Actividad Integradora Distintivo “H”

Distintivo “H”

Es el reconocimiento que otorga la Secretaría de Turismo y que es avalado por la Secretaría de Salud a los establecimientos y prestadores de servicios de Alimentos y Bebidas que manejan los alimentos con altos niveles de estándares de higiene, y que lo solicitan de una manera voluntaria cumpliendo con requisitos específicos.

En México, en 1988 surge el Programa H, e inicia sus actividades operativas desde septiembre de 1990, derivado de un programa llamado Turismo y Salud que la Secretaria de Turismo Instituyó.

El Distintivo H, se elevó a Norma Mexicana el 23 de Mayo de 2001 NMX-F-605-NORMEX-2000.

El 13 de Octubre de 2004, se publico en el Diario Oficial de la Federación la Declaratoria de Vigencia de la Norma NMX-F-605-NORMEX-2004, entro en vigor a partir del 12 de Diciembre de 2004.

Se pueden certificar todos aquellos establecimientos que se dedican al procesamiento, venta y consumo final de Alimentos y Bebidas. Actualmente El Distintivo H es un factor de competitividad para los establecimientos que ofrecen servicios de alimentos y bebidas.

Propósitos Fundamentales:

a) Disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos en los turistas nacionales y extranjeros.

b) Mejorar la imagen internacional de nuestro país en materia de prevención y control de ETA’s. (Enfermedades Transmitidas por Alimentos).

Requisitos para la obtención del Distintivo “H”:

1.- Contar con mínimo el 80% del personal operativo y 100% del personal de mandos medios capacitados en el curso de Manipulación de Alimentos impartidos por instructores registrados por la SECTUR.

2.-Cumplir los requisitos de Higiene de Alimentos definidos por la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004. Lista de Verificación 2 Categorías:

a) Requisitos con puntos no críticos, que deben cumplir el 90%

b) Requisitos con puntos críticos, que deben cumplir el 100%

3.- Una Vez cumplido El Distintivo H tiene vigencia por un año y puede solicitarse la renovación cuantas veces se considere necesario.

Algunos ejemplos de puntos críticos que se deben cumplir al 100%

1.- Verifican las temperaturas para cada producto (llevan registros): Refrigerados máximo a 4ºC o inferior /congelados a -18ºC o inferior.

2.-Se aplica procedimiento PEPS. (Alimentos fechados e identificados).

3.-Plaguicidas identificados, en sus envases originales y almacenados bajo llave.

4.- Temperatura interna de alimentos refrigerados, máximo a 4º C.

5.- Temperaturas de los alimentos congelados a –18º C o inferior.

6.- Superficies de contacto con los alimentos como: licuadoras, rebanadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras, molinos, se lavan y desinfectan después de su uso. Se desarman, lavan y desinfectan por lo menos cada 24 horas (cuando aplique) o al final de cada jornada.

7.- El área de preparación de alimentos cuenta por lo menos con una estación exclusiva para el lavado de manos. Esta equipada con jabón líquido antibacteriano, cepillo en solución desinfectante, toallas desechables o secadora de aire de pa

ro automático. En caso de usar toallas desechables cuenta con un bote para basura con bolsa de plástico cualquier dispositivo o acción que evite el contacto directo de las manos con el bote de basura.

8.- Tablas para picar, de acuerdo al Apéndice Normativo.

9.-Temperaturas mínimas internas de cocción:

a) Cerdo y carne molida a 69º C por 15 segundos como mínimo.

b) Aves o carnes rellenas a 74º C por 15 segundos mínimo.

c) El resto de los alimentos arriba de 63º C por 15segundos mínimo.

10.- Ausencia de plagas.

11.- El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutáneas, no labora en el área de preparación y servicio de alimentos.

ZONA DE RIESGO DE TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS

NORMA OFICIAL MEXICANA (NOM-093-SSA1-1994) BIENES Y SERVICIOS.

Nombre de la norma: Prácticas de Higiene y Sanidad de los Alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

En la elaboración de ésta norma participaron los siguientes organismos e instituciones Y Secretaría de Salud (SSA). : La Secretaría de Turismo (SECTUR)

Esta norma tiene como propósito el de asegurar que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua.

En la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos el control sanitario: es el conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo y verificación que deben efectuarse con el fin de contribuir a la protección de la salud del consumidor, mediante la implementación de las disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparación de alimentos, como en el personal y los establecimientos, en los puntos críticos presentes durante su proceso; que permitan reducir aquellos factores que influyen durante su preparación en la transmisión de enfermedades por alimentos (ETA).

Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor.

Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican a la preparación de alimentos.

Algunas definiciones y recomendaciones a seguir

Alimentos potencialmente peligrosos, aquellos que en razón de su composición o sus características físicas, químicas o biológicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formación de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana. Requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento, transporte, preparación y servicio; éstos son: productos de la pesca, lácteos, carne y sus productos y huevo entre otros.

Los alimentos potencialmente peligrosos, a excepción del huevo, se deben recibir a 6°C o menos.

Limpieza.- Es el conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u otras materias objetables.

Desinfección.- Es la reducción del número de microorganismos presentes en una superficie o alimento vegetal, a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva, mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos.

Inocuo, aquello que no causa daño a la salud.

Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas), serie de operaciones que consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro método los alimentos con la fecha de ingreso al almacén y colocar la mercancía conforme a dicha fecha, de tal manera que se asegure la rotación de los mismos.

Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las características de los materiales de superficie lisa, deben tener alta dureza, ser fáciles de desincrustar, lavar y desinfectar tales como: polietileno de alta densidad, y resinas poli carbonatadas.

Clasificación de código de colores para tablas de picar.

Rojo: Carnes rojas sin cocinar

Verde: Verduras, legumbres y vegetales

Café: Carnes y alimentos cocinados

Azul: Pescados y mariscos crudos

Blanco: Quesos y pan

Amarillo: Pollo y aves sin cocinar

Al recibir mercancía se deben corroborar las características organolépticas de los alimentos frescos como son color, textura y olor característicos, a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen animal y vegetal.

Al descongelar se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente; en caso de aplicarse la descongelación con agua, ésta debe ser a "chorro de agua fría" evitando estancamientos.

Las mayonesas que se empleen para la preparación de alimentos deben ser las industrializadas a fin de asegurar que no implican riesgo a la salud.

Serv Safe

La inocuidad de los alimentos ServSafe ® y alcohol ServSafe ® son programas que te pueden ofrecer mucho más que formación. Combinan la información crítica, herramientas exclusivas, y los recursos del mundo real para transformar el conocimiento en acción y llevarlo a la práctica en la operación restaurantera.

En resumen, ServSafe: es una agencia que pone el más alto nivel para trabajar con la manipulación higiénica de los alimentos y que constantemente se está actualizando en lo relacionado con este rubro, actualmente la 6ª. Edición es la más reciente.

Técnicas para higiene en los alimentos tanto para el personal como de los utensilios y lugar de trabajo son ofrecidos por esta agencia. Por ejemplo unas de las recomendaciones que nos ofrecen en su quinta edición es algo que muchos de nosotros pensábamos que estaba muy bien hecho. Es el secar las

...