Los componentes del helado

Helados

Alimento congelado que resulta de la mezcla de algunos productos lácteos (leche fresca, crema, leche en polvo) con azúcar, estabilizador, saborizantes, colorantes y algunas veces otros productos como huevos o frutas.

El helado es obtenido en forma suave, por agitación constante durante el enfriamiento y posteriormente endurecido por congelación rápida.

Composición

Los componentes del helado son, normalmente expresados en porcentajes de grasa, sólidos no grasos, sin incluir el aire incorporado durante el batido. La composición del helado varía según el mercado, los ingredientes disponibles, los requerimientos legales del lugar, calidad deseada; sin embargo la composición más adecuada es la que tiene la combinación apropiada de costo, valor alimenticio, sabor, textura, enfriamiento, color, viscosidad, facilidad del batido y congelamiento.

Importancia de los componentes del helado

Cada uno de los componentes del helado juega un papel muy importante para lograr el tipo deseado.

La Grasa:

Componente más significativo del helado ya que es el más caro y de mayor valor energético. También es responsable del sabor, cremosidad y suavidad del helado, el sabor aumenta a medida que sube el contenido graso, hasta llegar a 16% de la mezcla; pasado este límite su contribución al sabor es prácticamente nula. La suavidad que da la grasa es difícil de obtener por otros medios, además le da buena viscosidad, textura, resistencia al derretimiento y no afecta el punto de congelación. El porcentaje de grasa más adecuado es de 12%.

Sólidos no grasos:

Están formados por la proteína, azúcar y sales minerales de la leche, son relativamente bajos en precio y altos en valor alimenticio, contribuyen muy poco en el sabor pero si en la textura del helado y un exceso de SNG, puede causar el defecto arenoso y sabor a leche condensada. Los SNG aumentan la viscosidad y la resistencia a derretirse, pero bajan el punto de congelación del helado.

Azúcares:

Además de impartir sabor, hacen al helado más cremoso y mejoran el sabor natural de las frutas usadas. La falta de azúcar en el helado hace al producto desabrido y el exceso opaca los sabores naturales de la mezcla para helado. Los mejores resultados se obtienen con 14 – 16 % de azúcar en la mezcla, mayores cantidades vuelven al helado pegajoso.

Estabilizadores:

Son usados en pequeñas cantidades de 0.1 a 0.5%, la función principal es prevenir la formación de cristales grandes durante el batido y congelación. Todos los estabilizadores tienen una alta capacidad de retención de agua, lo que ayuda en la textura del helado, al evitar el defecto arenoso.

Emulsificadores:

Son usados para mejorar el batido de la mezcla, producir helados de textura suave y seca. Las cantidades normales usadas son de 0.1% de la mezcla y los más comunes son los compuestos monoglicéridos y diglicéridos.

Sabor:

El sabor de los helados resulta de la combinación de los sabores de cada uno de los ingredientes y del sabor específico que se desea producir.

Mezcla de ingredientes

Una vez calculado la cantidad de ingredientes, colocar la parte líquida en el tanque pasteurizador, donde es sometida a calentamiento con agitación constante, una vez alcanzado los 32ºC adicionar sólidos, luego a los 50ºC adicionar la crema. Los sabores y colorantes son adicionados antes de la congelación.

Pasteurización de la mezcla

La pasteurización permite una mezcla libre de microorganismos patógenos, ayuda a disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de almacenamiento y hace que el producto se uniforme. La pasteurización puede ser por el método lento (80ºC x 15 min) o por el método rápido.

Homogenización de la mezcla.

El propósito de la homogenización es lograr una suspensión permanente y uniforme de la grasa, mediante la reducción del tamaño del glóbulo graso, la homogenización hace que la textura del helado sea suave, acorta el periodo de envejecimiento de la mezcla, reduce la posibilidad de la formación de gránulos de grasa durante el batido y disminuye la cantidad de estabilizador requerido en la mezcla, la homogenización es más eficiente a temperaturas de 62 a 67ºC.

La figura 1 muestra los resultados observados sobre las grasas al operar con presiones de homogeneización en exceso, óptimas y deficientes.

Maduración o envejecimiento de la mezcla

Una vez enfriada la mezcla es guardada en cuartos fríos a 2.2 – 4.4 ºC, durante 3-4 horas como mínimo, pero se le mantiene hasta el día siguiente. Los principales cambios que ocurren durante la maduración son: la solidificación de la grasa, la absorción del agua por el estabilizador y el aumento en la viscosidad.

En resumen el envejecimiento de la

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