GASTRONOMIA DEL ISTMO DE TEHUANTEPEC

Elementos fundamentales de la gastronomía istmeña

Entre los elementos básicos de la cocina oaxaqueña del

Istmo de Tehuantepec se encuentran el maíz, el pescado, el camarón, los vegetales, las frutas y las hierbas de olor.

El maíz no sólo acompaña las comidas (en forma de tortillas, totopos y panes), sino que suele constituir un componente fundamental, como en el caso de las diferentes clases de tamales, quesadillas, caldos, guetabinguis,

etc.

El pescado y el camarón son parte de innumerables platillos tradicionales; se combinan con vegetales y hierbas de olor para obtener el sazonado característico de los platos regionales, que se complementan con las aguas de fruta y las frutas en almíbar que culminan, como postres, toda comida istmeña.

Insumos principales de esta gastronomía son también las flores (integradas a platillos muy típicos), los productos de la carne de cerdo (la propia carne así como sus derivados: chorizo, chicharrón, manteca, “asiento” o zorrapa, etc.), y el achiote como sazonador especialísimo.

Como ya se ha adelantado, la carne de cerdo y de pescado, lo mismo que el camarón (con todo y su envoltura crustácea), son ingredientes básicos en la preparación de alimentos de la región. No hay que olvidar, sin embargo, la importancia que tienen otras carnes y animales en esta gastronomía, principalmente la carne de animales criados, como vacunos, pollos y palomas, y de algunas presas montaraces, como conejos, codornices e iguanas (por cierto, hoy para protección de esta especie ya se han creado granjas que contribuyen

a impedir la caza indiscriminada).

Por otra parte, en las zonas costeras y ribereñas, el cangrejo, el cazón (tiburón pequeño) y la mantarraya son muy estimadas.

Especies ya en veda, como el venado y la tortuga, fueron hasta hace algunos años muy consumidos, ello respondía a una larga tradición gastronómica, que en ocasiones incluso alcanzaba características rituales.

Sin embargo, en la actualidad las autoridades han prohibido su caza a fin de preservarlas.

Mestizaje gastronómico

Debido a la centenaria –y muy probablemente milenaria– interacción de las etnias que pueblan la región del Istmo, los pueblos zapoteco, chimalapa, chontal, ikoot (huave) y ayuuk (mixe) han sostenido intercambios culturales de todo tipo en la región, lo cual incluye adaptaciones, combinaciones y fusiones gastronómicas. A este acervo culinario se han agregado, como ya se dijo, las contribuciones de la cultura gastronómica española y criolla, así como elementos franceses, italianos, alemanes, austriacos e inclusive húngaros. Todas estas aportaciones han generado un rico mestizaje gastronómico que se manifiesta en la diversidad de ingredientes y presentaciones adoptadas por la cocina del Istmo.

En este punto, cabe hacer mención de dos pueblos, el ikoot y el ayuuk, que a causa de un natural aislamiento dentro de la región han conservado una cocina étnica que los distingue entre los pobladores de la zona. Es posible afirmar casi con certeza que algunos de los platos más tradicionales que estos pueblos consumen tienen un origen prehispánico, lo cual nos remonta a milenios de tradición culinaria.

Por ser el Istmo una región con amplias franjas costeras, los productos del mar forman parte esencial de su gastronomía. La presencia de numerosos ríos en la zona también proporciona a su comida un importante aporte de productos ribereños. En este aspecto, la cocina de los pueblos ikoot, zapoteco y chontal, presenta las adaptaciones más singulares en cuanto a la cocina que integra ingredientes marinos y ribereños con los de tierra firme. Diversos guisos de pescado y mariscos, con maíz, representan la más afortunada fusión de estas culturas.

Gastronomía mixta intrarregional

Como se ha mencionado, los pueblos chontal, ayuuk, ikoot y zapoteca han sostenido durante siglos un activo intercambio cultural en la región del Istmo de

Tehuantepec. La hegemonía política, cultural y económica establecida por los zapotecos en la zona no ha impedido que el intercambio étnico continúe; antes bien, el canje y la asimilación de elementos de estas culturas entre sí, ha tenido notables efectos en los usos tradicionales de cada pueblo.

Uno de los más beneficiosos intercambios para todas las etnias y en general para los habitantes de la zona es la gastronomía mixta, que ha surgido en los diferentes pueblos que conforman el Istmo oaxaqueño. En la actualidad es difícil, en ocasiones, poder distinguir los usos culinarios que un pueblo ha tomado del otro, ya que la asimilación de influencias alimentarias ha sido de tal manera exitosa que algunos platillos se presentan con apenas ligeras variantes en comunidades situadas en extremos opuestos del territorio istmeño.

La introducción del cerdo por los españoles en tierras mexicanas, y su uso popularizado en la gastronomía de casi todo el país, ha determinado en diferente medida a las comunidades de esta región. Los pueblos costeros o ribereños, como los ayuuks y los ikoots, asimismo los chontales, consumen menos carne de cerdo y vacunos que los zapotecos; de igual modo emplean menos condimentos en la preparación de sus guisos. En consecuencia, la cocina de los primeros tres pueblos presenta un grado de ligereza y condimentación sobria que contrasta con el alto contenido de grasas porcinas y condimentos empleados por los zapotecos.

Manifestación nutricia y cultural de la población istmeña

No es posible separar la gastronomía de la cosmovisión integral en los diversos pueblos del Istmo de Tehuantepec.

La comida y su preparación van ligadas a antiguas tradiciones, algunas de las cuales provienen de tiempos prehispánicos, y que, como mínimo, tienen una antigüedad centenaria. Platos como el mole tienen un origen indudablemente colonial, pero sus primeras versiones quizá tengan

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