PESCADOS MARISCOS Y DERIVADOS

PESCADOS MARISCOS Y DERIVADOS

El pescado constituye uno de los alimentos de mayor valor proteico consumido. También contiene grasas insaturadas altamente beneficiosas, así como vitaminas, minerales, etc.

Sin embargo, y debido a su composición química, el pescado es un alimento altamente perecedero que se degrada muy rápido y en el que pueden proliferar fácilmente muchos tipos de gérmenes. Dentro de este sector se pueden distinguir los siguientes productos:

• Pescados.

• Crustáceos: gambas, cigalas, langostas, etc.

• Moluscos: Con concha, como almejas, mejillones, ostras, y otros sin ella, como cala-mares, pulpos, etc. A los crustáceos y moluscos con concha se les suele incluir dentro del término "marisco". Todos ellos tienen en común que se descomponen rápidamente a temperatura ambiente.

El pescado reúne todos los requisitos para el desarrollo de los gérmenes: es un medio rico en nutrientes, tiene mucha humedad y presenta un pH alto. Estas características, unidas a condiciones de tiempo y temperatura favorables, hacen que se altere rápidamente, originándose sustancias que pueden resultar tóxicas para el ser humano.

El pescado y el marisco puede proceder de la captura en el mar por parte de los barcos pesqueros, o bien de su cultivo en granjas marinas o de agua dulce (piscifactorías). Generalmente, el pescado de mar fresco recién capturado no contiene gérmenes patógenos. Sin embargo, en las etapas posteriores, puede sufrir contaminaciones de todo tipo, haciéndolo peligroso para el consumo.

¿CÓMO SE PUEDE CONTAMINAR EL PESCADO Y EL MARISCO?

Los pescados y mariscos llegan al consumidor principalmente de tres formas: frescos, congelados y en conserva, aunque también existen otros tipos de presentación: ahumados, desecados, en salazón. Si nos centramos en las tres primeras formas de presentación, un diagrama de flujo general en el que se recogen las etapas de tratamiento del pescado hasta que llega al consumidor, podría ser el siguiente:

A continuación vamos a ver algunas de las más importantes contaminaciones que pueden sufrir los pescados y los mariscos a lo largo de toda la cadena y las medidas más eficaces para prevenirlas o controlarlas:

Ya desde el momento de la captura o cría, los pescados y mariscos pueden sufrir contaminaciones de origen:

• Físico: Algunos moluscos con concha pueden contener restos de arena o piedras en su interior.

• Químico: Los peces de mayor tamaño (atún, peces pada, tiburón) pueden acumular a lo largo de su vida cantidades importantes de metales pesa-dos como plomo o mercurio, presentes en su dieta y en el medio en el que viven. Esto los hace impropios para el consumo. Otros peces son tóxicos por propia naturaleza. En ocasiones, los moluscos como mejillones u ostras contienen toxinas marinas y son causa de graves intoxicaciones. En el caso de animales procedentes de acuicultura, también pueden contener restos de medicamentos veterinarios.

• Biológico. Podemos distinguir:

*Parásitos. El más frecuente es el Anisakis, un gusano redondo que origina quistes en tejidos de peces marinos y mariscos y que en caso de ser consumido vivo (pescado crudo) puede producir graves trastornos en algunas personas. Este parásito se destruye con el cocinado y con la congelación.

*Virus. Los moluscos de concha pueden transmitir virus, como el de la hepatitis A, si son criados en aguas contaminadas.

*Bacterias. Las más peligrosas son la Salmonella, el Clostridium botulinum, Vibrio, etc. Generalmente, todas estas contaminaciones tienen su origen en la cría de peces y moluscos en aguas contaminadas.

El transporte y almacenamiento

El pescado y el marisco son productos delicados que re-quieren un esmerado cuidado en su manipulación, desde la pesca o cultivo hasta la venta al consumidor, para evitar alteraciones que los hagan impropios para el consumo. Algunos mariscos (centollos, langostas, almejas, etc.) pueden venderse vivos, asegurando así su frescura. En el caso del pescado, el método más corriente de conservación es su refrigeración con hielo o con salmuera enfriada.

