Gastronomía Wayuu

GASTRONOMÍA WAYUU.

La gastronomía wayuu, basada fundamentalmente en la carne de chivo, protagoniza los festivales de este pueblo nativo, el más numeroso de Colombia y Venezuela y que habita en la desértica península de la Guajira, a caballo entre los dos países.

El chivo llegó a esta península bañada por el Caribe de la mano de los conquistadores españoles y hoy sigue acompañando a los wayuu, ya que es de los pocos animales que por su fortaleza se han adaptado a los rigores de la sequía y calor del desierto.

Los wayuus preparan el chivo de distintas formas y una de las más populares es el "friche", una fritura en la que se mezclan la sangre del animal, el hígado y la carne cortada y presentada en cuadritos.

El maíz es otro de los alimentos que nunca faltan en una mesa wayuu, con él se prepara una sopa llamada Poi, que se cocina con fríjol y cebo de carneros, aunque puede ser de res. Asimismo cazan conejos mediante técnicas ancestrales como el arco y la flecha, o a pedradas lanzadas hábilmente con una onda de fique.

Esa dieta se completa con frutas como patilla, melón e igüaraya, éste último un fruto que, es primordial porque contiene vitaminas y es el que conserva la vida del hombre wayuu. En definitiva, alimentos exquisitos y de fuertes sabores, con texturas muy diversas, un tanto difíciles de asimilar por el paladar del forastero y que se preparan en cocinas de leña ubicadas en lugares destacados.

La vida de los wayuu se desarrolla en buena parte alrededor de la cocina. Allí se preparan los alimentos, se reúnen, conversan, y comparten alegrías, temores, sueños y tristezas. Ese es el motivo por el que la cocina se ubica en la parte central de la "ranchería", conformada por chozas donde viven las familias y construidas con varas de madera de trupillo, uno de los pocos árboles que crecen en el árido desierto de la Guajira.

La cocina siempre permanece con el fuego encendido, "porque si no prendes la leña todos los días quiere decir que la casa no existe, no tiene vida, es una vida apagada”. Los wayuu beben y se emborrachan con un licor llamado chirrinchi, muy fuerte y con el que acompañan sus celebraciones. Lo elaboran tras fermentar por varias semanas la panela (producto dulce procedente de la caña de azúcar).

Todos sus alimentos proceden de la tierra, con la que los wayuu mantienen un vínculo de respeto profundo porque reconocen en ella la fuente de la vida y de la comunidad. La Guajira también ofrece peces y gran variedad de moluscos.

Si bien todos los pueblos nativos de América están fuertemente ligados a la tierra o pachamama, los wayuu con mayor razón, ya que en el desierto los recursos son muy escasos, por eso cualquier producto que crece en ese terreno poco fértil lo consideran una bendición. Tal es el amor que profesan a esta tierra tan poco productiva que dicen que la causa de "tantas enfermedades entre los jóvenes wayuu" viene de consumir los alimentos que comen los occidentales.

PRINCIPALES PLATOS, BEBIDAS Y POSTRES.

- Tortuga frita.

Ingredientes: 1 tortuga mediana; 4 onzas de sal; Agua.

Preparación: Se mata el animal y en su mismo casco se le extraen las vísceras. Éstas se limpian, lavan y se cortan en trozos pequeños. La grasa de las vísceras se le retira para fritarla con el hígado. La carne se le extrae de las patas.Se vierte sobre un caldero grande el hígado, la carne, sal y un poquito de agua, por un periodo de una hora. Cuando está cocido, se sirve acompañado con arepa, bollo y una chicha de maíz.

- Malangada.

Ingredientes: 3 libras de malanga; 1 gallina de patio; 1 tomate; 3 dientes de ajo; Ají; 1 caldo de gallina; 2 tallos de cebolla; Cebolla roja; Aceite; Sal al gusto.

Preparación:Se hacen las presas de la gallina, se lavan con abundante agua, se adoban con los condimentos y se ponen a fuego lento; agregar tres tazas de agua. Al hervir se revuelve. En el momento que la gallina está blanda se le agrega la malanga en trozos medianos, se tapa y se deja hervir por 5 minutos más y al final queda un caldo espeso. Se sirven las presas y la malanga y se le echa el caldo encima.

- Venado guisado.

Ingredientes: Kilo y medio de venado; 2 tallos de cebolla larga; 3 dientes de ajo; 2 pimentones verde y rojo; 2 cucharadas de vinagre; 1 caldo de gallina; Color, pimienta y sal al gusto; 3 limones; 1 cebolla morada

Preparación: Se lava el venado con abundante agua y se deja por espacio de tres minutos en agua de limón para quitarle el marisco; se cortan las porciones, se adoban con los ingredientes picados, se tapa y se monta a fuego lento a sudar por espacio de cinco minutos. Se le agrega el agua y se deja hervir; se revuelve constantemente hasta cuando esté blando y se sirve con arroz blanco y ensalada de verdura.

- Mojarra frita.

Ingredientes: 4 mojarras medianas; ½ litro de aceite; Sal al gusto.

Preparación: Una vez limpias, se rajan las mojarras y se ponen a freír en aceite bien caliente, hasta dorarla por ambos lados; se sirven y acompañan con yuca o patacón.

- Mazamorra de maíz.

Ingredientes: 1 libra de maíz; Agua suficiente; Azúcar al gusto.

Preparación: Se remoja con un día de anterioridad el maíz para suavizarlo. Se muele el grano, luego en un poco de agua se echa y cuela para separar el afrecho; aparte en una olla se pone a hervir agua y se agrega el grano, y cuando esta blando se le echa el resto. Al enfriar se le agrega más agua y se endulza al gusto (hielo al gusto).

- Iguana guisada con coco.

Ingredientes: 2 libras de carne de iguana; 1/2 taza de aceite de coco; 2 dientes de ajo majados; 1 cebolla cabezona pelada y picada; 1 cucharadita jengibre; 2 unidades ajíes dulces

Preparación: Se fritan las presas con limón, vinagre, sal y pimienta y se dejan descansar por 30 minutos. En la olla en que se van a preparar el guiso, se calienta el aceite de coco y se fríen las presas a medio dorar y se agregan la cebolla, los ajos, los ajíes, el orégano, la albahaca, el jengibre y el achote. Se sofríe todo revolviendo por diez minutos, se añade el agua y se deja conservar a fuego medio, tapado, por 30 minutos. Se incorporan la leche de coco y se deja a fuego lento por 15 minutos, sin dejar hervir para no cortar la leche.

- Friche.

Ingredientes: 3 libras de chivo biche; 2 tazas de sangre batida con sal; 1 libra

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