Calidad Dec Cacao

MANEJO DE LAS NORMAS DE CALIDAD DEL CACAO

La calidad del grano cacao es un concepto impreciso que se clasifica en base a la exigencia y preferencia de clientes y consumidores; siendo determinada por las características físicas, químicas, organolépticas y recientemente por el tema de salud y nutrición humana (flavonoides, micotoxinas, contaminantes y residuos de metales pesados); todas estas características son el resultado de los efectos combinados dentro de la finca: del genotipo, suelo, clima, manejo agronómico, tecnología postcosecha, por tanto es necesario que el productor conozca la calidad y lo procesos para su obtención.

PARAMETROS DE CALIDAD DE CACAO

1.- Parámetro Físico

Determinado por el tamaño y peso de la almendra, porcentaje de fermentación, contenido de cascarilla, contenido de humedad y defectos. Mediante esta clasificación se presenta el producto al mercado. Estos tipos de análisis se efectúan a nivel de centros de acopio y laboratorio, por la cual se determina la prima o sobreprecio a pagar y también la clasificación del cacao. (GARCIA, 2000). Entre los análisis físicos que se realizan en el cacao para determinar la calidad están:

1.1 Muestreo

Es la toma de muestra representativa de un lote, por tal motivo es necesario realizarla con mucho cuidado brindando la mayor atención posible, para obtener una cantidad de granos que represente adecuadamente a todo el lote, debiéndose tomar pequeñas cantidades de granos de cacao tomados de diferentes puntos del saco y al azar del lote, los cuales se combinan y mezclan para homogenizar la muestra.

Muestreo de saco: Para evaluar la calidad de grano de cacao de un volumen de un quintal (60 kg) se extrae 300 gramos.

Muestreo de lote: Para evaluar un bloque de 5 a 10 QQ, se extraerán muestras de en¬tre 100 a 200 gramos/QQ. Del conjunto de muestras hacer una sola de 2 a 3 Kg. como mínimo, dependiendo del tamaño del lote y el criterio del evaluador.

Las muestras serán rotuladas llevando los siguientes datos: fecha, lugar de proceden¬cia, cantidad de sacos, productor, fecha de ingreso al comité. Según lo estipulas las normas técnicas peruanas NTP-ISO 2292-2006. (GUTIÉRREZ ,2007)

1.2 Determinación del contenido de humedad

La inadecuada humedad del grano propicia el desarrollo de mohos que afectan la calidad del cacao, por tal motivo es indispensable conocer y conseguir la humedad adecuada en los granos de cacao, mediante métodos de secado que logre la pérdida de la humedad, dichos parámetros son evaluados mediante los siguientes métodos:

1.2.1 Método Norma Técnica (NTP-ISO-2291- 2006)

a) Materiales y equipos

- Horno.

- Cápsulas de vidrio.

- Balanza digital de precisión.

b) Procedimiento

Para el presente análisis pesar aproxima¬damente 10 gramos de muestra del pro¬ducto a evaluar, colocar en la cápsula de vidrio, luego ingresarlos al horno por 6 horas. Pasado este tiempo la muestra es pesada para realizar el siguiente cálculo:

c) Cálculo

%H= (mo - mf) x 100

mo

Donde:

%H: Humedad del producto en %.

mo: Peso inicial de la muestra en gramos.

mf: peso final de la muestra en gramos.

1.2.2 Método Rápido

a) Materiales y equipos

- Medidor de humedad electrónico.

b) Procedimiento

Para el presente análisis obtener una muestra la cual es colocada en la balan¬za del equipo, porque este requiere un mínimo de muestra. Una vez pesada se enciende el equipo y se espera mensaje de “verter muestra”. Una vez en el inte¬rior del equipo, se espera hasta que la lectura sea digitalizada en pantalla.

c) Cálculo

%H = Lectura del medidor de humedad (%) x f

Donde:

%H: Humedad del producto en %.

f: Factor de corrección de Lectura Peso final de la muestra en gramos

1.3 Determinación del grado de fermentado

El porcentaje de fermento representa la calidad que puede alcanzar el chocolate. Un grano fermentado es aquel cuyos cotiledones presentan en su totalidad una coloración marrón o marrón rojiza y estrías de fermentación profunda.

