Cuales son los Conceptos claves: el maguey o agave, mezcal y elaboración

INTRODUCCION

En el siguiente trabajo, se reconoce la importancia y proceso de un producto de origen y registro mexicano, se mostrara ya antes mencionado su proceso y como se lleva a cabo su registro ante las autoridades mexicanas, permitiendo el desgastamiento a nivel global de una bebida totalmente representativa de los mexicanos para el mundo.

Se comenzara explicando su historia y como es que se llegó a intervenir en el mercado exterior.

Como punto siguiente se buscara explicar cómo fue su pasado colonial, y sobre todo en el momento de la conquista de México, al mismo tiempo, que se explica que fueron este mismo los que fomentaron que se produjese en masa.

Posteriormente se explicara su lugar de origen, principalmente proveniente de la zona sur del país, principalmente del Estado de Oaxaca, y como la producción en esta región ha beneficiado a distintos sectores de la población, se mencionaran los principales tipos de mezcal que se conocen, para agregar como se produce este exquisito producto.

HISTORIA DEL MEZCAL

Conceptos claves: el maguey o agave, mezcal y elaboración.

El mezcal se obtiene de la destilación de una planta llamada maguey o agave. El agave es uno de los pocos vegetales que proporcionan al hombre casa, vestido, sustento y salud. Las evidencias arqueológicas indican que hace más de 10,000 años los grupos nómadas y seminómadas utilizaban distintos tipos de agave para la extracción de fibras y como alimento, teniendo un origen totalmente prehispánico nos hace referencia a que nuestros antepasados fueron los grandes impulsores de esta bebida.

Diversos estudiosos coinciden en afirmar que México es el centro y origen de dispersión del maguey, ya que en este inmenso territorio (se localiza desde los 6 hasta los 40 grados de latitud norte) existen en estado silvestre agaves de formas menos evolucionadas, así como el mayor número de variedades. Su presencia en países asiáticos y del Mediterráneo se debe a que el hombre lo llevó a esos lugares para su explotación. (Todo mezcal, 2015)

Las condiciones en las que el agave vive son en una atmosfera semidesértica, y  con escasas lluvias. Llega a su madurez entre los ocho y los doce años y florece sólo una vez, muriendo al poco tiempo. En sus anchas, espinosas y protegidas hojas, llamadas pencas, se almacenan las sustancias nutritivas que le permiten sobrevivir en un medio hostil, así como a una serie de insectos, entre los que se encuentran el gusano “magueyero" y la hormiga aguamielera, ambos alimentos del hombre.^[1]

El género agave comprende dos subgéneros: el Littaea y el Agave. El primero de forma espigada, con alto contenido de saponina, se destina a ornato y contiene esmílagenína, materia prima indispensable para elaborar esteroides. Las especies que componen el subgénero Agave se explotan para producir bebidas fermentadas -el pulque- y destiladas -el tequila o los mezcales-, o bien para extraer fibras, forrajes y alimentos.^[2] 

Uno de los productos que se obtiene de este maguey es el Pulque es una bebida resultante de la fermentación de la savia (aguamiel) de especies de maguey que crecen en las zonas templadas de México (Agave mapisaga, A. salmiana, etcétera) y que tuvo gran importancia económica hasta mediados del siglo XX. Frecuentemente se menciona al pulque como antecesor cultural del mezcal, lo cual es erróneo, ya que es un producto diferente. El pulque tiene una historia propia, muy rica y mejor conocida que la del mezcal, que involucra otros procesos. En algunas regiones como Chiapas, el pulque se destila para producir un tipo de mezcal: el comiteco. Algunos agaves pueden producir tanto pulque como mezcal. ^[3]

EL MEZCAL: PASADO COLONIAL AL MERCADO.

Mezcal es el nombre común otorgado desde hace al menos 400 años principalmente obtenido de los antepasados indígenas tal como su origen, a las bebidas obtenidas de la destilación de los mostos fermentados de las piñas o cabezas cocidas de maguey o agave.

Con los procesos tales como la conquista y colonización europea los derivados del maguey tuvieron un incremento, tan solo con ver que era que era un bebida con un sabor inigualable y de la cual se podía sacar provecho en un mercado extranjero, es por ello que  El pulque dejó de ser una bebida ritual (quedando libre de restricciones para su consumo), además de recibir un impulso considerable para venderlo. Los europeos a su vez iniciaron la destilación de otros agaves con los que elaboraron aguardientes denominados mezcales, es por ello que aunque la Conquista no fue un proceso en el cual se pueda asimilar de una manera agrádale para ciertas etnias Mexicanas o centro americanas, fueron grandes impulsores para que el Mezcal entrara en un mercado global.

