NACE EL SALADO

NACE EL SALADO 

Las exportaciones de cueros demandaban el sacrificio de por lo menos cantidad igual de animales; como Buenos Aires, Montevideo, Santa Fe, Corrientes y pueblos de las Misiones sólo absorbían 150.000 reses por año, era enorme el desperdicio de carne, subproducto inútil. El cuero valía más que el animal en pie de la misma forma que hoy cuesta más la madera que el árbol. La preparación de charque y cecina[4] no solucionaba el problema; únicamente factibles ambos de preparación si en los días subsiguientes a la matanza hay sol, el primero se conserva poco cuando sobreviene tiempo húmedo y la segunda, muy costosa, no ofrece tampoco gran seguridad de vida. Existía razón más que poderosa para impulsar el salado de carnes, industria capaz de transformar el subproducto inútil en artículo valioso, aumentando el precio del ganado y el giro comercial. La carne seca y salada era entonces producto de gran consumo, pues constituía el alimento principal de esclavos y tripulaciones de barcos. Durante 1776 se había reunido un cabildo en Buenos Aires para tratar la 

posibilidad del salado. Hacendados y comerciantes pidieron franquicias para intro- ducción de toneles —envases del producto— y el abaratamiento de la sal. Lle- garon al Plata expertos en la industria y en la fabricación de toneles, pero la difi- cultad para conseguir sal a precio adecuado frenó las actividades. La sal de Cádiz, introducida por el comercio español monopolista, era carí- sima. Por su abaratamiento libráronse luchas en que llevaron los ganaderos la mejor parte. En 1778 (virreinato de Vértiz), partió de Buenos Aires rumbo a Salinas Grandes —este de la actual provincia de La Pampa— una verdadera expedición militar compuesta por 400 soldados y 1.000 peones que llevaban 12.000 bueyes. 2.600 caballos y 600 carretas. Más tarde el virrey Loreto estimula las expediciones regulares, con lo cual —acota Levene (1952, t. II, pág. 87)-baja el precio de diez y quince pesos la fanega a cinco. Pero las Salinas Grandes ofrecen un producto de mala calidad; óptimo, en cambio, era el de Patagones, sobre la desembocadura del Río Negro. Muchos años quedó la riqueza sin aprovechar, pese a intentos espo- rádicos. La falta de sal buena y barata llevó al fracaso muchas tentativas de salar carne. De acuerdo con los breves pero sustanciosos estudios de Montoya (1951), el primer intento rioplatense de salar carnes en escala industrial fue realizado por Francisco Medina, español radicado en Buenos Aires, quien valido de sus vincula- ciones con las autoridades, obtuvo en concesión la estancia del Colla, ubicada sobre la Banda Oriental, próxima a Colonia. Con el auxilio de bienes y materiales de la Real Hacienda, realizó Medina las obras necesarias, pero sorprendióle la muerte en 1788 con el saladero en normal funcionamiento, aunque faltando com- pletar algunos detalles secundarios. Contaba entonces el establecimiento con 25.000 vacunos mansos, 2.000 caballos y 100 bueyes, amén del obraje —cons- truido en ladrillos—, los almacenes para guardar sal, y el depósito para barriles de carne salada; navíos pertenecientes al establecimiento permitían traer sal desde la costa patagónica y llevar las carnes hasta Montevideo, donde eran transbordadas a los barcos ultramarinos. Con el fallecimiento de Medina pasó la empresa a manos del poeta Lavardén, introductor además de los primeros merinos llegados al Plata, pero en 1798 un incendio destruyó totalmente las instalaciones; por esa época fun- cionaban ya otros tres saladeros en la Banda Oriental, pero la falta de un sistema económico que permitiera libre salida a los productos, trabó seriamente el desa- rrollo de la industria, que habría de surgir en realidad cuando la Primera Junta abre las puertas al intercambio comercial. Además de fomentar la salazón, el virrey Loreto emprendió una campaña contra las matanzas excesivas, que disminuían la riqueza pecuaria en mengua de las exportaciones; combatió también la costumbre de no marcar los animales, con cierta oposición —manifiesta en sus memorias— de los hacendados, que se resis- tían a marcar para poder negociar después como suyos cueros comprados a pul- peros de campaña y changadores. El quebrantamiento parcial del monopolio de Cádiz robustece y acrecienta al grupo independiente de comerciantes, aliados naturales de los ganaderos, pues coincidían en la lucha por él comercio libre. Pero las franquicias logradas un día aumentaban en tal forma la producción y sus posibilidades, que al siguiente ya resultaban estrechas. Sucédense entonces peticiones y franquicias. A fines de 1791 se autorizó el comercio negrero mediante barcos no españoles en gran número de puertos, con permiso para embarcar de regreso dinero y frutos. Al permitir la intervención de extranjeros, se quebraba la antigua ley que prohibía su acceso en puertos coloniales. Un año después, el virrey Arredondo convocó a los estancieros para que concurriesen el 2 de enero de 1793 a la ciudad de Buenos Aires con objeto de estudiar el mejor aprovechamiento de la riqueza ganadera, su conservación y fomento. La Asamblea resolvió hacer gestiones ante la metrópoli para poder exportar más carne, solicitando además libertad de comercio con el exterior y autorización para que viniesen unos cien irlandeses «solteros y católicos romanos», hábiles en el arte de salar, pues se estimaba en 600.000 las reses vacu- nas que podían ser sometidas al proceso Los hacendados, gracias a influencias de que carecían los agricultores, consiguieron ventajas; así, mientras estos últimos clamaban en vano por autorización para exportar sus productos, aquéllos logran en 1793 la supresión de derechos aduaneros sobre carne salada y sebos. 

El continuo desarrollo ganadero y comercial había operado una transformación bastante acentuada de Buenos Aires. La población, que en 1744 contara poco más de 12.000 almas, medio siglo después contendría unos 35.000 habitantes. Tres millones y medio de cueros salieron para Europa durante el quinquenio 1790-94; las matanzas no autorizadas pasaban de 850.000 (Levene, 1952, t. II, págs. 79-80). Por ampliación de mercados la ganadería habíase expandido y luchaba nueva- mente contra el marco impuesto por los indios; Vértiz ordena ampliar las fronteras y construir nuevos fuertes (ver fig. 4); además, para combatir la influencia portu- guesa, coloniza Entre Ríos, puebla la Patagonia y el Chaco. 

PROGRESO LANAR El progreso ganadero no se limita al vacuno; comienza el lanar a salir de su ver- gonzoso olvido. Hasta entonces los ovinos no merecieron mucha atención, pero el panorama había ya cambiado fundamentalmente. Por muchas décadas fue España centro exclusivo de producción lanar. Sus famosos rebaños merinos carecieron de competencia; se creía entonces que la fi- nura de la lana era condición que sólo podía manifestarse bajo el clima español y de acuerdo con el régimen pastoril trashumante, merced al cual los rebaños iban alternativamente de la planicie a la montaña, con grave descalabro para la agri- cultura. Creyendo imposible que otros países pudieran producir lana fina fuera del clima peninsular y sin régimen trashumante, España acogió burlonamente los intentos de Alemania, Austria y Francia por criar merinos; pero bien pronto sufrió rudo contraste cuando el éxito coronó esos ensayos. Fue así expandiéndose la cría merina por buena parte de Europa y América del Norte. Campomanes en 1774 llamaba la atención de su gobierno sobre las 

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