una variedad de C. frutescens como ají charapita y es muy apreciado en la gastronomía.

En la gastronomía amazónica el Ají Charapita es muy popular, ya que es usado en encurtido natural, macerados con limón, ensaladas y ceviches regionales. También para dar gusto a sopas regionales como: inchicapi, mazamorra de gamitana, caldo de gallina regional etc., e incluso en guisos y otros platos amazónicos. Ahora el Ají Charapita está incursionando en el boom de la fusión de Restaurantes renombrados de Lima.

1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

1.1. GENERALIDADES

1.1.1. Nombres vulgares en otros idiomas

Nombres vulgares en otros idiomas Países

Ají - Chile dulce o chile marrón Pimiento Pebrotera - Hocico de buey Castellano

Ají dulce Venezuela

Bruhi – Marichiphalam Pippala Sánscrito

Chile México y América central

Chili – Paprika schote Alemán

Guindilla España

La-chiao Chino

Marchu - Mirchi Hindi

Peppers - Sweet pepper Chile pepper Hot pepper – green pepper Ingles

Pi-po-li Chino

Piment – Poivron Francés

Pepperone Italiano

Pimentao Portugués

Uchú Quechua

Fuente: www.corpmisti.com.pe/download/sistema/web3_5.pdf

1.1.2. Descripción

Es una especie salvaje de ají encontrada en la región de la selva peruana, es muy pequeño con una forma esférica que mide un 1/4 máximo en diámetro. Las vainas son muy finas y maduras, tienen un color rojo y amarillo. Esta variedad no crece comercialmente, sino se cosecha de las plantas salvajes.

El Capsicum frutescens es un arbusto de la familia de las solanáceas, una de las cinco especies cultivadas del género Capsicum, que proporciona varias de las variedades cultivares más picantes de ají. En la Amazonía Peruana se conoce a una variedad de C. frutescens como ají charapita y es muy apreciado en la gastronomía.

Las palabras de Gastón Acurio sobre esta especie dice:

El ají charapita. El que reina en todo el Amazonas. Desde Iquitos hasta Puerto Maldonado. Desde Pucallpa hasta Bagua. El compinche del ají de cocona. El novio de la patarascha. El músico de los patacones y del tacacho. La cerecita del juane. Todo eso y mucho más es EL AJI CHARAPITA. EL AJI DE LA SELVA DEL PERU.

1.1.3. Origen y variedades

Las variedades de ají nativo que están posicionadas comercialmente en el mercado limeño son exclusivamente el ají amarillo, ají panca, ají limo y el rocoto. Los supermercados en Lima los ofrecen de manera regular.

Siendo el continente americano la cuna del ají, existe una gran variedad de ajíes unos picantes (ají serrano seco o fresco, entero o molido, el jalapeño, el ají verde, el chile pasilla, el enano, el rocoto), y otros llamados ajíes dulces como (chiltepín, piquín o pimentón o el ají dulce).

1.1.4. Mejor época

1.1.5. Características

El ají charapita es muy pequeño con una forma esférica que mide un 1/4 máximo en diámetro. Las vainas son muy finas y maduras, tienen un color rojo y amarillo. Esta variedad no crece comercialmente, sino se cosecha de las plantas salvajes.

Es uno de los recursos agrícolas con mayor potencial económico del Perú y su exportación ha experimentado un notable incremento en los últimos años, ubicándose como el tercer producto más importante del país, sólo por detrás del café y el espárrago.

Hoy en día los AJÍES son las especias más usadas en la culinaria mundial como ingrediente para sazonar comidas. Se le usa en forma fresca y procesada bajo diversas modalidades: deshidratado o seco, ahumado, entero, picado, congelado, enlatado, en encurtidos, en salsas, etc.

1.1.6. Aplicaciones y Valor Nutricional

Ají con picante, contiene capsaicina, compuesto químico, que es utilizado como defensa por los mamíferos, este elemento le otorga el picante y de todos sus nutrientes es el que, más efecto positivo causa en el organismo, aunque en menor medida se encuentra la vitamina C y los beta carotenos, muy benéficos para la piel y el sistema inmunológico.

Por sus beneficios farmacológicos, la capsaicina es usada como sustrato para elaborar medicamentos, para emplearlos en problemas neuropáticos periféricos (dolores del sistema nervioso, en varias partes del cuerpo originados por una diabetes mal controlada y a aquellos dolores originados por herpes neuropático y de tipo neurálgico (localizado a un lado de la cara).

También tiene cualidades curativas: elimina vinagreras, calma el catarro, la tos y los dolores intestinales; combate dolores reumáticos y musculares, seca y cicatriza heridas; sirve para tratar picaduras de insectos, efectos de la sarna y eliminar piojos.

El ají es un gran adelgazante, pues reduce el apetito por medio de un efecto termogénico, el cuerpo entra en calor, quema más calorías y reduce la grasa abdominal. Sirve también para enfermedades como:

 Artrosis, artritis reumatoide (combate el dolor uso tópico).

 Culebrilla (herpes zóster)/neuralgia post herpética (tópico, sólo para el dolor).

 Diabetes (tópico, para la neuropatía).

 Dolores de cabeza en racimo.

 Indigestión y agruras.

1.2. AJI CHARAPITA

1.2.1. Nombre científico

Capsicum frutescens es un arbusto de la familia de las solanáceas, una de las 4 especies cultivadas del género Capsicum, que proporciona varias de las variedades cultivares más picantes de ají.

1.2.2. Nombre vulgar en español

AJI CHARAPITA, esta planta alcanza el metro de altura, aunque su tamaño varía de acuerdo a la riqueza del suelo y a la temperatura, desarrollándose en mayor grado en climas más cálidos. Presenta un follaje más denso y compacto que otras especies de Capsicum. Las hojas son ovoides, lisas, de color verde bastante claro y miden unos 8 cm de largo. Es habitualmente bienal, aunque puede sobrevivir hasta seis años, pero la producción de frutos disminuye abruptamente con la edad, y se la conserva sólo por su valor decorativo.

1.2.3. Manejo agronómico

Los ajíes tuvieron su origen en la zona andina y selvática de lo que antes se denominó el Alto Perú, y hoy pertenece a Bolivia. Desde allí se dispersaron al resto del continente por intermedio de las aves, quienes al consumir las frutas dispersaban las semillas, propagándolas a través de sus excreciones.

El ají charapa es una especie salvaje de ají encontrada en la región norteña de la selva peruana, cerca de la ciudad de Iquitos.

La Amazonía cuenta con una gran variedad de ajíes, unas más picantes que otras, pero el que se lleva el premio, debido a su sabor y aroma es el Ají Charapita. Actualmente no se cuenta con una investigación detallada de esta especie, sin embargo hay algunas versiones donde mencionan que muchas comunidades utilizan este ají como desparisitario.

En la gastronomía amazónica el Ají Charapita es muy popular, ya que es usado en encurtido natural, macerados con limón, ensaladas y ceviches regionales. También para dar gusto a sopas regionales como: inchicapi, mazamorra de gamitana, caldo de gallina regional etc., e incluso en guisos y otros platos amazónicos. Ahora el Ají Charapita está incursionando en el boom de la fusión de Restaurantes renombrados de Lima

La forma de propagación es mediante semillas que se mantienen viables hasta por tres años si

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