CONSERVAS DE PESCADO Y SUS DERIVADOS

CONSERVAS DE PESCADO

Y SUS DERIVADOS

1 INTRODUCCCIÓN

El curado, como forma de conservación del pescado, es quizá la técnica practicada de mayor

antigüedad. Los huesos de peces marinos encontrados en unas cuevas, habitadas hace 20.000

años y situadas a muchos días de camino de la costa de España, indican alguna forma de

curado, probablemente por secado al aire libre. Los procesos de salazón, ahumado y secado

siguen siendo técnicas de conservación que no han sufrido modificaciones básicas desde la

prehistoria hasta nuestros días. Los avances modernos se han concentrado en el conocimiento

y control de los procesos para conseguir el producto estandarizado que exige el mercado

actual. Una excepción importante ha sido el aprovechamiento de la sublimación del hielo

(liofilización) para secar los alimentos, de manera que se asemejan al material inicial en

volumen y forma. Esto sólo se hizo posible gracias al desarrollo de bombas que podían producir

un gran vacío, así como válvulas que eran capaces de mantenerlo.

Sin embargo, en todos los procesos de curado que utilizan líneas de producción en continuo, el

tiempo necesario para conseguir un producto de larga duración sólo con la eliminación de agua,

es mucho mayor que en cualquier otro método de conservación. Esto es debido a que el

proceso se basa en la difusión del agua desde el centro del alimento hasta la superficie, o la

difusión de sal (u otro soluto) en sentido contrario, o bien una combinación de ambas.

La conserva es un método de conservación de los alimentos inventado por el francés Nicolás

Appert a finales del siglo XVIII. El proceso, que asocia un tratamiento térmico y un envase

estanco, preserva las cualidades nutricionales, vitamínicas y organolépticas de los productos.

Es un método de esterilización natural que no necesita aditivos y que permite preparar los

alimentos con

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