Cocina Peruana

Índice

Introducción…………………………………………………………………………………………………………………………2

Historia de la Gastronomía Peruana…………………………………………………………………………………….3

Productos endémicos Peruanos…………………………………………………………………………………………..8

Papa…………………………………………………………………………………………………………………………………….10

Maíz…………………………………………………………………………………………………………………………………….12

Ají………………………………………………………………………………………………………………………………………..14

Quinua………………………………………………………………………………………………………………………………..18

Caja China……………………………………………………………………………………………………………………………19

Recetas típicas…………………………………………………………………………………………………………………….20

Cocina actual peruana………………………………………………………………………………………………………..29

Conclusión………………………………………………………………………………………………………………………….30

Introducción

Cuando hablamos del Perú es importante destacar el trabajo que ha hecho su gente por rescatar cada una de las tradiciones culinaria de su país, atándose a sus tradiciones, fomentando sus orígenes y apoyando a sus productores y artesanos.

En este trabajo podremos ver que un cocinero, más que, la persona que se encuentra tras los fogones y cuchillos, es un historiador, que recrea en sus platos, alrededor de 200 años de historia republicana. Su orgullo, amor y pasión por sus raíces han hecho que muchos cocineros peruanos se alejen de técnicas francesas e internacionales, para abocarse a sus raíces, a su cocina criolla y principalmente a sus productos.

Como sabemos la cocina del Perú es conocida mundialmente por sus sabores, sus ingredientes y básicamente porque hay quienes se han ocupado de darla a conocer en el extranjero. Las artes culinarias de este país están en constante evolución y esto, sumado a la variedad de platos tradicionales, es lo que encanta de Perú.

La cocina fue el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia de este país. La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante.

¿Cuáles son los productos autóctonos de este territorio?, ¿Qué importancia tiene?, ¿en qué consiste la cocina peruana?, ¿Por qué llega a ser tan importante para Latinoamérica?, son preguntas básicas que serán respondidas en este trabajo.

¿Qué queremos lograr con este trabajo?, que las personas que lean nuestro informe, entiendan el gran trabajo gastronómico-cultural que se realizó en el Perú, que mas, que fomentarlo a nivel nacional, es masificarlo a nivel mundial y darlo a conocer como una potencia culinaria.

Una Historia de Fusión

En el siglo previo a la colonización española los quechuas y otros pueblos peruanos de la sierra en época de los Incas incluían peces y mariscos en su dieta, fruto de sus conquistas territoriales en la costa. A su vez, la cocina española, fuertemente influenciada por 800 años de dominación árabe en el sur de la península, se fusionó con la comida del imperio inca durante tres siglos, hasta 1824. También en ese período, los ingredientes y métodos de cocción de los esclavos negros de los españoles, provenientes de África, se añadieron a la fusión Española-Quechua. A mediados del siglo XIX llegaron al Perú los primeros inmigrantes chinos, que influenciaron grandemente la comida peruana. Y al final del siglo XIX, llegaron los primeros japoneses, que también aportaron de manera decisiva a la fusión culinaria. Así, al contrario de Norteamérica y la mayor parte de países de Europa occidental – que recién en los últimos 40 años han comenzado a sentir la influencia asiática en su cocina- la cocina peruana ha integrado los métodos y sabores de Japón y China desde el siglo XIX.

Los Incas – La Cocina Quechua

Lo que más cultivaban los incas era la papa, base de la comida peruana y que en esa época era básica en sus sopas, cocidos y la pachamanca, mezcla de carnes y verduras cocidas con piedras calientes en un hoyo tapado en el suelo. Los restos de papa de la pachamanca se secaban a la intemperie y al rehidratarse y cocerse se convertía en una carapulca, que aún se come en todo el Perú. Los Incas cultivaban unas 1,000 variedades de papa de las 3,000 que se conocen hoy en el Perú, cientos de las cuales se encuentran hoy en cualquier puesto de mercado en la sierra de los Andes. Los conquistadores españoles introdujeron la papa en la civilización occidental al llevarla a Europa en el siglo XVI.

