PLANIFICACIÓN DE LOS PROCESOS DE LACTEOS

PLANIFICACIÓN DE LOS PROCESOS DE LACTEOS

1. Introducción:

La fabricación de productos lácteos requiere operaciones previas al procesamiento, tales como los estudios sensoriales, físico, químico y bacteriológico que tienen por esencia asegurar la calidad e inocuidad de los diferentes productos aptos para el consumo humano.

1. Desarrollo

1.  Capítulo I: La leche

El único y primer alimento que ingieren los mamíferos nada más al nacer. Este producto es nutritivo y muy completo además de aportar proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales que los recién nacidos necesitan para poder sobrevivir y para crecer.

2.2. Capítulo 2: Calidad de la leche

“La leche es el producto completo, normal y fresco obtenido del ordeño higiénico e ininterrumpido de vacas sanas”

Dichos requisitos: “la vaca debe estar limpia, libre de calostro y de componentes extraños a su naturaleza”.  

2.3. Capítulo 3: El queso

El proceso del queso obtenido mediante el desuerado y coagulación de la leche abarca etapas las cuales son:

TRATAMIENTO DE LA LECHE

• COAGULACIÓN
• CORTE DE LA CUAJADA Y SU DESUERADO
• MOLDEO
• PRENSADO
• SALADO
• MADURACIÓN Y AFINADO
• Empacado y almacenamiento

1.  Capítulo 4: El yogurt

En la elaboración del yogurt la más utilizada en la de la vaca, la cual dicha textura y sabor proviene de la fermentación de la lactosa en ácido láctico de la leche.

A continuación, se describe el proceso:

• Tratamiento preliminar de la leche
• Homogeneización
• Pasteurización
• Enfriamiento
• Inoculación
• Incubación
• Enfriamiento
• Refrigeración
• Batido
• Envasado

1.  Capítulo 5: El helado

Son productos en estado sólido por medio de la congelación, hechos a base de leche, nata o productos lácteos, entre otros aditivos.

Se describe el proceso de elaboración:

• Materia Prima
• Mezclado
• Pasteurizado
• Maduración
• Adición de la Pulpa
• Batido y Congelado

1.  Capítulo 6: La mantequilla

Es un derivado lácteo que es definido como el producto graso obtenido de la leche.  Esto es alcanzado mediante el batido y amasado de la nata de la leche.

La elaboración de mantequilla consiste en dos procesos: el tratamiento de la crema y el batido y amasado. Para ello se realiza los siguientes procedimientos:

• Materia prima
• Tratamiento térmico
• Enfriamiento
• Maduración
• Batido
• Lavado
• Salado
• Amasado, envasado y almacenamiento

1.  Capítulo 7: El manjar blanco

También conocido como dulce de leche, la cual se le puede agregar leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen láctico.

Procesos de elaboración:

• Recolección de leche y filtrado
• Neutralizar la leche
• Precalentamiento de la leche y adición de la azúcar
• Mover hasta llegar a una concentración adecuada (72° Bx).
• Enfriar hasta 50° C .
• Envasar y almacenar de 4 a 12 °C.

1.  Capítulo 8: Manejo ambiental

Las actividades empresariales o actividad humana, efectúan el medio ambiente y transforman el equilibrio de los ecosistemas. CONESA (1997)

Las plantas de procedimiento de leche se efectúan en diferentes procesos que dan lugar a impactos ambientales de varios tipos, los cuales dependen del producto acabado. SEOANE(1995)

1. Conclusiones:

• Las plantas de procedimiento de leche se efectúa en diferentes procesos que dan lugar a impactos ambientales de varios tipos, los cuales dependen del producto acabado. SEOANE(1995)

• Hacia el diagnostico primordial se deben realizar recopilación de información, inspección in situ, identificación de opciones de la contaminación, priorización de opciones de prevención de la contaminación. PCA(1997)

• Es el alimento principal para cualquier etapa de nuestra vida, pues nos contribuye una parte considerable de la energía que necesitamos habitualmente, así como proteínas y otras sustancias esenciales para el educado funcionamiento de nuestro organismo.

• En general, el consumo de productos lácteos, es bueno para fortalecer los huesos impidiendo así enfermedades como la osteoporosis.

4.         Referencias:

• Revilla, A. 2000. Tecnología de la leche. Escuela Agrícola Panamericana Zamorano, tercera edición. Hondu-ras, Centroamérica, 396 págs.

• http://www.oirsa.org/aplicaciones/ subidoarchivos/MarcoLegalCRIA/ NTON0303400NILeche.htm

• http://www.quiminet.com/ar9/ ar_bcBuaasdaasd-el-proceso-de-elaboracion-del-queso.htm

• http://turnkey.taiwantrade.com.tw/ showpage.asp?subid=038&fdname =FOOD+MANUFACTURING&pa gename=Planta+procesadora+de+l eche+(regular+y+saborizada)

• http://www.adinte.net/castelseras/ Recetas/alimento/quefresc.htm

• Escuela Centroamericana de Ganadería. Departamento de agroindustria. Manual para Capacitación de Agroindustrias Lácteas. Atenas, Costa Rica. 1999. 63 p.
• Bonilla, L.G. et al. Manual de laboratorio, Curso de Ingeniería de Alientos. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos. Universidad de Costa Rica. 122p.
• Revilla, A. 1982. Tecnología de la leche. Procesamiento, Manufactura y Análisis. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José, 399 p.
• Revilla, A. 1982. Tecnología de la leche. Procesamiento, Manufactura y Análisis. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José, 399 p.
• Alais, Ch. Ciencia de la leche. Principios de técnica lechera. Compañía Editorial Continental. XII reimpresión, México, 1998. 594 p.

ELABORACION DE EMBUTIDOS

1. DEFINICIÓN

Los embutidos son alimentos que provienen de la necesidad de alargar la vida útil de los alimentos, son derivados de diferentes tipos de carne de animales, como: el cerdo, la res, la vaca, el pollo, etc. Condimentados con diferentes tipos de especias para después pasar a ser puestos en una envoltura natural o artificial, aquella que le da esa textura característica de este alimento, durante este proceso también recibe tratamientos térmicos y otras sustancias químicas para adaptar ese gustito que estamos acostumbrados

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