PROCESOS LACTEOS.

PROCESOS LACTEOS

UNIDAD 1 FASE

APORTE INDIVIDUAL

PRESENTADO A: NORMA BEATRIZ JURADO

PRENTADO POR: ANDRES QUECAN SANCHEZ7

UNIVERSIDAD NACIONAL A DISTANCIA UNAD

CEAD ZIPAQUIRA

SEPTIEMBRE 9 DEL 2016

INTRODUCCIÓN

“Leche es el producto íntegro y fresco de la ordeña de una o varias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las características físicas y microbiológicas establecidas”1 La características principales que se tienen en cuenta para medir la calidad de la leche son.: densidad, índices crioscópicos y de refracción, acidez, grasa y sólidos no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes patógenos y presencia de antisépticos, antibióticos y sustancias alcalinas. El calostro, es el producto segregado por la glándula mamaria inmediatamente después del parto de la vaca, es una sustancia que presenta una composición muy diferente a la leche y contiene una cantidad de proteínas en el suero, especialmente inmunoglobulinas que son necesarias para la nutrición del ternero, pero que su presencia daña la calidad de la leche en la medida que se gelifica con el calentamiento de la leche por ejemplo a uno 80 0C, produciendo la coagulación de la leche.

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301105/Archivos-2013-2/Reconocimiento/301105_LECTURA_Revision_de_Presaberes.pdf

La densidad de un cuerpo  corresponde a la relación entre la masa y el volumen

Densidad=masa/volumen; Densidad=g/ml (masa en gramos volumen en mililitros. La densidad de la leche oscila entre 1027 g/ml y 1035 g/ml Rivera.et al (1975)Se tiene que la densidad de la leche disminuye al aumentar el contenido graso y aumenta cuando se eleva la cantidad de proteína, lactosa y sustancias minerales. La densidad depende también de la temperatura, en donde al aumentar la temperatura la densidad aumenta. El termo lactodensímetro, instrumento que se utiliza para medir la densidad permite ajustar la lectura a la temperatura ideal de toma de densidad de la muestra que es a . La toma de densidad de la leche permite determinar el extracto seco de la leche si se conoce también el contenido de materia grasa.[pic 1]

• Alava, C. (2011). Módulo Procesos Lácteos. Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD. Unidad1

Presentación del Caso:

 El Buen Sabor, ha tenido una trayectoria de 15 años de elaboración de productos lácteos y cuentan actualmente con todas las líneas de producción, sin embargo se encuentran estructurando el laboratorio de análisis ya que anteriormente debía recurrir a un laboratorio externo para realizarlos. Dentro de los defectos en la leche cruda se han presentado eventualmente los siguientes:

c) Leche con densidad de 1.015

Parte A.  Teniendo en cuenta lo consignado en el caso expuesto escoja uno de los siguientes puntos, informe al interior del foro el caso escogido y desarróllelo de manera individual:

5. Planteamiento de hipótesis (mínimo 3) y posibles soluciones para el caso de la leche con densidad 1.015

1. HIPOTESIS: QUE A LA MATERIA PRIMA ORIGINAL EN ESTE CASO LA LECHE ENTERA SE LE ESTA AGREGANDO AGUA.

En ocasiones se realiza aguamiento a la leche incorporando agua y se disimula el aguado adicionando cantidades de agua,

FIN: Se realiza con el objetivo de aumentar el volumen de materia primar si conocer el daño que le están ocasionando a esta.

SOLUCIONES:-Realizar la diferentes prueba físico químicas como es la utilización del termo lactodensímetro para detectar como se encuentra la materia prima a la llegada.

-Realizar visitas periódicas a los hatos y traer muestra de los diferentes hatos que los surten,

-Realizar la prueba de almidón que se encarga de detectar la adición de almidón con yodo que colorea azul esta prueba es para sí están tratando de compensar la adición de agua

2. HIPOTESIS: LA LECHE SE ENCUENTRA ACIDA.

Esto puede se causado debido a que el ordeño no fue higiénico y no cumplió con las normas técnicas de calidad, otra causa que la leche no fue depositada de inmediato en el tanque de enfriamiento  o se depositó en cantinas que no se encontraban limpios ni desinfectadas otras causa puede ser que las vacas no se encontraban sanas libre de tuberculosis y brucelosis y con índices de mastitis y otros problemas sanitarios.

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