Conservas

1- MÉTODOS DE CONSERVACIÓN UTILIZADOS EN   FRUTAS Y HORTALIZAS

REFRIGERACIÓN:

Consiste en conservar a los alimentos a baja temperatura pero superior a 0º C. A esta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento.

Ejemplo: Frutas o vegetales (manzanas, peras, tomates, guayaba, etc.)

*Ventajas:

-Hace más lenta la reproducción de los microorganismos.

-El frío preserva los valores nutritivos.

*Desventajas:

-No destruye los microorganismos, solo los detiene

CONGELACIÓN:

Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y aparte del agua del alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver a reproducirse, por ello conviene una manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento.

Ejemplo: Fresas, Duraznos, mangos cortados y empaquetados en bolsas.

*Ventajas:

-Nos permite tener a mano alimentos de todas las estaciones, acondicionándolas cuando abundan y están más económicas para utilizarlas cuando se desee.

*Desventajas:

-No destruyen los microorganismos

-Los alimentos pierden consistencia y aroma.

PASTEURIZACIÓN:

La aplicación de calor durante un tiempo, inactiva   los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas, por ello el alimento debe ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar. Tratamientos menores de 100ºC

Ejemplo: jugos de frutas (durazno, piña, etc)

*Ventajas:

-Los productos son mas naturales y contienen sus nutrientes.

*Desventajas:

-No son muy duraderos

-Necesitan estar en refrigeración los productos pasteurizados.

ESTERILIZACIÓN:

Consiste en colocar el alimento en un recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes

Y enzimas. Cuanto mas alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. A 140 ºC el proceso dura solamente unos segundos.

Ejemplos: Cuando las frutas y hortalizas ya están enlatadas se utiliza al ultimo la esterilización de la lata.

*Ventajas:

-Elimina algunas bacterias y microorganismos que hayan quedado al envasar.

*Desventajas:

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ACIDIFICACIÓN:

Adición de condimentos y especias. Adición de azúcares, aditivos, etc.

Ejemplo: conservas en almíbar. (duraznos, piñas)

*Ventajas:

- Los aditivos ayudan a prevenir el desarrollo de los microorganismos.

-Evita la oxidación del fruto

*Desventajas:

-Cambia las características físicas del alimento

ESCABECHADO:

Intervienenconjuntamente la sal y el vinagres, consiguiendo simultáneamente la conservación y el aporte de un sabor característicos.

La acción conservante del vinagre se debe al ácido acético que contiene, consiguiendo retardar la aparición de reacciones.

La sal actúa deshidratando el alimento y ayuda a su conservación.

Ejemplo: chile, cebolla

DESHIDRATACIÓN:

Es toda actividad que implique la eliminación del agua de un producto mediante un proceso de calentamiento del aire de forma artificial. Consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente.

Ejemplo: uvas y ciruelas pasas.

*Ventajas:

-Duran en condiciones adversas, mientras no exista humedad

2-Edulcorantes no calóricos: seguridad, normas (IDA) y Consumo estimado

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Aunque algunas notas publicadas en Internet indican que los edulcorantes sin calorías y de bajas calorías producen cáncer y otras enfermedades, de acuerdo con el Instituto Nacional del Cáncer de EE.UU. (U.S. National Cancer Institute), la evidencia científica no ha demostrado que estos edulcorantes estén relacionados con el riesgo de cáncer en los seres humanos.

Los edulcorantes sin calorías y de bajas calorías de uso autorizado

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