Otro producto nativo fundamental en las civilizaciones pre-hispánicas fue la quinua, “el grano madre”, que para los incas era sagrada. Hoy, la quinua está siendo reincorporada a la dieta básica del peruano. Los incas también sembraban maíz, ingrediente básico para su cerveza andina, la chicha, elaborada solamente por mujeres.

Pero el legado más significativo de los incas a la comida peruana es el sabor de los diferentes tipos de ají, rocoto y hierbas aromáticas como el huacatay, que sigue siendo utilizado por los pueblos andinos para aderezar sus cocidos.

Los Moros, Los Españoles y sus Esclavos Africanos

Durante los primeros 150 años de presencia española en Sudamérica, Perú fue el centro de uno de los dos virreinatos de las Américas. La gran biodiversidad de las zonas ecológicas peruanas se combinó con nuevas especies y plantas traídas por los españoles, incrementando enormemente el número de ingredientes. La fusión con los pueblos nativos dio paso a una nueva cultura y su comida: la cultura criolla. Se combinaron los diferentes tipos de carne traídos por los españoles con las carnes consumidas por los incas y los productos lácteos se incluyeron en las salsas originalmente hechas a base de ají. Se introdujo el arroz, la cebada y el trigo, las aceitunas, los aceites y vinagres y miles de nuevas verduras y frutas, especies y saborizantes. También se introdujeron los hornos y nuevas técnicas de cocina como la fritura y los encurtidos. El resultado fue una apasionante síntesis de ingredientes y técnicas de los dos continentes, que engendraron platos que son la base del estilo de comida que gusta al peruano hoy.

La influencia árabe en España dejó su huella también a través de la llegada del comino, el culantro, la canela y el clavo de olor, que se integraron en los postres criollos junto con la reina dulce: la caña de azúcar, un complemento perfecto para las hierbas aromáticas y especies peruanas. Aún hoy, la mayoría de postres peruanos provienen de Europa, salpicados por toques africanos. Esos toques africanos los aportaron los esclavos con sus aromáticas especies y mieles, que añadieron a las tortas de maíz de los incas, resultando en una embriagadora mezcla de manjares y cremas presentes hasta el día de hoy.

Los franceses

La revolución francesa inspiró los aires libertarios en América y convirtió a la cultura francesa en un referente de libertad para los peruanos. Poco después de la independencia peruana en 1821, se permitió libre entrada a todos los extranjeros y el Perú recibió una gran cantidad de europeos no españoles, entre ellos franceses. La llegada de éstos cambió la cocina peruana para siempre, influenciando tanto lo que se comía como su preparación y legándonos delicias imperecederas como los “mousses”.

Los chinos

Nadie podía imaginarse que la influencia más dramática sobre la comida peruana en los siglos XIX y XX llegaría desde el otro lado del mundo con los primeros trabajadores chinos en 1849, quienes conservaron sus tradiciones culinarias e identidad cultural, importando semillas para producir sus verduras, desde guisantes hasta jengibre. Introdujeron la salsa de soya y fundaron numerosos pequeños establecimientos que servían comida, enriqueciendo otra vez la comida peruana con un sinfín de sabores nuevos. Cincuenta años después de la llegada del primer inmigrante chino, casi todas las familias acomodadas de Lima tenían un cocinero chino, prueba clara del impacto de la cultura y tradición culinaria china en la comida peruana, con la que evolucionó y se adaptó dando lugar a los sofisticados chifas o restaurantes chinos de hoy en el Perú.

Los japoneses

Desde 1899 los inmigrantes japoneses han dejado su elegante huella en la cocina peruana, creando silenciosamente una revolución gastronómica. Como los chinos, llegaron como trabajadores pero para 1920 estaban establecidos económicamente e introdujeron su sutil toque en la cocina peruana, incorporando el shoyu y el miso, pero sobre todo, revalorizando el pescado y los platos frescos provenientes del mar, que estuvieron relegados por las carnes durante la primera

...