1.3.1 Prueba de Agua

El grano una vez fermentado se hincha y se llena de aire en su interior lo cual le permite flotar al suspenderse en agua, de esta forma se puede valorar el nivel de fermentación que logro.

a) Materiales y equipos

- Probeta de 1000 ml.

- 1000 ml de agua.

b) Procedimiento

Para esta determinación se necesita 100 granos de muestra y se los vierte en una probeta llena de agua, se cuantifica el número de granos que flotan.

c) Cálculo

%F= (Nf) x 100

100 granos

Donde:

%F: Grado de fermentación en %

Nf: Número de Granos que flotan en probeta.

1.3.2 Prueba de Corte

La clasificación del cacao, se basa en la estimación visual de la calidad, por medio de un procedimiento universal aceptado y conocido como prueba de corte. (PEREZ, 2006)

b) Materiales y equipos

- Cápsulas de vidrio

- Balanza digital de precisión

- Cuchilla o navaja

- Lámpara fluorescente blanca

c) Procedimiento

Hacer un corte longitudinal por la parte central de cada uno de los 100 granos, a fin de exponer la máxima superficie de corte de los cotiledones. Examinar visualmente las dos mitades de cada grano a la luz diurna o bajo una iluminación artificial (lámpara fluorescente). Contar separadamente los granos defectuosos, es decir aquellos mohosos, pizarrosos, partidos, violetas, vanos, múltiples, ger¬minados, dañados por insectos, según lo definido y graficado a continuación: (NTP-ISO-1114)

• Grano mohoso. Grano que ha sufrido deterioro parcial o total en su estructura interna debido a la acción de hongos, determinado mediante prueba de corte. Cantidades pequeñas del 3 % pueden otorgar al chocolate, un sabor mohoso desagradable.

• Grano dañado por insectos. Grano que ha sufrido deterioro en su estructura (perforaciones, picados, etc.) debido a la acción de insectos. Ciertos escarabajos cuando están presentes en gran número, pueden comunicar sabores rancios indeseables.

• Grano germinado. Grano que ha sufrido deterioro evidente en su estructura por el proceso de germinación, o por la acción mecánica durante el beneficiado. Son aquellos granos que empezaron a germinar antes y durante la fermentación donde la cascarilla a sido perforada por el crecimiento de la raíz. Dicho grano se suele desintegrar, dejando una cavidad que facilite el ataque de los insectos.

• Grano múltiple. Es la unión de dos o más granos por restos de mucíla¬go.

• Grano plano, vano o granza. Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado hasta tal punto que cortando la semilla no es posible obtener una superficie de cotiledón.

• Grano partido (quebrado). Fragmento de grano entero.

• Grano pizarroso (pastoso). Es un grano sin fermentar, que al ser cortado longitudinalmente, presenta en su interior un color gris negruzco o verdoso y de aspecto compacto.

• Grano violeta. Grano cuy os cotiledones presentan un color violeta intenso, debido al mal manejo durante la fase de beneficio del grano.

• Grano de buena fermentación. Grano fermentado cuyos cotiledones presentan en su totalidad una coloración marrón o marrón rojiza y estrías de fermentación profunda.

d) Cálculo

%F= (Nf) x 100

100 granos

Donde:

%F: Grado de fermentación en %

Nf: Número de Granos fermentados

Grano defectuoso en porcentaje (%D)

%D = %V + %h + %Pz + %G + %P + %Va

1.4 Determinación del porcentaje de cascarilla

Contenido de cascarilla que cubre al grano de cacao expresado como un por¬centaje en masa.

a) Materiales y equipos

- Cápsulas de vidrio

- Balanza digital de precisión

- Mortero y pilón

- Muestra final desecada.

b) Procedimiento

La muestra final desecada es quebrada con la ayuda del mortero, luego la casca¬rilla es separada para pesarla.

c) Cálculo

% C = (C) x 100

mf

Donde:

%C: % de cascarilla

C: Peso de cascarilla en gramos

mf : Peso muestra final desecada en gramos

1.5 Determinación del contenido de impurezas

Es el Contenido de cualquier material distinto a la almendra de cacao expresa¬do como un porcentaje en masa.

a) Materiales y equipos

- Cápsulas de vidrio

- Balanza digital de precisión

- Lámpara fluorescente

b) Procedimiento

Para esta determinación es necesaria una muestra aproximada de 300 gra¬mos. La cual es observada bajo luz clara, separando de la muestra

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