LA nueva Elaboracion de salchichon

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UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODRÍGUEZ DE MENDOZA DE AMAZONAS.

    FACULTAD DE INGENIERÍA ZOOTECNISTA AGRONEGOCIOS Y BIOTECNOLOGÍA.

ESCUELA PROFESIONAL DE

 INGENIERÍA ZOOTECNISTA.

• CURSO: Tecnología de la carne.

• DOCENTE: Mc. Ing. Tony Steven Chuquizuta Trigoso.
• TEMA: Elaboración de salchichón artesanal.
• ESTUDIANTE: Acosta Lopez, Gleysi.

Arroyo Alvarado, Asunta M.

Chichipe Mori, Tito.

Portocarrero Trigoso, Alexander.

Reyna Mori, Milton.

• CICLO: IX.

                  Chachapoyas, 2017.

ÍNDICE:

RESUMEN:        3

SALCHICHÓN ARTESANAL.        4

I.        INTRODUCCIÓN:        4

II.        OBJETIVO:        4

OBJETIVOS ESPECIFICOS:        4

1.        TIPOS DE SALCHICHON:        5

a.        El salchichón ibérico:        5

c.        Salchichón de Aragón:        5

d.        Salchichón cular:        5

2.        COMPONENTES QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACION DE EMBUTIDOS:        6

3.        PROCESO DE ELABORACION        7

4.        ESQUEMA DE ELABORACION DEL SALCHICHON:        10

COSTOS        11

IV.        MATERIALES Y EQUIPOS:        11

V.        PROCEDIMIENTO:        11

VI.        RESULTADOS:        12

VII.        CONCLUSIÓN:        12

IX.        ANEXOS:        13

RESUMEN:

SALCHICHÓN ARTESANAL.

1. INTRODUCCIÓN:

El salchichón es un tipo de embutido se elabora con carne magra de cerdo y algún contenido de tocino. Se condimenta con sal y algunas especias tales como pimienta, nuez moscada, clavo o cilantro. Toda esta masa picada se deja macerar durante unas veinticuatro horas y después se embute en intestino de vaca o cerdo, colgándolo para su curado, que puede ser «al humo» (ahumado) o simplemente secado al aire durante algunos días. Existen variedades de salchichón que contienen mezcla de carnes.

Picaremos la carne de magro del cerdo, ya sea con una picadora manual o utilizando cualquier otro material, va depender de las cantidades que vayamos a preparar para poder agilizar el proceso.

Y luego se va añadiéndolos ingredientes como  sal, añadiremos por cada 10 kilos de carne, la pimienta molida y removeremos hasta formar n tipo de masa con todos los ingredientes se debe tratar que  la masa sea  lo más uniforme posible.

La mezcla deberá reposar durante 24 horas de modo que lo taparemos en un bol y lo introducimos en la nevera o en un sitio fresco.

Luego se ira poniendo en tripas artificiales o en tripas de cerdo o vacunos si es en este tipo se va escaldar a 75°C; pero  si es en tripa artificial simplemente se va dejar secar en el ambiente por unos días hasta obtener un producto flexible.

1. OBJETIVO:

Elaborar salchichón de manera artesanal.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Identificar los pasos para la elaboración del salchichón.

Conocer cómo se elabora el salchichón.

Conocer los aditivos y sustancias que se utiliza para la elaboración del salchichón.

1. MARCO TEÓRICO:

El salchichón es un producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas con un diámetro entre 45 y 80 milímetros, ahumado o no sometido a tratamiento térmico.

Como principal materia prima esta la carne que es un producto obtenido del sacrificio de un animal sano (mamífero, ave, pez) con un proceso higiénico, como alimento la carne posee proteínas, minerales, lípidos considerado como una dieta balanceada; cómo  materia prima no cárnica como la  Sal, nitral, fosfato, condimento de salchichón, pimienta en polvo, comino en polvo, entre otras.

El salchichón se elabora con magro de cerdo y tocino, y se le añade pimienta negra (que puede estar molida o no), sal, nuez moscada rallada, y cilantro. Se debe dejar macerar durante un período de 24 horas. Luego ha de pasar un tiempo de curación de 40 días. También se puede dejar curando con humo durante diez días. Después se cuece el salchichón en agua, con sal, pimienta, zanahorias, cebollas, clavo y laurel. Tan solo con dos horas de cocción el salchichón estará acabado, una vez cocido se deja enfriar en el mismo lugar, luego lo sacamos y dejamos que se escurra. Normalmente se embutirá en tripa natural.

 (PEREZ, 2013).

1. TIPOS DE SALCHICHON:

1. El salchichón ibérico: elaborado en zonas de Extremadura o Salamanca, se realiza con carne magra de cerdo ibérico. Se elabora de forma muy parecida a los demás salchichones, con grasa de cerdo, pimienta, sal, orégano, todo bien mezclado,  y dejándolo secar al aire.
2. Salchichón de Vic: se realiza en la comarca de la Plana de Vic, a este salchichón también se le denomina fuet. Se elabora con carne de cerdo, con los trozos de carne más magros, y se pica mezclando la carne con el tocino. Una vez esté toda la carne bien picada y mezclada se embute en tripa natural y se deja secar durante 45 días. Suelen tener 7 u 8 cm. de diámetro y una longitud de unos 50 ó 60 cm. Estos salchichones deben estar debidamente etiquetados según el Consejo Regulador de la Denominación I.G.P "Salchichón de Vic".
3. Salchichón de Aragón: este salchichón se le suele llamar también hígado de Calamocha. Se le llama así por tener hígado de cerdo, mejorana, cáscara de nuez moscada, pimienta negra y pimienta blanca.
4. Salchichón cular: es un tipo de salchichón que está formado por carne de cerdo con especias, elaborado en el norte de España, en el País Vasco. Su nombre viene de que la carne picada.

1. COMPONENTES QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACION DE EMBUTIDOS:

Los materiales que se emplean en la elaboración de embutidos son muy variables, pudiéndose englobar en dos grupos, como son: ingredientes y aditivos.

INGREDIENTES:

Los ingredientes que constituyen los embutidos son, por una parte, las materias primas y, por otra, los condimentos y especias.

Materias primas.

Las características de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que condicionan los procesos de elaboración y la calidad del producto final. La carne a emplear en la fabricación de estos alimentos depende del tipo de embutidos, pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno). La carne debe provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos, a los que se ha debido dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la selección, agrupamiento o transporte, que provocan miedo, fatiga, excitación, etc. Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser transformada en este tipo de productos es el pH, es decir, el grado de acidez, que influye en las propiedades funcionales de la carne, tales como capacidad de retención de agua, solubilización de proteínas, etc.; en el color, y la susceptibilidad de la carne al ataque microbiano. (OLALLA, 1989).

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