La cocina peruana

SYLLABUS

PERIODO 2008 – II

NOMBRE DE LA ASIGNATURA COCINA PERUANA

CODIGO DE CURSO CCPE TIPO DE CURSO PRACTICO / TEORICO

Chef : Angélica Pulache Levy / Elena Castañeda Seminario

REQUISITOS : NINGUNO SEMESTRE : PRIMERO

HORAS POR SEMANA 2 HORAS TOTALES

1. SUMILLA

Cocina Peruana es un curso teórico práctico que muestra al alumno las distintas preparaciones típicas de los diferentes departamentos del Perú así como su denominación de origen.

2. OBJETIVOS GENERALES:

Identificar y aplicar los conocimientos generales de la Cocina Peruana, su cultura y sus insumos para aplicarlos de manera práctica en la creación y elaboración de diversas preparaciones.

3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Al culminar el semestre el alumno dominará las distintas preparaciones y técnicas de la Cocina Peruana, como conocimiento de ella y sus insumos.

Tendrá la habilidad de combinar los diferentes insumos con un sin número de variedades, presentaciones y sabores.

4. METODOLOGÍA

El curso se desarrollará en 24 sesiones durante las cuales se les enseñaran unos diagramas con las recetas expuestas en el syllabus. Aparte de la explicación en el momento de preparación y una descripción del plato y decoración del mismo al finalizar la clase.

Los alumnos serán ubicados en grupos, máximo de 5 personas, a fin de afianzar su trabajo en equipo y lograr una buena organización.

5. CONOCIMIENTOS PREVIOS

No requiere conocimientos previos ya que es alumno de I ciclo.

6. BIBLIOGRAFÍA GENERAL:

NOMBRE DEL LIBRO AUTOR

Cien siglos de pan, 10,000 años de alimentos en el Perú Cabieses, Fernando

Cocina limeña Hinostroza Clausen, Gloria

Cultura identidad y cocina en el Perú Olivas Weston, Rosario

El habitad del cocinero Molina, Martiniano

El libro de oro de la comida peruana Valderrama, Mariano

Guía gastronómica del Perú Arrarte

Huellas y sabores del Perú Álvarez Novoa, Isabel

La cocina de los incas Olivas Weston, Rosario

La cocina del maíz Van Rhijn, Patricia

La cocina piurana, ensayo de antropología de la alimentación Hocquenghem, Anne Maqrie

La papa el Tesoro de los Andes Centro Internacional de la Papa

Moderna cocina peruana Ríos, R.

Perú una aventura culinaria Acurio, Gastón

Perú, fiestas y costumbres Jiménez Borja, Arturo

Qori Manka, culinaria peruana Barrionuevo, Alfonsina

La cocina en el Virreynato del Perú Olivas Weston, Rosario

Cocinas regionales 5; Norte del Perú Hinostroza de Clausen, Gloria

Cocinas regionales peruanas; Centro Hinostroza Clausen, Gloria

Cocinas regionales peruanas; Sur Olivas Weston, Rosario

Cocina regional, Lima Hinostroza Clausen, Gloria

Cocina regional, Amazonía Naar Ruiz, Casilda

Mis recetas de cocina criolla peruana Graña Aramburu, Francisco

Pastelería peruana Hinostroza Clausen, Gloria

Cocina Peruana Pescados y Mariscos Gloria Hinostroza

7. SISTEMAS DE EVALUACIÓN

Se evaluará a los alumnos por medio de preguntas en clase (exámenes orales continuos), prácticas calificadas, muestras de platos elaborados en clase (para ver la evolución del alumno en el área práctica), un examen práctico, examen parcial, examen final y un trabajo de investigación para su posterior exposición. La nota mínima aprobatoria es once (10.5).

MM x 0.1 + PP x 0.2 + EP x 0.2 + EF x 0.3 + TI x 0.15 + DD x 0.05

MM = Muestras (10%) TI = Trab. De investigación (15%)

PP = Prácticas (20%) DD = Desempeño (5%)

EP = Examen Parcial (20%) EF = Examen final (30%)

8. TEMAS

CONTENIDO

ENTREGA DE MATERIAL MODELO I

Semana 2

Introducción / aderezos pasta ají verde, panca, amarillo

Semana 3 Ceviche de conchas negras / Arroz con conchas negras (tumbes)

Semana 4

Picante de cangrejos / Cocktail de langostinos ( tumbes)

Sema6a 5 Seco de chavelo /majao de yuca / Costillas aliñadas con chifles ( Piura)

Semana 6 Sudado de mero / arroz / frijoles / malarrabia / ( Piura )

Semana santa

Semana 7 Seco de cabrito / tamalito verde / arroz / ( Piura)

Semana 8 Ceviche de chinguirito / Pepian de pavita / Frito ( Lambayeque)

Semana 9 Seco de cabrito / Arroz con pato / espesado ( Lambayeque )

Semana 10 Shambar / Ceviche de pato / ( la libertad )

Semana 11 Sopa teóloga / Frito Trujillano ( La Libertad )

Semana 12 Pepian de pava con arroz / arroz con pato a la trujillana

( La Libertad )

Semana 13 Ceviche de pescado/ Tiradito de Pescado / Papa rellena ( Lima)

Semana 14 Carapulcra limeña / Escabeche de pescado / ( Lima)

Semana 15 Ají de gallina / Cau cau/ ( Lima)

Semana 16

Examen parcial

Semana 17

Olluquito con Arroz / Lomo saltado / Tacu tacu ( Lima )

Semana 18 Anticuchos de corazón/ Chicharrón de cerdo con camote/ (Lima)

Semana 19

Causa de pescado/ Ocopa/ Huancaína/ (Lima)

Semana 20

Choritos a la chalaca / Piqueo de pejerreyes/ ( Lima)

Semana 21

Expocision del trabajo final

Semana 22

EXAMEN FINAL

Semana 23

EXAMEN PRACTICO

Semana 24

Canasta cerrada

Semana 24

Cocina fusión

Aderezos Base

RECETA : 2 Pax # Receta

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

NECESARIO

Cebolla roja picada 50 grs

Ajos picados 5 grs

Aceite vegetal 20 ml

Aji panca I cdta

Ajì verde fresco en pasta 1 cdta

Culantro fresco licuado o picado 1 cdta

Sal c.n

Pimienta negra c.n

Comino c.n

PREPARACION:

Presentación: La base principal para elaborar un buen rehogado es un buen aderezo

CEVICHE DE CONCHAS NEGRAS (TUMBES)

RECETA : 3 Pax 4 # Receta

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO

NECESARIO

Conchas negras frescas 35 und Copas para servir si desea. o bowls de vidrio

limones 20 und

Cebolla roja picada 200 grs

Ají limo picado 2 und

Culantro fresco picado 5 cdtas

Choclo desgranado sancochado 2 und

Sazonador opcional 1 grs

Sal c.n

Pimienta negra c.n

PREPARACION:

Tips : Las conchas negras pertenecen a la familia de lo bivalvos y su hábitat son los manglares que se encuentran el el norte de Tumbes .

Tumbes es el único departamento del Perú que posee este afrodisíaco marisco. Las conchas se extraen de los manglares (aguas pantanosas) y pueden vivir fuera de su

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