Cocina Peruana

Una Historia de Fusión

En el siglo previo a la colonización española los Quechua y otros pueblos peruanos de la sierra en época de los Incas incluían peces y mariscos en su dieta, fruto de sus conquistas territoriales en la costa. A su vez, la cocina española, fuertemente influenciada por 800 años de dominación árabe en el sur de la península, se fusionó con la comida del imperio inca durante tres siglos, hasta 1824. También en ese período, los ingredientes y métodos de cocción de los esclavos negros de los españoles, provenientes de Africa, se añadieron a la fusión Española-Quechua. A mediados del siglo XIX llegaron al Perú los primeros inmigrantes chinos, que influenciaron grandemente la comida peruana. Y al final del siglo XIX, llegaron los primeros japoneses, que también aportaron de manera decisiva a la fusión culinaria. Así, al contrario de norteamérica y la mayor parte de países de Europa occidental – que recién en los últimos 40 años han comenzado a sentir la influencia asiática en su cocina- la cocina peruana ha integrado los métodos y sabores de Japón y China desde el siglo XIX.

Los Incas – La Cocina Quechua

Lo que más cultivaban los incas era la papa, base de la comida peruana y que en esa época era básica en sus sopas, cocidos y la pachamanca, mezcla de carnes y verduras cocidas con piedras calientes en un hoyo tapado en el suelo. Los restos de papa de la pachamanca se secaban a la intemperie y al rehidratarse y cocerse se convertían en una carapulca, que aún se come en todo el Perú. Los Incas cultivaban unas 1,000 variedades de papa de las 3,000 que se conocen hoy en el Perú, cientos de las cuales se encuentran hoy en cualquier puesto de mercado en la sierra de los Andes.

Los conquistadores españoles introdujeron la papa en la civilización occidental al llevarla a Europa en el siglo XVI. ¡Pero la papa nació en el Perú!

Otro producto nativo fundamental en las civilizaciones pre-hispánicas fue la quinua, “el grano madre”, que para los incas era sagrada. Hoy, la quinua está siendo reincorporada a la dieta básica del peruano.

Los incas también sembraban maíz, ingrediente básico para su cerveza andina, la chicha, elaborada solamente por mujeres. Aún hoy se puede encontrar una chichera trabajando en los pueblos más remotos de los Andes.

Pero el legado más significativo de los incas a la comida peruana es el sabor de los diferentes tipos de ají, rocoto y hierbas aromáticas como el huacatay, que sigue siendo utilizado por los pueblos andinos para aderezar sus cocidos.

Los Moros, Los Españoles y sus Esclavos Africanos

Durante los primeros 150 años de presencia española en Sudamérica, Perú fue el centro de uno de los dos virreinatos de las Américas. La gran biodiversidad de las zonas ecológicas peruanas se combinó con nuevas especies y plantas traídas por los españoles, incrementando enormemente el número de ingredientes. La fusión con los pueblos nativos dio paso a una nueva cultura y su comida: la cultura criolla. Se combinaron los diferentes tipos de carne traídos por los españoles con las carnes consumidas por los incas y los productos lácteos se incluyeron en las salsas originalmente hechas a base de ají. Se introdujo el arroz, la cebada y el trigo, las aceitunas, los aceites y vinagres y miles de nuevas verduras y frutas, especies y saborizantes. También se introdujeron los hornos y nuevas técnicas de cocina como la fritura y los encurtidos.

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