Diario De Ana Frank

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

6° A

ALUMNO

Juan Israel Hernández González

ING. Diana Carina Negrete Rodríguez

Reporte De Práctica

“ELABORACIÓN DE MERMELADA”

Pénjamo, Gto., a 29 de Julio del 2013

INTRODUCCIÓN

La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. La solidificación del producto se debe a la presencia de pectina y ácidos en la fruta. La pectina tiene el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azúcares y hasta 0.8% de ácidos (pH de 3 – 3.4), la pectina y el ácido se añaden para reducir los tiempos de elaboración y para mejorar la calidad.

La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferente reacciones químicas. Tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos. Algunas moléculas del agua se orientan en torno a las moléculas del soluto y otras quedan absorbidas por los componentes insolubles de los alimentos.

En ambos casos, el agua queda en una forma menos reactiva. Uno de estos solutos es la azúcar que en las conservas con azúcar, los microorganismos no se reproducen o lo hacen a una velocidad muy baja. Entre otros motivos, esto sucede porque el azúcar retiene agua y se dificulta la supervivencia de los microbios. El agua se mueve desde el interior de las células hacia fuera (mediante un proceso llamado "ósmosis") y esto genera su deshidratación parcial (plasmólisis), que impide la multiplicación de los microorganismos. Esto quiere decir que ha sucedido una reducción de la "actividad del agua". En suma, la adición de altas cantidades de azúcar evita el deterioro del alimento y desempeña un papel antiséptico, ya que genera un ambiente hostil para la vida microbiana.

El azúcar previene además la oxidación de los sabores de las conservas, es decir, las frutas retienen durante mucho tiempo gran parte de su sabor original, e incluso, pueden desarrollar un sabor más potente. Asi como a su alta solubilidad y viscosidad, el azúcar aporta una textura diferente al alimento, a menudo más suave que antes de conservarlo.

OBJETIVOS

GENERAL

-Aplicar el método de conservación por reducción de actividad de agua por medio de solutos.

ESPECIFICO

-Realizar mermelada con la aplicación de solutos para obtener las propiedades adecuadas

-Medir pH y °Brix para tener una reducción de Aw adecuada

-Adicionar el ácido cítrico y pectina para que con la azúcar quede solida la mezcla al enfriarse-

JUSTIFICACIÓN

El propósito de la realización de esta práctica fue la elaboración de una mermelada así como conocer y llevar a cabo un nuevo método de conservación el cual se basa en la concentración de azúcar especialmente, reduciendo así la actividad de agua y midiendo °Brix y pH.

MATERIAL

• 1 kg de fresa o piña

• 1 kg de azúcar

• 6.6 gr de pectina

• 4.6 gr de ácido cítrico

• Tabla de picar

• Olla de peltre o acero inoxidable

• Pala de madera

• Cuchillo

• Recipiente de plástico de 2 lts

• Frascos de vidrio con tapa

• Báscula

• Termómetro

METODOLOGÍA

 Selección de fruta (en caso de la fresa, se quita el pedúnculo y se ponen a desinfectar en solución de cloro al 0.5% durante 1 minuto, para la piña sólo se retira la cáscara)

 Dividir el kilogramo de azúcar y separar de la siguiente manera: 300gr, 100 gr y 600 gr.

 Colocar la fruta picada (al gusto) en la olla con 300gr del azúcar y 10 ml de agua y someter a cocción con fuego moderado hasta que su volumen se reduzca una tercera parte. Tomar muestra y medir pH y °Brix

 Adicionar gradualmente los 600 gr del azúcar

 Una vez incorporados los 600 gr de azúcar contar 15 minutos que debe contener 68°Brix. Tomar muestra y medir pH y °Brix (hacerlo rápido)

 Finalizados los 15 minutos o alcanzados los 68°Brix, agregar una mezcla de 100 gr de azúcar + 6.6 gr de pectina, mezclar vigorosamente

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