Procesos Lacteos

Ficha Técnica de la Leche Cruda

Revisado Aprobado Fecha Versión 1

Definición Es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos, sin ningún tipo de adición, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración posterior.

Destino Procesos: Leche pasterizada, bebidas fermentadas, leche concentrada, leche en polvo, mantequilla y quesos.

Almacenamiento Refrigeración 4 ° C ± 2oC

Norma NTC 399 Productos Lácteos. Leche Entera Cruda, Decreto 2838 de 2006, 616 de 2006, Decreto 2437 DE 1983

Especificaciones Fisicoquímicas

Min. Max.

Densidad relativa a 15ºC g/ml a 20ºC g/ml 1.030 1,0330

Materia Grasa % m/m 3.00 -

Extracto seco total (Sólidos totales) (%m/m) 11.3 -

Extracto seco desengrasado (Sólidos no grasos)

(%m/m) 8.3 -

Acidez expresada en ácido láctico (%m/v) 0.13 0.16

PH 6.6 6.7

Índice refractométrico 8.4

índice °C -0.530 -0.510

Índice crioscópico (ºmH) -0.550 -0.530

Proteínas (%1/m) 3.0

Sedimento (mg/500 ml) 0.5

Requisitos Microbiológicos

Recuento de mesófilos aerobios ufc/ml 700.000 Unidades

Características Higiénico-Sanitarias

Tiempo de Reducción del

Azul de Metileno (TRAM) Clasificación de la leche:

Clase I: Leche fría con más de 4 horas de TRAM

Clase II: Leche fría con 2 a 4 horas de TRAM

Clase III: Leche caliente con 30 min. a 2 horas de TRAM

Características Especiales

Debe presentar estabilidad proteica en presencia de alcohol al 68% m/m o 75% v/v. No debe presentar residuos de antibióticos en niveles superiores a los límites máximos permisibles determinados por la autoridad sanitaria competente de acuerdo con la metodología que se adopte a nivel nacional.

Negativa para presencia de conservantes, adulterantes y neutralizantes.

Características Sensoriales Y Organolépticas

Sabor: Característico, puro, fresco y ligeramente dulzón

Olor: Lácteo característico fresco (Libre de olor ácido)

Color: Líquido blanco y opaco, ligeramente amarillento.

Aspecto: Debe tener una consistencia homogénea y carecer de grumos. Debe presentar un aspecto normal, limpia y libre de calostro, conservantes, colorantes, materias extrañas y sabores u olores extraños).

Bibliografía

Cabra, S. C. (2007). DISEÑO DEL SISTEMA DE CALIDAD DE RECEPCIÓN DE LECHE CRUDA EN LACTEOS SIMIJACA S.A; LACSIMI S.A; FRESKALECHE S.A; EN EL MUNICIPIO DE SIMIJACA CUNDINAMARCA. BOGOTÁ D.C.. UNIVERSIDAD DE LA SALLE. Recuperado el 20 de septiembre de 2014 de http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/10185/15787/1/T43.07%20C278d.pdf

Jaramillo, S. C. (2010). ASESORÍA PARA EL MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA LECHE EN EL MUNICIPIO DE TABIO CUNDINAMARCA. BOGOTA D.C. UNIVERSIDAD DE LA SALLE. Recuperado el 20 de septiembre de 2014 de http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/10185/15598/1/T43.06%20P911a.pdf

Ministerio de Proteccion Social (28 de Febrero de 2006). DECRETO NÚMERO 616 DE 2006. Recuperado el 20 de septiembre de 2014 de https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/decreto_616_2006.pdf

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