En cualquier caso, es importante que el pescado no alcance temperaturas ambiente en ningún momento de su almacenamiento y transporte, ya que esto supondría su rápido deterioro. Las temperaturas de transporte habituales se recogen en la siguiente tabla:

METODOS DE CONSERVACION TEMPERATURA

Refrigerados Próxima a la fusión de hielo (0 ºC)

Congelados -18 ºC con asociaciones de (+_ 3ºC)

Congelados en Salmuera -9 ºC

Los vehículos destinados al transporte de pescados y mariscos frescos, o a su venta ambulante, deben ser exclusivos para este fin, isotermos en el caso de pequeñas distancias o refrigerados si los desplazamientos son mayores.

Además, deben mantenerse en perfectas condiciones de higiene, debiendo desinfectarse todas las superficies periódicamente. Una vez que el pescado llega a su destino, bien sea a la pescadería para su venta directa al público, bien a una planta de procesado, debe ser inspeccionado para comprobar su buen estado.

En el caso de las industrias, podrán realizarse exámenes físico-químicos (histamina, metales pesados, biotoxinas...). En el caso de las pescaderías, el control suele reducirse a un examen organoléptico, es decir, se comprueba su color, olor, firmeza y presencia en general, la documentación y el etiquetado.

CARACTERÍSTICAS DEL PESCADO FRESCO

* Piel brillante, de color vivo sin decoloraciones, con las escamas íntegras, sin golpes ni cortes.

* Ojos abombados, brillantes, de pupilas negras y córneas transparentes.•

* Branquias de color rojo brillante y sin mucosidad.•

* Carne firme y elástica.

* Olor a algas marinas, "olor a mar".

¿CÓMO EXPONER EL PESCADO FRESCO PARA LA VENTA?

El pescadero ha de colocar y tratar su mercancía de forma que conserve todas sus cualidades, garantizando que llega al consumidor en las mejores condiciones de salubridad. Para ello ha de seguir las pautas que se exponen a continuación:

• Mantener el pescado en un ambiente fresco, conservarlo en la cámara frigorífica y exponer únicamente las cantidades necesarias. Para mantener las bajas temperaturas del pescado expuesto debe utilizarse hielo en buenas condiciones sanitarias.

• Clasificar y ordenar la mercancía por especies, indicando en las etiquetas los datos obligatorios. Sise utilizan adornos, asegurarse de que estén limpios y desinfectados. Evitar la exposición sobre vegetales y hortalizas.

• Evitar la manipulación excesiva.

• No pinchar los porta precios directamente sobre la mercancía.

• Eliminar convenientemente los residuos: vísceras, pescados no válidos, restos de escamas y sangre.

• Mantener las superficies de manipulación y los utensilios limpios. Lavar los cuchillos y tablas de corte después de cada uso. No utilizar trapos o bayetas para limpiar las mesetas y superficies o asegurarse de que estén en perfecto estado.

• Si se utilizan cajas de madera, éstas deben ser de un solo uso y encontrar-se en perfecto estado. Son preferibles las de plástico o poliestireno.

RECUERDA:

Cuando el pescado se encuentra alterado se genera determinados compuestos que provocan efectos fácil-mente detectables:

Aparecen malos olores, característicos del proceso de putrefacción. El pescado pierde firmeza y su carne se reblandece. Se modifica el color de las piezas. Los ojos aparecen hundidos y las branquias presentan un color amarronado.

EL PROCESADO DEL PESCADO

Las principales industrias alimentarias que utilizan el pescado como materia prima son las del congelado y las conserveras. En ambas, tras la recepción del pescado, el producto se somete a una etapa de Acondicionamiento (descabezado, eviscerado, troceado, pelado, lavado). Todas estas operaciones se pueden realizar de forma manual o mecánica, pero, en cualquier caso, es importante llevarlas a cabo en el menor tiempo posible, controlando las condiciones ambientales y asegurando la limpieza de los equipos utilizados, así como unas buenas prácticas de manipulación.

EL PESCADO CONGELADO

En el caso de los productos congelados, la materia prima llega a la planta de procesado bien en estado fresco, bien en estado congelado (buque congeladores).

Cuando se trata de producto fresco, la congelación debe realizarse lo más rápido posible, asegurando que se alcanzan temperaturas de -18 °C en el centro de las piezas.

En ocasiones, y posteriormente al congelado, los productos pesqueros se someten a una etapa de glaseado, que consiste en rociarlos o sumergirlos enagua de glaseado a la que se le pueden haber añadido aditivos autorizados.

Esta operación se realiza para evitar

...