Punto Critico

Sistemas de Calidad

¿QUÉ ES EL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACIÓN Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS (ARICPC)?

José Tomás Ornelas Salas

El Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos surge en la década de los sesenta como un método para controlar los alimentos que destinados a usarse en los programas espaciales. La aplicación de este método debía garantizar la seguridad de los alimentos que consumirían los astronautas.

El método se desarrolló en Estados Unidos de América, en ello participaron la Corporación Pillsbury, la Armada Naval de los Estados Unidos y la Agencia Nacional Aerospacial (NASA). El objetivo era establecer un método de control preventivo en lugar de los controles retrospectivos que tratan de detectar los problemas después de que han acontecido.

El método proporciona una metodología que se enfoca a cómo deben evitarse o reducirse los peligros asociados con la producción de alimentos. Para ello, es necesario realizar una evaluación cuidadosa de todos los factores internos y externos que intervienen en el proceso de un alimento, desde los ingredientes o materia prima hasta el producto terminado, incluyendo la elaboración, la distribución y el consumo.

A continuación, se listan las etapas usadas en la aplicación del método:

1. Formar un equipo de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos

2. Describir el alimento y su distribución

3. Identificar el uso del alimento por los consumidores

4. Elaborar un diagrama de flujo

5. Verificar el diagrama de flujo

6. Enumerar los riesgos asociados con cada operación del proceso y las medidas preventivas para controlar los mismos

7. Identificar en cada operación de proceso los puntos críticos de control

8. Establecer las especificaciones para cada punto crítico de control

9. Establecer un procedimiento de monitoreo para cada punto crítico de control

10. Establecer las acciones correctivas

11. Establecer los procedimientos de registro y documentación de la aplicación del método de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos

12. Verificar el método de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos

RIESGOS MICROBIOLÓGICOS DEL MANGO

La fruta, por naturaleza, no está contaminada por microorganismos patógenos. La contaminación comienza en la huerta, donde se encuentra la fruta antes de ser cosechada. Existe una gran variedad de mecanismos causantes de la contaminación, dentro de éstos se encuentran los siguientes:

- Agua de riego contaminada

- Malas prácticas de abono con productos que no provienen de una composta

- Malas prácticas de cosecha, en las que se utiliza material sucio y contaminante

- Malas prácticas de higiene de las personas que manejan la fruta en la huerta y en el empaque

- Contaminación cruzada por lugares aledaños con malas prácticas agrícolas y de higiene

APLICACIÓN DEL MÉTODO DE ANÁLISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACIÓN Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS ( ARICPC) AL PROCESO DE EMPAQUE DE MANGO CON TRATAMIENTO HIDROTÉRMICO

El equipo ARICPC que se formó para este trabajo se integró por propietarios, gerentes o jefes de empaque, supervisores, empacadoras y encargados de limpieza, además de incluir a personas conocedoras de sistemas de aseguramiento de calidad y de ARICPC

Las exigencias de los consumidores ha cambiado radicalmente, hoy requieren alimentos más frescos, más sanos, con menos tratamientos y mayor seguridad. Los Gobiernos y las cadenas distribuidoras de grutas y hortalizas ha establecido normas de calidad más exigentes para los

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