COCINA PERUANA

TRABAJO DE COCINA ESPECIALIZADA

PERUANA

GRUPO: 203

FUNDACION UNIVERSITARIA DEL AREA ANDINA

TECNICO LABORAL EN COCINA

VALLEDUPAR – CESAR

2013

COCINA PERUANA

La ciudad de lima ha sido declarada capital gastronómica de américa latina, en la cuarta cumbre internacional de gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero de 2006, como lo demuestra el hecho que es el país con mayor número de platos típicos (491), y según varios entendidos alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e hindú.

La cocina peruana es considerada una de las más variadas del mundo, gracias a la herencia dejada por otras culturas (Preincaica, Incaica, y Española), con 774 años de convivencia musulmanas y a la inmigración, africana, japonesa, china-cantonesa, e italiana, principalmente hasta el siglo XIX, de esta forma reúne una gran variedad de mezclas, junto con la comida criolla en una gastronomía de 4 continentes en tan solo un país, ofreciendo una importante variedad de platos típicos de arte culinaria peruana en constante evolución imposible de enumerarlos en su totalidad, basta mencionar que solo en la costa peruana, hay más de dos mil sopas diferentes y que en el país hay más de 250 postres tradicionales.

La llegada de los españoles introdujo a esta parte de América nuevas especies de animales, frutas y plantas. Esta combinación dio fruto a la comida criolla, un alimento importante en la vida andina era la quinua, considerada sagrada para los incas, la llamaron ´´grano madre´´; otra parte importante fue el de los esclavos africanos que cocinaban en las cocinas del virreinato, a ellos se les atribuye el aporte al sabor y el color que caracteriza la comida peruana.

En el siglo XIX la revolución peruana se avivo por la fascinación de los criollos por la revolución francesa y gracias a esto empezaron los aportes de cocina francesa a la peruana (Muosse) y pertenece a la época temprana del siglo XIX y la independencia de España.

En 1857 con la entrada libres de extranjeros encontró que 20.000 mil europeos (no españoles) estaban viviendo en lima. Pero el mayor impacto de la comida peruana fue durante los siglos XIX y XX, con la llegada de los sirvientes inmigrantes de china que trajeron variedad de sabores y especias. En 1899 llegaron los primeros inmigrantes japoneses dejando su huella en la cocina peruana y se hacen responsables de la revolución gastronómica peruana. Fue difícil que los restaurantes incluyeran en sus menus platos de pescados y mariscos pero a finales de los 50 aceptaron y los restaurantes fueron presentando una variedad de platos de pescados y mariscos.

La cocina peruana es una mezcla de diferentes culturas que han llegado con el tiempo a peru, en el siglo XXI, los descendientes de gente Quechua, españoles, chinos, japoneses nisei, todoshan, han sido participes en la evolución de la cocina peruana, en la actualidad se está redefiniendo la cocina peruana a manos de nuevos chef, innovando ya sea con creaciones Novoandinas o progresiones sobre la comida Nikkei.

La gastronomía peruana se basa en la milenaria tradición de sus culturas ancestrales y en un proceso de mestizaje que inicio a mediados del siglo XVI y que continuo hasta el momento; gracias a la biodiversidad del país logran cultivar numerosos productos antiguos, algunos de los cuales pasaron a ser tema especial protagonizando en la alimentación mundial y transformando y enriqueciendo esta cocina con las técnicas e influencias ( hispano-europeas, arabas, africanas, chinas, japonesas), de las cuales adoptaron técnicas para muchos de sus platos calientes, como las salsa básica de ají llamada aderezo y cuyo grado de picante es moderado en diferentes formas.

Basándose en esas técnicas el aderezo puede ser rojo (aji panca), amarillo (aji mirasol), mixto o elaborado con aji fresco (aji verde). Técnica: el aji es seco soasado, despepado, rehidratado, molido, y según sea el caso cocido en agua o en un sofrito de ajos y cebollas, enriquecido con hierbas, tomates, pimientos, licores o fondos.

Las carnes se pueden aderezar con esta según corresponda, chicha, vino o cerveza. Platos fríos: se usan otras salsas de aji fresco o seco, siempre despepado y molidos, y también se vuelve a usar crema de rocotto. Hay preparados ancestrales y rituales como la pachamanca, a base de carnes y tubérculos cocidos en la tierra con piedras calientes, y una diversidad abrumadora de platos locales menos conocidos.

Gracias al uso y recuperación de las técnicas ancestrales ha aparecido la llamada ´´ Cocina Novoandina´´ que recupera productos y estas técnicas ancestrales y los combinan con propuestas contemporáneas y cocina de autor. Este mismo estilo culinario surgido en el país por el interés de los gastrónomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispánico para recrearlas, rescatando y revalorizando así muchos de los ingredientes autóctonos, aquí entran elementos procedentes de estos horizontes culturales como el europeo. Uno de los primeros restaurantes en introducir la cocina novoandina fue "Las Brujas de Cachiche" en Lima ofreciendo en su carta solo platos que originalmente eran preparados en la época del Imperio inca.

Alpaca en salsa de aguaymanto, un ejemplo de la novedosa cocina novoandina del Perú. La gran olla Huacachina es el plato fundador de la cocina novoandina. Fue creado por Bernardo Roca Rey en 1986 como respuesta al reto planteado en la laguna de La Huacachina por un grupo de chefs extranjeros cuyos platillos habían sido juzgados por éste en un festival organizado por la Asociación Gastronómica del Perú (Ágape). Aceptando el desafío, el pionero de la cocina novoandina se dirigió al mercado de la cercana ciudad de Ica, y con los ingredientes que pudo hallar, inventó un nuevo platillo, la gran olla huacachina. Para su realización, hizo uso de todo lo que le proporcionaba su entorno: ollas de fabricación artesanal, pallares y hierbas aromáticas de Nazca, vino del lugar. Además, Roca Rey substituyó la quinua andina por arroz en el Risotto. Hoy es común ir a un restaurante, sobre todo los grandes hoteles como la Posada del Inca (cuyo chef principal es el peruano Rafael Piqueras), y encontrar en su carta platos novoandinos.

Algunos de los productos nativos utilizados son tarwi, chuño, quinua, kiwicha, moroya,

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