Las tradiciones culinarias de Italia

SUR

1. ABRUZOS – L AQUILA :

Mantiene intacta muchos aspectos de su pasado pastoril y agrícola que se vuelcan en su gastronomía proponiendo gustos fuertes y genuinos basados en gran parte en su carne ovina, quesos y verduras uno de los alimentos más importantes de ésta región son el queso pecorino, la scamorza de leche de vaca. Su cocina litoral es rica en platos a base de pescado, frutos de mar y crustáceos servidos en sopas, risottos, con la pasta o ensaladas.

2. PUGLIA - BARI:

La pasta, el aceite y el vino, es la solidísima base de la alimentación pugliese, tradicionalmente reconocida como genuina típicamente mediterránea, pescados y verduras son el sostén con los cuales se preparan los platos Pugliese más típicos, famosos en toda Italia por la generosidad de sus sabores.

El menú Pugliese es simple y sustancioso por estar basado en la combinación de elementos genuinos, como pasta, pescado y verduras.

En Puglia está difundida también la pizza, la bondad de los productos que ofrece el suelo Pugliese, en particular el grano para hacer la pasta, logra un plato excepcional, de un gusto intenso. Es muy utilizada la fruta fresca, la fruta seca y las almendras.

3. CALABRIA – CATANZARO:

El caviar del pobre es el plato que puede distinguir altamente y resumir el sentir de la cocina popular calabresa, una receta que habla de la tradición culinaria pobre, de los elementos simples y genuinos, de sabor y olor fuerte, aunque violento, esto caracteriza a su cocina en la preparación de los alimentos, en el siglo XIX en Calabria el sostenimiento cotidiano no era tan fácil como en otras regiones más prosperas, la aspereza del terreno, la falta de agua y las condiciones climáticas hacían prohibitivo conseguir productos derivados del campo o de la pesca.La berenjena es la reina de las verduras de Calabria, como en Basilicata, infinitos son los modos de presentarla en la mesa si la berenjena es la reina del huerto el tomate es el rey, presente en casi todos los tipos de plato.

4. BASILICATA – POTENZA:

En esta región encontramos una cocina que hunde sus raíces en las costumbres simples de su población que tuvo que adaptarse a una tierra no muy rica en recursos naturales; ganadera y agrícola es la base de la gastronomía lucana, influenciada en este aspecto por la tradición campane, publiesi y calabresi. La manteca es casi ignorada, utilizando mucho el aceite de oliva; el elemento base es la carne de cerdo, produciéndose embutidos de altísima calidad. La pasta más usada es la de sémola de grano duro, típicos son los ravioles con sus rellenos de jamón, ricota, perejil, huevo y pimienta, las verduras sobre todo la cebolla y el tomate son una base fundamental.

5. CAMPANIA: NAPOLES:

Hablar de la cocina campana y de la cocina napolitana en particular es una invitación a celebrar el más festejado plato italiano, aquel que desde hace mucho tiempo ha hecho conocer al mundo el gusto y la simplicidad de la cocina de Italia: “la pizza”. Es un invento popular, en la búsqueda constante de un modo para quitarse el hambre a poco precio. La pizza responde verdaderamente a estas características: es un plato simple que se prepara en un tiempo mínimo, rico y nutritivo. Cuando nació era blanca, compuesta de un disco de pasta con mozzarella encima saborizada con aceite de oliva y ajo. El único enriquecimiento usado era probablemente un puñado de frutos de mar. Después de América llegó el tomate y la pizza se comenzó a hacer como hoy la conocemos. Poco a poco se hizo un plato de mucho consumo y comenzó a traspasar los confines regionales. Pues sucedió tras la coronación, los Borbones no eran golosos y la difundieron en la corte de Savoia. Cuando la reina Margherita en el 1889 fue de visita a Nápoles un creativo pizzero, Raffaele Esposito, tuvo la idea de dedicarle la llamada pizza “Margherita”: tomate, mozzarella y albahaca,

6. MOLISE: CAMPOBASSO:

Con sus vastos espacios verdes para pastoreo alternando con colinas y las montañas de Matese y Maiella, en donde predomina el cultivo de los cereales, en particular los de grano duro; hortalizas y patatas, también olivos, viñas y frutales; en el último decenio fue muy progresivo el cultivo de la fresa; la crianza de ovejas marca el punto cardinal de su economía; pastoril y agrícola son las bases de la cocina típica molisana, genuina y de sabores fuertes, con recetas celosamente custodiadas y traspasadas de generación en generación; está basada en el empleo de lácteos, carne ovina y embutidos; es muy importante la producción de pasta y el cultivo de las verduras; el peperoncino roso –ají chili, rojo-, que es llamado lazzariello, está presente en muchos platos de la tierra y en los de mar, es considerado como el elemento más característico de la cocina.

