AUDITORIA

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I

UNIDAD TEMÁTICA 2

2. CARNE Y DERIVADOS

2.1. GENERALIDADES

Definición: La carne es la parte comestible, los músculos de los animales sacrificados en condiciones higiénica, incluye la vaca, oveja, cerdo, caballo, cabra y se aplica también en animales de corral declarados aptos para el consumo humano.

2.2. COMPOSICIÓN PROMEDIO DEL MÚSCULO

La carne está constituida por un 75% aproximadamente de agua, 19% de proteína, 3.5 % de sustancias no proteicas solubles, 1.2% de carbohidratos, el contenido de grasa varía entre 1-20% influyendo notablemente en la proporción de los restantes componentes tanto mayoritario como minoritarios. Debido a ello, todos los datos analíticos sobre la carne sólo son aproximativos. Las variaciones de los nutrientes pueden ser del 15% o superiores.

Composición química de un músculo de mamífero adulto típico después del rigor mortis pero antes de ocurrir cambios degradativos post mortem

Componentes % de peso húmedo

Agua 75

Proteína Miofibrilares 11,5

Sarcoplásmáticas 5,5 19

Tejido conjuntivo 2,0

Lípidos 1 – 20

Carbohidratos 1,2

Sustancias no proteicas solubles 3,5

2.2.1. Agua

El agua es el componente mayoritario del tejido muscular. Una parte de esta se encuentra directamente ligada a las proteínas del músculo, tanto a los miofilamentos como a las enzimas del sarcoplasma.

La mayor parte del agua ocupa los espacios que quedan entre los filamentos, los cuales son demasiado estrechos para contener proteínas disueltas. La desnaturalización proteica que tiene lugar durante el cocinado libera parte de esta agua, proporcionando a la carne su adecuado grado de humedad.

En general al consumidor le gusta que la superficie de corte de una pieza de carne tenga un aspecto húmedo y brillante en crudo. Aunque las proteínas sarcoplásmicas ligan menos agua a valores de pH próximos a 5, la causa principal de la liberación de agua (exudación) de las carnes bien acondicionadas es que cuando el pH baja, los huecos entre los filamentos vecinos se reducen y parte del agua es expulsada al exterior. Además de proporcionar a la carne el agradable aspecto húmedo, el agua tiene otro beneficio, este es sobre el color de la carne.

2.2.2. Proteínas

Muchas de las propiedades gastronómicas o nutricionales de la carne y del pescado, tales como la textura, su comportamiento ante los diversos sistemas de cocción o conservación, etc., están ligadas a la estructura del sistema proteico muscular, así como a las reacciones bioquímicas que en él se realizan.

Las proteínas del músculo pueden clasificarse en:

 Miofibrilares o proteínas solubles en soluciones salinas concentradas el 50% y en pescados 65 a 75% (de las cuales, 54% miosina y 27% actina).

 Sarcoplásticas o proteínas solubles en agua o soluciones salinas diluidas del 25 al 30%.

 Tejido conjuntivo y otras estructuras formes, también llamadas proteínas insolubles en soluciones salinas concentradas, al menos a baja temperatura.

2.2.3. Proteínas

2.2.3.1. Proteínas Miofibrilares

Las proteínas miofibrilares están constituidas por la miosina y actina principalmente.

Miosina

Es la más abundante de las proteínas miofibrilares; es altamente asimétrica siendo su relación de longitud a diámetro de aproximadamente 100:1. Un filamento de miosina mide alrededor de 10 nm de diámetro y 1,5 m de longitud.

Actina

La actina se encuentra bajo dos formas: una globular (actina - G) de peso molecular de 50 a 60 KDa; la otra fibrosa (actina - F).

2.2.3.2. Proteínas sarcoplásmicas

Las proteínas sarcoplásmicas (miógeno y globulinas) están constituidas por una mezcla compleja alrededor de 50 componentes, muchos de los cuales son enzimas del ciclo glucolítico.

2.2.3.3. Proteínas del tejido conjuntivo

Colágeno

El colágeno es el constituyente principal del tejido conjuntivo del músculo. El colágeno representa el 30% de las proteínas totales de los mamíferos, mantiene unidas las fibras musculares.

Elastina

La elastina es el segundo componente del tejido conjuntivo, es una proteína insoluble similar al caucho, también se le llama “tejido conjuntivo amarillo”.

La elastina como el colágeno, se va haciendo más insoluble al aumentar la edad del animal. Durante su cocción en agua, la elastina hincha y se estira, pero no se disuelve.

2.2.4. Lípidos

Cuando un animal come más alimento del que necesita para mantenerse y proporcionar la energía para vivir y moverse, el excedente se convierte en grasa que comienza a acumularse en los tejidos corporales. La grasa se deposita en el tejido conjuntivo dentro del músculo, donde se conoce como “marmoleo” o “veteado”, debajo de la piel y en otro tejido conjuntivo que contenga células especiales que almacenan la grasa.

