Criterios de selección puntos críticos

4.1 Criterios de selección puntos críticos:

ANALISIS DE RIESGOS

(También conocido como evaluación de riesgo o PHA por sus siglas en ingles:

PRocess Hazards

Analysis) es el estudio de las causas de las posibles amenazas y, los daños y consecuencias que éstas puedan producir. Este tipo de análisis es ampliamente utilizado como herramienta de gestión en estudios financieros y de seguridad para identificar riesgos (métodos cualitativos) y otras para evaluar riesgos (generalmente de naturaleza cuantitativa).El primer paso del análisis es identificar los activos a proteger o evaluar. La evaluación de riesgos involucra comparar el nivel de riesgo detectado durante el proceso de análisis con criterios de riesgo establecidos previamente. La función de la evaluación consiste en ayudar a alcanzar un nivel razonable de consenso en torno a los objetivos en cuestión, y asegurar un nivel mínimo que permita desarrollar indicadores operacionales a partir de los cuales medir y evaluar. Los resultados obtenidos del análisis, van a permitir aplicar alguno de los métodos para el tratamiento de los riesgos, que involucra identificar el conjunto de opciones que existen para tratar los riesgos, evaluarlas, preparar planes para este tratamiento y ejecutarlos.

CRITERIOS DE SELECCIÓN PARA LOS PUNTOS CRITICOS

El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:

PRINCIPIO 1

Realizar un análisis de peligros.

PRINCIPIO 2

Determinar los puntos críticos de control (PCC).

PRINCIPIO 3

Establecer un límite o límites críticos.

PRINCIPIO 4

Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

PRINCIPIO 5

Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.

PRINCIPIO 6

Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.

PRINCIPIO 7

Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

FINALIDAD DEL SISTEMA HACCP

Lograr que el control se centre en los PCC. En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningún PCC, deberá considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operación.

4.2.1 TIPOS Y DETECCION DE DEFECTOS

Ventajas e inconvenientes del sistema HACCP La aplicación del sistema HACCP ofrece beneficios considerables: una mayor inocuidad de los alimentos, una mejor utilización de los recursos y una respuesta inmediata a los problemas de la industria alimentaría, sin embargo no está exento de algunos inconvenientes que, del mismo modo, trataremos de analizar.

TIPOS Y DETECCION DE DEFECTOS

Ventajas e inconvenientes del sistema HACCPLa aplicación del sistema HACCP ofrece beneficios considerables: una mayor inocuidad de los alimentos, una mejor utilización de los recursos y una respuesta inmediata a los problemas de la industria alimentaría, sin embargo no está exento de algunos inconvenientes que, del mismo modo, trataremos de analizar.

4.2.2 SELECCIÓN DE CARACTERISTICAS

Debe contemplar el análisis de los riesgos :Evaluación sanitaria de todos los aspectos del proceso. Materias primas o ingredientes potencialmente peligrosos para la salud. Posibles fuentes de contaminación. La probabilidad de multiplicación o de sobrevivir los microorganismos.

4.2.3 ESTABLECIMIENTO DEL CONTROL

Proceso para asegurar que las actividades reales se ajusten a las actividades planificadas. Permite mantener a la organización o sistema en buen camino.

ESTABLECIMIENTO DE LOS ESTANDARES

Un estándar puede ser definido como una unidad de medida que sirve

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