CENTRO

7. TOSCANA – FLORENCIA:

Sobria, simple, esencial, son los tres adjetivos para definir su cocina sin perifollos que no necesita de gran elaboración para conquistar continuamente nuevos admiradores; la receta de la fama de ésta tierra es debida principalmente a la absoluta bondad de los elementos de base que la acompañan casi constantemente: pan y oliva sobretodo; solo hay que degustar una feta de pan toscano bañada en aceite de oliva para capturar en un mordisco la esencia de ésta cocina; el extra virgen producido allí es en efecto de calidad excepcional, tanto para su utilización en cocina como crudo, acompaña casi todas las recetas más características de ésta región; el pan toscano es hecho “soso”, sin sal, de costra dura y miga compacta; en las pastas la más célebre.

8. UMBRIA – PERUGIA:

Ingredientes puros y naturales son la base de la cocina, celosa de su propia tradición, que no recibe influencias de las regiones vecinas; la carne es el sostén reconocido de la cocina regional umbra, es cocinada con métodos simples para no alterar su sabor, la técnica más utilizada es “grillar “o el “spiedo” que permite saborizarlas con esencias olorosas y resaltarla a través de hierbas aromáticas.

Ninguna ciudad umbra se asienta sobre el mar, por ello los productos íticos provienen del lago Trasimeno y son de optima calidad, entre sus platos típicos recordemos “la carpa in porchetta”; honor y orgullo de la cocina umbra es la trufa negra, recolectada de marzo a noviembre en el valle Nerina y en Spoleto, se trata de una trufa de excepcional calidad, que en los últimos años a disminuido su extensión a causa de la gran búsqueda que ha soportado; para garantizar una nueva difusión se han estado sembrando artificialmente sus esporas; la trufa negra –tartufo negro- es parte esencial de muchísimos platillos de carne y pescado, condimenta los spaghetti y los huevos, y constituye la base de cocción para asados.

9. MARCHE – ANCONA:

En Marche se conjugan las influencias de la tradición gastronómica provenientes del norte y del sur de Italia. El aspecto campestre de la cocina marchigiana es dominado por la trufa presente en esta región con una cualidad muy apreciada-, de los hongos y del uso del olivo. Los platos fuertes son a base de carne, entre los cuales se encuentra la sabrosísima “porcheta”. Sobre la costa en cambio se puede degustar una gran cantidad de productos íticos.. Un producto característico de la campiña marchigiana es la trufa, blanca o negra, utilizadas para dar sabor a muchísimos platos. Los dulces de Marche son mayormente a base de fruta seca y almendras, el más típico es probablemente el “frustingolo”, hecho con pasas de uva, higo seco, nueces, almendras y chocolate amargo; después el “caciuni”, singular “calzoni” relleno de pecorino, limón y azúcar

10. LACIO - ROMA

En Lazio - Roma hay una tradición que resguarda los platos de peces, ya sean de mar o de lago, una de esas tradiciones muy respetadas por los romanos es la cena de Navidad, riquísima en la presencia de pescado; es notorio el amor que demuestran los romanos por el primer plato de pasta, un enorme plato de “rigatoni”, “bucatini” o “spaghetti” es el inicio ideal para cualquier tipo de comida, aunque en este caso los habitantes de la capital han recibido la tradición de sus anteriores progenitores que comían el “laganun”, hecho con agua y harina y cocidos con una técnica desconocida; innumerables son los platos con pasta, pero entre los antipastos podemos mencionar al más famoso “la bruschetta”, hecha de pan tostado, “bruscate” apunto, frotado con ajo y bañado en aceite de oliva, en la versión umbra y toscana es completada con una rodaja de tomate fresco; entre sus dulces se destaca la “crostata de ricota”, derivado de la tradición hebrea, una pasta frola rellena de ricota fresca y crema pastelera; otra, la “pignolata”, hecha de almendras cocidas en miel y azúcar.

11. PIAMONTE:

La cocina piamontesa es una cocina simple y refinada, basada en la inspiración popular pero no por ello privada de elegancia y refinamiento; su rica geografía le otorga una gran y selecta lista de alimentos base: de las colinas del Monferrato, en el sur de la región, provienen las verduras, de Albese el renombrado “tartufo bianco” –trufa blanca-, la Bassa piamontesa, al este de los Alpes,

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