Los cerdos acumulan grasa más fácilmente que cualquier otro animal productor de carne; un cerdo moderadamente bien alimentado tiene una gruesa capa de células llenas de grasa sobre toda la superficie del cuerpo.

Aunque la grasa del tejido adiposo es generalmente grasa verdadera (acilglicéridos o ésteres del glicerol con ácidos grasos) y supone más del 99%, la grasa del músculo, como la de otros tejidos metabólicamente activos, tiene un contenido considerable de fosfolípidos y de constituyentes insaponificables, como el colesterol. Sólo tres o cuatro ácidos grasos están presentes en cantidades sustanciales en la grasa de los animales cárnicos: oleico, palmítico y esteárico.

Ácido graso Fórmula Porcentaje de ácidos grasos en la grasa

Vaca Oveja Cerdo

Palmítico C15H31COOH 29 25 28

Hexadecenoico C15H29COOH 20 25 13

Esteárico C17H35COOH 2 - 3

Oleico C17H33COOH 42 39 46

Linoleico C17H31COOH 2 4 10

Linolénico C17H29COOH 0.5 0.5 0.5

Araquidónico C19H31COOH 0.1 1.5 2

Los fosfolípidos (fosfoglicéridos, plasmalógenos y esfingomielinas) son más complejos que los triglicéridos. En los fosfoglicéridos uno de los tres grupos hidroxilo del glicerol está combinado con la colina, etanolamina, inositol o glucosa. En los plasmalógenos el segundo grupo hidroxilo del glicerol está esterificado con un aldehído graso de cadena larga en vez de con un ácido graso y en las esfingomielinas el amino alcohol esfingosina está unido por un enlace amida a un ácido graso y por un enlace éster a la fosforilcolina. También están presentes en el tejido muscular lípidos complejos que contienen azúcar (glucolípidos). De los fosfolípidos totales del músculo bovino, la lecitina supone alrededor del 62%, las cefalinas del 30% y la esfingomielina menos del 10%.

2.2.5. Carbohidratos

El glucógeno o almidón animal, es el polisacárido de reserva energética animal más importante y se encuentra principalmente en el músculo (las cantidades varían de aproximadamente 1% en la carne de bovino a 5% en la carne de equino; pero además del origen de la carne la cantidad de glucógeno varía con relación a la maduración) y en el hígado (4% o más porque es el órgano principal de almacenamiento); su estructura química es muy similar a la de la amilopectina, con la excepción de que además de que está más ramificada, es normalmente de mayor peso molecular que la amilopectina. En el nivel metabolismo se emplea como fuente de glucosa, la que a su vez se usa en la glicólisis para producir moléculas de ATP y de ácido láctico.

El contenido de minerales en la carne es elevado, principalmente fósforo y potasio, excepto en la carne curada en la que predomina el sodio de la sal añadida. Otra característica general es el aumento que se produce durante la cocción que se debe principalmente a la pérdida de humedad. La concentración de hierro es mayor en el hígado y en la carne vacuna debido a la alta concentración de mioglobina.

Contenido mineral de la carne

Carne Mineral (mg/100 g)

Na K Ca Mg Fe P Cu Zn

“Beef steak” (crudo) 69 334 5.4 24.5 2.3 276 0.1 4.3

“Beef steak” (parrilla) 67 368 9.2 25.2 3.9 303 0.2 5.9

Cordero, chuleta (cruda) 75 246 12.6 18.7 1.0 173 0.1 2.1

Cordero, chuleta (parrilla) 102 305 17.8 22.8 2.4 206 0.2 4.1

Cerdo (cruda) 45 400 4.3 26.1 1.4 223 0.1 2.4

Cerdo, chuleta (parrilla) 59 258 8.3 14.9 2.4 178 0.2 3.5

En lo que se refiere a vitaminas, el contenido de vitamina B1 en la carne de cerdo es considerablemente mayor que en las restantes carnes y que en la carne de vaca, la riboflavina o la niacina sufren una escasa destrucción durante el proceso de cocción mientras que la tiamina (B1) se pierde de la carne fundamentalmente por lixiviación, siendo el promedio alrededor del 15-40% durante la ebullición, del 40-50% durante la fritura, del 30-60% durante el asado y del 50-70% en el enlatado; la concentración de ácido fólico es relativamente alta. Los tejidos viscerales (órganos) poseen, en general, contenidos de vitaminas notablemente mayores que el tejido muscular. Esto es especialmente así en lo que respecta a las vitaminas A y B12. El hígado es una fuente de vitamina A, B y ácido nicotínico

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