Entre 28 y 39 especies de agave han sido empleadas tradicionalmente para elaborar mezcal en por lo menos 26 estados de la República Mexicana. Existen, por tanto, gran cantidad de mezcales según la especie o combinación de especies y los instrumentos y procesos de elaboración, que cambian de una región a otra: tequila, bacanora, raicilla, minero, de pechuga, tóbala, tuche y tuxca son sólo algunos nombres locales de mezcales. Las diferencias en los procesos están dadas por los recipientes usados para la fermentación, la destilación y el reposo (barro, madera, troncos, cueros, vidrio, roca y cobre) y los aditivos (carne, frutas, insectos y especias), de acuerdo con cada tradición.^[4]

LUGAR DE ORIGEN

El proceso de destilación, legado de los españoles y europeos, gracias a los árabes, fue introducido a México en el siglo XVI; se difundió en el siglo XVII y fue de uso común a partir del XVIII. Fue entonces cuando comenzaron a fabricarse y beberse alcoholes destilados en nuestro país. El mezcal, el aguardiente y el tequila corresponden a esta categoría, ya antes mencionado fueron los grandes colonizadores los que le abren la puerta al Mezcal para su intervención dentro de un mercado más grande.

El mezcal se produce en casi todos los lugares de México donde hay agaves. Son famosos los mezcales norteños y los de Oaxaca, pero casi no hay lugar donde no se fabrique mezcal. También el mezcal, aunque sea posterior al pulque, tiene su mito: un rayo, al golpear un agave, fue quien hizo la primera tatema. Es por eso se considera la bebida llegada del cielo. Para hacer el mezcal, se asan las pencas y raíz, ya sea en hornos de leña o de gas, o como barbacoa, enterrándolas en el suelo. En los mercados se venden las pencas tatemadas de maguey. Los indios apaches mezcaleros reciben ese nombre porque estas pencas horneadas, precisamente, sin fermentar, fueron parte esencial de su dieta. (México desconocido, 2016)

Las distintas clases de mezcal dependen del maguey y el clima, de la técnica de destilación y del recipiente donde se le deja reposar. El comiteco de Chiapas, el bacanora de Sonora, la raicilla y barranca de Jalisco y Nayarit, la tuxca o quitupán de Colima y hasta el tequila son variantes del mezcal.^[5]

El mezcal, como tantas otras bebidas alcohólicas, nació no sólo cerca del ceremonial y la fiesta, sino también cerca de los remedios y de la medicina. En tiempos antiguos dentro de los hogares de los indígenas se le daba valor como la medicina tradicional, el mezcal, como el alcohol de caña, se utilizan para asperjar, sobar y limpiar. Con él se bendicen también las milpas, las construcciones y las cruces, teniendo no solo un significado no solo de celebración y rituales, si no que el mezcal se le considera una bebida de alta calidad, que se sale de los estándares de usos, es por ello que se le brindan distintos usos.

En el Valle de Oaxaca, se acompaña a los santos difuntos al panteón, el 2 de noviembre y se vierte el último trago encima de los sepulcros, para que las ánimas vayan bien despedidas. Es parte importante en todas las fiestas: se cuenta entre los regalos cuando hay petición de novia, bautizos, velorios y fiestas patronales. El mezcal y las bebidas fuertes se reparten y se intercambian en tequios (trabajo comunal voluntario y gratuito) y veladas, y se bebe ofreciendo a las cuatro direcciones, o metiendo el dedo y ofrendando estas gotas a la tierra. A diferencia de la cerveza, el tepache o chicha, éste es el licor ritual, ceremonial y de la vida civil de muchos pueblos indígenas del país.^[6]

El "trago", como llaman al mezcal en Mitla, es bendito. Las normas para servirlo son bastante estrictas. Las bebidas que no son ceremoniales ni rituales no reciben nombre de "trago", se beben simplemente: catalán, anisado, tepache o cerveza. El mezcal es bebida ceremonial, grupal, de adultos. Con el mezcal se ofrenda, con las otras bebidas, se brinda. En las fiestas siempre se reparte en orden jerárquico y no se le puede rechazar, aunque sí guardar en las botellas que se llevan para este fin. Se bebe sólo lo que se ofrece y al ritmo que se ofrece, durante los tres o cuatro días que duren las celebraciones.^[7]

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